베녜 (뉴올리언스식 이스트 반죽 사각 튀김 도넛 슈거파우더)
베녜는 프랑스에서 유래하여 미국 뉴올리언스에서 꽃을 피운 사각형 튀김 도넛입니다. 밀가루에 우유, 이스트, 설탕, 달걀, 버터를 넣고 발효시킨 반죽을 사각형으로 잘라 튀기면, 순식간에 부풀어 속은 폭신하고 겉은 바삭해집니다. 기름에서 건진 직후 슈거파우더를 아낌없이 뿌리며, 입에 넣는 순간 분설탕이 녹으면서 달콤함이 퍼집니다. 뉴올리언스 카페 뒤 몽드에서 치커리 커피와 함께 먹는 것이 상징적인 조합입니다.
재료 조절
만드는 법
- 1
밀가루, 이스트, 설탕, 우유, 달걀을 섞어 반죽하고 버터를 넣어 치대세요.
- 2
1차 발효 후 반죽을 1cm 두께로 밀어 사각형으로 자르세요.
- 3
자른 반죽을 15분 휴지해 가볍게 부풀리세요.
- 4
170도 기름에서 양면을 튀겨 황금색이 나게 익히세요.
- 5
기름을 빼고 슈거파우더를 넉넉히 뿌려 바로 내세요.
꿀팁
영양정보 (1인분)
다른 레시피
크림혼 페이스트리 (나선형 퍼프 페이스트리 크림 충전 과자)
퍼프 페이스트리를 얇은 띠로 잘라 원뿔형 틀에 나선형으로 감아 구운 뒤, 속에 크림을 채우는 유럽식 디저트입니다. 오븐에서 수백 겹이 벌어지며 바삭한 나선 껍질이 형성되고, 틀을 빼면 빈 원뿔이 남습니다. 크림치즈와 생크림을 섞은 필링을 짜 넣으면 바삭한 껍질을 깨무는 순간 크림이 쏟아집니다. 슈가파우더를 뿌려 마무리하며, 껍질이 눅눅해지기 전에 먹는 것이 원칙입니다.
슈 크림 퍼프 (속 빈 슈 껍질 바닐라 커스터드 충전)
슈크림 퍼프는 물, 버터, 밀가루를 냄비에서 익힌 뒤 달걀을 하나씩 넣어 만드는 슈 반죽을 오븐에서 부풀려 속이 빈 껍질을 만들고, 그 안에 바닐라 커스터드 크림을 채우는 프랑스 고전 디저트입니다. 반죽이 오븐의 열에 수증기를 내뿜으며 풍선처럼 부풀어 속이 텅 비고, 겉은 황금색으로 바삭하게 익습니다. 식힌 뒤 바닥이나 옆면에 구멍을 뚫어 커스터드를 짜 넣으면, 한 입 깨물 때 바삭한 껍질이 부서지면서 안에서 차가운 크림이 쏟아져 나옵니다. 커스터드는 우유, 달걀 노른자, 설탕, 전분으로 만들며 바닐라빈을 넣으면 향이 한층 깊어집니다. 크림을 채운 뒤 너무 오래 두면 껍질이 눅눅해지므로, 먹기 직전에 채우는 것이 원칙입니다.
클래식 크루아상
밀가루 반죽 사이에 차가운 버터 판을 끼워 접고 밀기를 반복하는 라미네이션 기법으로 만드는 프랑스 대표 빵입니다. 세 번의 접기로 수십 겹의 층이 형성되고, 오븐에서 버터가 녹으며 수증기를 내뿜어 결을 벌려놓습니다. 겉면은 캐러멜화되어 유리처럼 얇게 깨지고, 속은 벌집 모양의 부드러운 결로 채워집니다. 갓 구운 크루아상을 찢으면 버터 향이 퍼지며, 아무것도 곁들이지 않아도 충분한 풍미를 지닙니다.
까눌레
까눌레는 프랑스 보르도 지방에서 탄생한 소형 과자로, 겉은 짙은 캐러멜색으로 얇게 탄 듯 바삭하고 속은 바닐라와 럼 향이 배인 촉촉한 커스터드입니다. 밀가루, 우유, 달걀, 설탕에 바닐라빈과 럼을 넣어 반죽을 만든 뒤, 구리 틀에 밀랍을 발라 고온으로 구우면 표면에 캐러멜화된 얇은 껍질이 형성됩니다. 이 껍질을 깨물면 사각사각 부서지면서 안쪽의 부드러운 속살이 드러나는데, 이 극적인 식감 대비가 까눌레의 매력입니다. 반죽을 하루 이상 냉장 숙성시키는 것이 전통 방식이며, 이 과정에서 글루텐이 이완되어 속이 한결 부드러워집니다. 구운 직후 1~2시간 안에 먹어야 껍질의 바삭함을 온전히 즐길 수 있습니다.
살몬 앙 크루트 (크림치즈 시금치 연어 파이)
살몬 앙 크루트는 연어 필레에 크림치즈, 시금치, 딜, 레몬 제스트를 섞은 속을 바르고 퍼프 페이스트리로 감싸 오븐에서 구워내는 프랑스식 생선 요리입니다. 연어 표면의 물기를 키친타월로 완전히 제거해야 페이스트리가 눅눅해지지 않으며, 시금치도 물기를 꼭 짜야 속이 질척거리지 않습니다. 크림치즈와 디종 머스터드가 연어와 페이스트리 사이에 장벽을 만들어 연어의 수분이 반죽으로 스며드는 것을 막아줍니다. 200도에서 25~30분 구우면 페이스트리 결이 층층이 부풀어 바삭해지면서 안쪽의 연어는 촉촉하게 익어, 한 조각에서 바삭함과 부드러움이 동시에 느껴집니다. 굽기 전 10분간 냉장 휴지하면 버터가 다시 굳으면서 구웠을 때 층이 더 또렷하게 갈라집니다.
구제르 (그뤼에르 치즈 슈 퍼프)
구제르는 슈 반죽에 그뤼에르 치즈를 섞어 구워내는 프랑스 부르고뉴 지방의 짭짤한 치즈 퍼프입니다. 물과 버터, 소금을 끓인 뒤 밀가루를 한 번에 넣고 약불에서 저어 반죽을 익히면 전분이 호화되어 탄력 있는 덩어리가 형성됩니다. 반죽을 약간 식힌 뒤 달걀을 하나씩 넣어 저을 때마다 반죽이 끊어졌다가 다시 매끈하게 합쳐지는 과정을 거쳐야 오븐에서 부풀 수 있는 적절한 점성이 만들어집니다. 갈은 그뤼에르 치즈와 후추를 섞은 반죽을 짤주머니로 동그랗게 짜서 200도 오븐에 넣으면, 수분이 증기로 변하면서 반죽 속에 공동이 생겨 겉은 바삭하고 속은 비어 있는 가벼운 식감이 완성됩니다.