사워도우 브레드 (천연 발효종 하드 크러스트빵)

강력분 450g과 물 320ml를 먼저 고루 섞어 마른 가루가 보이지 않게 한다.

30분 쉬게 해 글루텐이 자연스럽게 풀리게 한다.

최고조로 부푼 사워도우 스타터 100g을 넣고 반죽 전체에 고르게 펴 넣는다.

소금 9g도 넣어 끈적한 부분이 뭉치지 않게 섞는다.

실온에서 4시간 1차 발효하며 1시간마다 총 4번 접는다.

젖은 손으로 늘려 접어 찢어지지 않게 하고, 점점 매끈해지는지 본다.

반죽이 부풀고 기공이 보이면 가볍게 둥글려 성형한다.

표면을 팽팽하게 잡되 가스를 모두 빼지 말고, 냉장고에서 12-16시간 저온 발효한다.

더치 오븐을 250도로 충분히 예열하고 차가운 반죽을 넣어 굽기 직전 칼집을 낸다.

뚜껑을 닫아 20분 구워 증기로 부풀게 한다.

뚜껑을 열고 20-25분 더 구워 크러스트가 진한 갈색으로 단단해지게 한다.

꺼낸 뒤 바로 자르지 말고 충분히 식혀 속결을 안정시킨다.