ペッキムチ（唐辛子なし白菜キムチ 梨入り水キムチ）

白菜1800gは根元を残して半分に割り、太い軸の間に粗塩120gを分けて振ります。3から4時間漬け、途中で一度返し、軸が折れずにしなやかに曲がるか確認します。

漬けた白菜は冷水で3回すすぎ、表面の塩を落とします。切り口を下にして30分以上水気を切ると、仕上がりの汁が澄み、塩辛くなりにくくなります。

大根300gと皮をむいた梨150gは、約0.3cm幅の細い千切りにします。にんにく20gと生姜8gはごく細かく刻み、香りを出しつつ汁を濁らせすぎないようにします。

大きなボウルに大根、梨、にんにく、生姜、4cmに切ったわけぎ60gを入れます。指先で軽く混ぜ、強くもむと大根と梨がしんなりしすぎるため、全体に散る程度で止めます。

白菜の葉を1枚ずつ開き、厚い軸に近い部分へ具を薄く挟みます。詰めすぎると発酵中にはみ出すため、外葉で包んでから容器に隙間なく軽く押して入れます。

冷水1800mlに少量の塩を溶かし、白菜が浸かるまで注いで皿で押さえます。常温で半日置き、その後冷蔵庫で2から3週間熟成させ、汁がすっきり酸っぱくなったら食べます。