ビーフタルタル（フランス風生牛肉料理）

必ず新鮮で品質の高い牛肉を用い、作った後は置かずにすぐ食べます。 牛ヒレ肉300gは調理の30分前に冷蔵庫から出し、切る直前には15分だけ冷凍します。 中心まで凍らせず、表面だけが切りやすく固まった状態にします。 薄切りにしてから包丁の先で細かく切り重ね、押しつぶしてペースト状にしないよう肉粒を残します。 ケッパー小さじ1、アンチョビ2枚、エシャロット1個は別々に刻み、アンチョビだけは包丁の腹で先につぶします。 ディジョンマスタード小さじ1、ウスターソース小さじ1、タバスコ小さじ0.5を合わせ、マスタードの塊を完全に溶きます。 刻んだ肉へケッパー、アンチョビ、エシャロットを入れ、約1分やさしく折り込むように合わせます。 調味ソースを加えた後も、肉全体に絡んだところで混ぜるのを止めます。 冷やした皿のリング型へ詰め、形が保てる程度に軽く押します。 型を真上へ抜き、卵黄2個をそれぞれの盛りつけへ分けてのせ、直ちに出します。