ペッキムチ（唐辛子なし白菜キムチ 梨入り水キムチ）
早わかり
ペッキムチは唐辛子粉（コチュガル）を使わずに白菜を漬け、大根、梨、なつめ、にんにく、生姜などを入れて作る澄んだキムチです。白菜を粗塩で漬けてしんなりさせた後すすぎ、大根を細かく千切りにしてにんにく、生姜と一緒に白菜の葉の間に挟みます。梨をすりおろして入れると発酵過程で自然な甘みの源となり、なつめはスープにほのかな風味を加えます。塩水を注い...
この料理の特別なポイント
- 唐辛子伝来前の高麗宮廷キムチの原型に最も近い現代の形
- すりおろした梨が発酵中の自然な甘みの源として機能する方式
- 澄んだスープに梨・なつめ・にんにく・生姜の香りが溶け込む爽やかな酸味
主な材料
調理の流れ
- 1 白菜1800gは根元を残して半分に割り、太い軸の間に粗塩120gを分けて振ります。3から4時間漬け、途中で一度返し、軸が折れずにしなやかに曲がるか確認します。
- 2 漬けた白菜は冷水で3回すすぎ、表面の塩を落とします。切り口を下にして30分以上水気を切ると、仕上がりの汁が澄み、塩辛くなりにくくなります。
- 3 大根300gと皮をむいた梨150gは、約0.3cm幅の細い千切りにします。にんにく20gと生姜8gはごく細かく刻み、香りを出しつつ汁を濁らせすぎないようにします。
ペッキムチは唐辛子粉（コチュガル）を使わずに白菜を漬け、大根、梨、なつめ、にんにく、生姜などを入れて作る澄んだキムチです。白菜を粗塩で漬けてしんなりさせた後すすぎ、大根を細かく千切りにしてにんにく、生姜と一緒に白菜の葉の間に挟みます。梨をすりおろして入れると発酵過程で自然な甘みの源となり、なつめはスープにほのかな風味を加えます。塩水を注いで密封し、常温で1日置いた後冷蔵保存してゆっくり発酵させます。唐辛子粉がないため辛味は全くなく、乳酸発酵で生まれるさわやかな酸味と梨、なつめの甘み、にんにく、生姜のピリッとした香りがスープに溶け込み、すっきりとした味わいです。通常のキムチより発酵速度が遅く、2-3週間後に最適な味に到達し、スープごとすくって食べたり肉料理の口直しとして楽しみます。朝鮮半島に唐辛子が伝来した16世紀末以前は、コチュガルなしのキムチが一般的であり、ペッキムチはその唐辛子以前の原型に最も近い現代的な形として知られています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
白菜1800gは根元を残して半分に割り、太い軸の間に粗塩120gを分けて振ります。3から4時間漬け、途中で一度返し、軸が折れずにしなやかに曲がるか確認します。
- 2味付け
漬けた白菜は冷水で3回すすぎ、表面の塩を落とします。切り口を下にして30分以上水気を切ると、仕上がりの汁が澄み、塩辛くなりにくくなります。
- 3準備
大根300gと皮をむいた梨150gは、約0.3cm幅の細い千切りにします。にんにく20gと生姜8gはごく細かく刻み、香りを出しつつ汁を濁らせすぎないようにします。
- 4準備
大きなボウルに大根、梨、にんにく、生姜、4cmに切ったわけぎ60gを入れます。指先で軽く混ぜ、強くもむと大根と梨がしんなりしすぎるため、全体に散る程度で止めます。
- 5手順
白菜の葉を1枚ずつ開き、厚い軸に近い部分へ具を薄く挟みます。詰めすぎると発酵中にはみ出すため、外葉で包んでから容器に隙間なく軽く押して入れます。
- 6味付け
冷水1800mlに少量の塩を溶かし、白菜が浸かるまで注いで皿で押さえます。常温で半日置き、その後冷蔵庫で2から3週間熟成させ、汁がすっきり酸っぱくなったら食べます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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