ベニエ（ニューオーリンズ式イースト生地の四角揚げドーナツ粉糖まぶし）
ベニエはフランスに由来し、アメリカのニューオーリンズで花開いた四角形の揚げドーナツです。薄力粉に牛乳、イースト、砂糖、卵、バターを加えて発酵させた生地を四角形に切って揚げると、あっという間に膨らんで中はふんわり外はサクッと仕上がります。油から上げた直後にパウダーシュガーを惜しみなくまぶし、口に入れる瞬間に粉糖が溶けて甘さが広がります。ニューオーリンズのカフェ・デュ・モンドでチコリコーヒーと一緒にいただくのが象徴的な組み合わせです。
分量調整
作り方
- 1
薄力粉、イースト、砂糖、牛乳、卵を混ぜてこね、バターを加えてこねます。
- 2
一次発酵後、生地を1cmの厚さに伸ばして四角形にカットします。
- 3
カットした生地を15分休ませて軽く膨らませます。
- 4
170度の油で両面をきつね色に揚げます。
- 5
油を切り、粉砂糖をたっぷりかけてすぐに提供します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
クリームホーンペストリー（らせん状パイ生地円錐クリーム詰め菓子）
パイ生地を細い帯状に切り、円錐形の型にらせん状に巻きつけて焼いた後、中にクリームを詰めるヨーロッパ式のデザートです。オーブンで何百もの層が開きながらサクサクのらせん状の殻が形成され、型を外すと空洞の円錐が残ります。クリームチーズと生クリームを混ぜたフィリングを絞り入れると、サクサクの殻を噛む瞬間にクリームがあふれ出します。粉砂糖を振りかけて仕上げ、殻がしなっとなる前に食べるのが原則です。
シュークリーム（空洞シュー生地にバニラカスタードを詰めた菓子）
シュークリームは、水、バター、小麦粉を鍋で加熱して作ったシュー生地に卵を一つずつ加え、オーブンで膨らませて中が空洞の殻を作り、その中にバニラカスタードクリームを詰めるフランスの古典的なデザートです。生地がオーブンの熱で水蒸気を放出しながら風船のように膨らんで中が空洞になり、外側はきつね色にサクサクと焼き上がります。冷ました後、底面や側面に穴を開けてカスタードを絞り入れると、一口噛んだ時にサクサクの殻が砕け、中から冷たいクリームがあふれ出します。カスタードは牛乳、卵黄、砂糖、でんぷんで作り、バニラビーンズを加えると香りが一層深まります。クリームを詰めた後に長く置くと殻がしなっとなるので、食べる直前に詰めるのが原則です。
クラシッククロワッサン（バター折り込みサクサクフランス式パン）
小麦粉の生地の間に冷たいバターの板を挟み、折りたたみと伸ばしを繰り返すラミネーション技法で作るフランスを代表するパンです。3回の折りたたみで数十層が形成され、オーブンでバターが溶けながら水蒸気を放出して層を押し広げます。表面はキャラメル化してガラスのように薄く割れ、中はハニカム状の柔らかな層で満たされています。焼きたてのクロワッサンをちぎるとバターの香りが広がり、何も添えなくても十分な風味を持っています。
カヌレ（ボルドー産ラムバニラカスタード焼き菓子）
カヌレはフランス・ボルドー地方で生まれた小型菓子で、外側は深いキャラメル色に薄く焼きついてサクサク、内側はバニラとラムの香りが染み込んだしっとりとしたカスタードです。小麦粉、牛乳、卵、砂糖にバニラビーンズとラムを加えて生地を作り、銅型にミツロウを塗って高温で焼くと、表面にキャラメル化された薄い殻が形成されます。この殻を噛むとカリカリと砕け、中の柔らかな中身が現れますが、この劇的な食感のコントラストがカヌレの魅力です。生地を一日以上冷蔵熟成させるのが伝統的な方法で、この工程でグルテンが緩和されて中がより柔らかくなります。焼き上がり後1〜2時間以内に食べることで、殻のサクサク感を十分に楽しめます。
サーモン・アン・クルート（パイ包み焼きサーモン）
サーモン・アン・クルートは、サーモンフィレにクリームチーズ、ほうれん草、ディル、レモンゼストを混ぜたフィリングを塗り、パイ生地で包んでオーブンで焼き上げるフランス風の魚料理です。サーモン表面の水分をキッチンペーパーで完全に取り除かないとパイ生地がべたつき、ほうれん草もしっかり水分を絞らないと中が水っぽくなります。クリームチーズとディジョンマスタードがサーモンとパイ生地の間にバリアを作り、サーモンの水分が生地に染み込むのを防ぎます。200度で25〜30分焼くとパイ生地の層が何層にも膨らんでサクサクになり、中のサーモンはしっとりと仕上がるため、一切れで食感のコントラストが同時に楽しめます。焼く前に10分間冷蔵庫で休ませるとバターが再び固まり、焼いた時に層がよりくっきりと分かれます。
グジェール（フランス風チーズシュー）
グジェールは、シュー生地にグリュイエールチーズを混ぜて焼き上げる、フランス・ブルゴーニュ地方の塩味のチーズパフです。水とバター、塩を沸騰させた後、小麦粉を一気に加えて弱火でかき混ぜると、デンプンが糊化して弾力のある塊が形成されます。生地を少し冷ましてから卵を1つずつ加えて混ぜると、そのたびに生地が切れてから再び滑らかにまとまる過程を経ることで、オーブンで膨らむための適切な粘性が生まれます。すりおろしたグリュイエールチーズとこしょうを混ぜた生地を絞り袋で丸く絞り出して200度のオーブンに入れると、水分が蒸気に変わり生地の中に空洞ができ、外はカリッと中は空洞の軽い食感に仕上がります。