고등어 된장조림

고등어 필레 300g은 껍질에 칼집을 2~3개 낸 뒤 끓는 물을 소량 끼얹습니다. 표면이 하얗게 변하면 물기를 닦아 조림 국물이 묽어지지 않게 준비합니다. 생강 15g은 얇게 썰고 쪽파 1대는 송송 썹니다. 미소 2큰술은 작은 그릇에서 미리 부드럽게 풀어 둡니다. 냄비에 물 180ml와 미림 2큰술, 사케 2큰술, 설탕 1큰술, 간장 1큰술을 넣고 중불에서 설탕이 녹으며 가장자리에 기포가 생길 때까지 데웁니다. 불을 약하게 낮추고 미소를 덩어리 없이 푼 다음 생강을 넣습니다. 고등어는 껍질이 위로 오게 하고 서로 겹치지 않도록 한 층으로 놓습니다. 종이호일을 생선 표면에 닿게 덮어 약불에서 10분간 조리며, 중간에 국물을 2~3번 떠서 윗면에 끼얹습니다. 종이호일을 걷고 3~4분 더 졸이는 동안에도 국물을 끼얹어 표면이 마르지 않게 합니다. 마지막 2분에는 국물의 짠맛과 농도를 확인합니다. 소스에 윤기가 생겨 숟가락에 얇게 묻고 고등어 표면을 감싸면 불을 끄고 쪽파를 올려 냅니다.