Tartar de Carne
Resumo rápido
O tartar de carne é uma preparação francesa de carne crua onde o filé mignon premium é picado na ponta da faca - nunca moído - para preservar a textura de cada pequeno pe...
O que torna este prato especial
- Picado na faca preserva as partículas de carne intactas e o suco se sente nítido
- Alcaparras e anchovas constroem uma base de umami profundo, não apenas sal
- A gema envolve a carne formando uma camada suave ao redor de cada pedaço
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Retire 300 g de filé mignon da geladeira 30 minutos antes para relaxar levem...
- 2 Fatie o filé firme bem fino e depois pique miúdo com a faca mais afiada.
- 3 Pique separadamente 1 colher de chá de alcaparras, 2 filés de anchova e 1 chalota.
O tartar de carne é uma preparação francesa de carne crua onde o filé mignon premium é picado na ponta da faca - nunca moído - para preservar a textura de cada pequeno pedaço, sendo então misturado com alcaparras, anchovas, chalotas, picles (cornichons), gema de ovo e mostarda de Dijon. O corte à faca mantém a carne granulada e distinta na língua, em vez de pastosa, e a gema envolve cada pedaço em uma película rica e sedosa. Alcaparras e anchovas trazem o umami salgado e marinho que torna a carne crua fascinante, enquanto a Dijon adiciona um calor picante que desperta o paladar. O frescor é tudo aqui - a qualidade do filé mignon determina toda a experiência.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Preparo
Retire 300 g de filé mignon da geladeira 30 minutos antes para relaxar levemente, depois leve ao congelador por apenas 15 minutos antes de cortar. Firme a superfície sem congelar o centro.
- 2Preparo
Fatie o filé firme bem fino e depois pique miúdo com a faca mais afiada.
Faça cortes limpos e repetidos com a ponta, sem pressionar nem espalhar, para manter pedaços definidos.
- 3Tempero
Pique separadamente 1 colher de chá de alcaparras, 2 filés de anchova e 1 chalota.
Amasse antes as anchovas com a lateral da faca até virar pasta, para distribuir bem o sal.
- 4Tempero
Em uma tigela pequena, misture 1 colher de chá de mostarda de Dijon, 1 de molho inglês e 0,5 de Tabasco.
Mexa até ficar uniforme, sem grumos de mostarda concentrados.
- 5Tempero
Junte as alcaparras, anchovas e chalota ao filé picado e incorpore delicadamente por cerca de 1 minuto.
Adicione o molho e misture só até envolver a carne por igual, sem amassar.
- 6Final
Coloque um aro em um prato frio, preencha com o tartar e pressione apenas o bastante para firmar.
Levante o aro reto, distribua as 2 gemas por cima e sirva imediatamente, ainda frio.
Depois dos passos
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Receitas que combinam bem
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Para servir junto
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