サワードウブレッド（天然酵母発酵ハードクラストパン）
早わかり
- 合計時間
- 75分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 1 人前
- 材料
- 4
料理について
市販のイーストを使わず天然発酵種のみで発酵させたパンで、酸味のある香りと厚いクラスト、不規則な気泡が特徴です。
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小麦粉と水を繰り返し培養して育てたスターターには野生酵母と乳酸菌が共存しており、長い発酵過程で有機酸を生成して独特の酸味を生み出します。 オートリーズと4回のフォールディングでグルテンを発達させ、成形後に冷蔵庫で12〜16時間低温発酵させると風味がより複合的に深まります。 250度に予熱したダッチオーブンで蓋をして焼くと蒸気が閉じ込められてクラストが厚く硬く形成され、蓋を取ってさらに焼くと濃い茶色にキャラメル化されます。 スターターが最も活発な時点で生地を仕込む必要があり、発酵時間は室温に応じて柔軟に調整する必要があります。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
強力粉450gと水320mlを混ぜ、粉っぽさがなくなるまでなじませます。30分休ませ、グルテンが自然にでき始める状態にします。
- 2味付け
最も活発に膨らんだサワードウスターター100gを加え、生地全体に均一になじませます。塩9gも加え、塊やべたつく部分が残らないよう混ぜます。
- 3手順
室温で約4時間一次発酵し、1時間ごとに計4回折りたたみます。ぬらした手でやさしく伸ばし、破れない範囲で折り、表面がなめらかになるのを見ます。
- 4手順
生地が膨らみ気泡が見えたら、やさしく丸めて成形します。ガスを抜きすぎず表面に張りを作り、冷蔵庫で12-16時間低温発酵させます。
- 5加熱
ダッチオーブンを250度で十分に予熱し、冷えた生地を入れて焼く直前に切り込みを入れます。蓋をして20分焼き、蒸気でしっかり膨らませます。
- 6加熱
蓋を外し、さらに20-25分焼いてクラストを濃い茶色に固めます。取り出したらすぐ切らず、十分に冷まして内側の生地を安定させます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 野生酵母と乳酸菌が有機酸を作り出し独特の酸味と複雑な風味を生む
- 仕上げの目安
- 蓋を外し、さらに20-25分焼いてクラストを濃い茶色に固めます。
- 失敗を防ぐ
- 塩9gも加え、塊やべたつく部分が残らないよう混ぜます。
- 保存と温め直し
- オートリーズと4回のフォールディングでグルテンを発達させ、成形後に冷蔵庫で12〜16時間低温発酵させると風味がより複合的に深まります。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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