ペッキムチ（唐辛子なし白菜キムチ 梨入り水キムチ）
ペッキムチは唐辛子粉(コチュガル)を使わずに白菜を漬け、大根、梨、なつめ、にんにく、生姜などを入れて作る澄んだキムチです。白菜を粗塩で漬けてしんなりさせた後すすぎ、大根を細かく千切りにしてにんにく、生姜と一緒に白菜の葉の間に挟みます。梨をすりおろして入れると発酵過程で自然な甘みの源となり、なつめはスープにほのかな風味を加えます。塩水を注いで密封し、常温で1日置いた後冷蔵保存してゆっくり発酵させます。唐辛子粉(コチュガル)がないため辛味は全くなく、乳酸発酵で生まれるさわやかな酸味と梨・なつめの甘み、にんにく・生姜のピリッとした香りがスープに溶け込み、さっぱりとした味わいです。通常のキムチより発酵速度が遅く、2〜3週間後に最適な味に到達し、スープごとすくって食べたり肉料理の付け合わせとして楽しみます。
分量調整
作り方
- 1
白菜を半分に割り、塩を層ごとに振って3〜4時間漬けた後、きれいにすすいで水気を切ります。
- 2
大根と梨は千切りにし、にんにくと生姜は細かく刻みます。
- 3
大きなボウルに大根、梨、にんにく、生姜、わけぎを入れて軽く混ぜて具材を作ります。
- 4
漬けた白菜の葉の間に具材を挟み、容器にきちんと詰めます。
- 5
冷水に少量の塩を溶かして注ぎ、常温で半日熟成後、冷蔵で2〜3日熟成します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ペチュキムチ（白菜の伝統キムチ 唐辛子発酵漬け）
ペチュキムチは塩漬けにした白菜に唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、刻みにんにく、生姜、もち米糊を混ぜた薬味を層ごとに塗り発酵させる韓国を代表する発酵食品です。白菜を粗塩で6〜8時間漬けてしんなりさせつつ茎のシャキシャキした食感は残す必要があり、漬けが足りないとキムチが柔らかくなりすぎ、漬けすぎると塩辛くて薬味の味が隠れてしまいます。もち米糊は薬味が白菜に付着する接着剤の役割を果たしながら、発酵時に乳酸菌のエサとなり熟成を促進します。大根の千切りを一緒に和えるとシャキシャキした食感が加わり、わけぎは旨味の層を加えます。常温で1日熟成後に冷蔵保存すると酸味がゆっくりと発達し、2〜3週間後に唐辛子粉(コチュガル)の辛味と魚醤の旨味、乳酸発酵の酸味がバランスを取る最適な味に到達します。
コールラビキムチ（コールラビのキムチ）
コールラビキムチは、コールラビを2cmの角切りにして粗塩に漬けた後、唐辛子粉(コチュガル)・魚醤・おろしにんにく・梅シロップの味付けで和えて熟成させるキムチです。大根より水分が少なく組織が硬いため、発酵後もシャキシャキした食感が崩れず、コールラビ特有の天然の甘味がピリ辛の味付けと対比を成します。魚醤が発酵の旨味を敷き、梅シロップが酸味と甘味を同時に加えて味のバランスを取ります。漬けた直後はサラダのようにさっぱりとし、3〜4日熟成すると旨味が一層深まるキムチです。
テパキムチ（長ねぎの唐辛子キムチ 魚醤発酵）
テパキムチは長ねぎを6〜7cmの長さに切り、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、醤油、梅エキス、もち米糊で作った薬味に軽く和えて熟成させるキムチです。もち米糊が薬味をねぎの表面にしっかりと付着させ、熟成過程で薬味が流れ落ちずに均一に染み込みます。長ねぎの茎が折れないよう慎重に扱うのがきれいな形を維持するポイントで、白い部分が太い場合は縦半分に割って薬味が染み込む面積を広げます。常温8時間の初期発酵後、冷蔵2日熟成させると長ねぎのピリッとした香りと魚醤の発酵旨味が調和する時点に到達します。
チョッパキムチ（わけぎキムチ）
チョッパキムチは、わけぎを塩で短時間漬けた後、カタクチイワシの魚醤、アミの塩辛、唐辛子粉(コチュガル)、もち米糊で作った味付けを根元から薄く塗るように和えて熟成させる伝統キムチです。カタクチイワシの魚醤とアミの塩辛が重層的な海鮮の旨味を作り出し、もち米糊が味付けをわけぎの表面にしっかり固定して発酵中も味がぼやけません。白い部分はシャキシャキした食感を保ちながらピリ辛の味付けの熱を受け入れ、葉の部分はしんなりとしてわけぎ特有のツンとした香りを放ちます。室温で6時間熟成後に冷蔵すると1日で味が安定し、ご飯のおかずやサムギョプサルの付け合わせとしてすぐに食べられます。
白キムチ豆腐チゲ（白キムチと豆腐のまろやか韓国鍋）
白キムチ豆腐チゲは、白キムチのほのかな酸味をベースに豆腐ときのこを加えて煮込む、澄んであっさりとしたチゲです。煮干し昆布だしでまず旨味の土台を作り、白キムチを刻んで加えると発酵した酸味がスープに溶け込み、一般的なテンジャンチゲとは異なる爽やかな味の方向性を形成します。豆腐は厚めに切ってスープが沸いてから入れると崩れにくく、えのき茸は最後の2分で加えて食感を活かします。薄口醤油で味を調えますが、白キムチ自体の塩気があるので慎重に調整します。青陽唐辛子を加えると穏やかなスープにちょうどよいピリ辛のアクセントが生まれます。通常のキムチチゲの強烈な赤いスープとは異なり、このチゲは澄んだスープに軽い酸味が漂い、油気がほとんどないのでお腹に優しいのが特徴です。
白菜コッチョリ（浅漬けキムチ）
コッチョリは熟成させずにすぐ和えて食べる生キムチです。白菜を大きめに切り、粉唐辛子、カタクチイワシの魚醤、にんにく、砂糖で作ったヤンニョムで和えると、白菜から水分が少し抜けながらタレが自然に染み込みます。発酵キムチと違って酸味がなく、粉唐辛子のピリ辛さと魚醤の旨味が前面に出て、白菜のシャキシャキした食感がそのまま生きています。サムギョプサル焼きやテンジャンチゲの付け合わせに欠かせない一品です。