Confit de Pato (Duck Confit)
Resumo rápido
O confit de pato é uma técnica de preservação tradicional francesa que começa por esfregar as pernas de pato com sal grosso, tomilho, alho e pimenta preta, deixando-as cu...
O que torna este prato especial
- Cura em sal 12 horas seguida de confit a 90°C em gordura de pato por 3 horas
- Decomposição lenta do colágeno produz carne que se desfaz facilmente
- Conservação em gordura dura semanas; selagem final crocante antes de servir
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Limpe as 2 pernas de pato de restos de penas ou sangue e seque bem.
- 2 Cubra bem as pernas temperadas e cure no frigorífico por 12 horas.
- 3 Depois da cura, lave ligeiramente a superfície em água corrente para retirar excesso de sal e aromas.
O confit de pato é uma técnica de preservação tradicional francesa que começa por esfregar as pernas de pato com sal grosso, tomilho, alho e pimenta preta, deixando-as curar no frigorífico por doze horas para extrair a humidade e concentrar o sabor. Após lavar o sal e secar bem, as pernas são submersas em gordura de pato aquecida a 90 graus Celsius e cozinhadas por três horas a essa temperatura suave. O calor baixo prolongado dissolve o tecido conjuntivo, resultando numa carne tão tenra que se solta com um garfo. Um selar final numa frigideira quente com a pele para baixo deixa o exterior estaladiço, criando o contraste característico entre o interior sedoso e a pele crocante. A gordura de pato restante conserva-se bem e adiciona uma profundidade excecional a batatas assadas.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Tempero
Limpe as 2 pernas de pato de restos de penas ou sangue e seque bem.
Esfregue por toda a pele e carne com 3 colheres de chá de sal marinho, 1 colher de chá de pimenta preta, tomilho e alho esmagado.
- 2Passo
Cubra bem as pernas temperadas e cure no frigorífico por 12 horas.
Descarte o líquido que sair durante a cura e confirme que a carne está mais firme antes de continuar.
- 3Tempero
Depois da cura, lave ligeiramente a superfície em água corrente para retirar excesso de sal e aromas.
Seque muito bem a pele e as reentrâncias com papel, pois humidade faz a gordura quente salpicar.
- 4Passo
Coloque 200 g de gordura de pato ou manteiga e as folhas de louro numa panela pequena e aqueça a 90C.
Junte as pernas, tentando cobri-las, e mantenha lume baixo sem deixar a gordura ferver.
- 5Passo
Cozinhe lentamente a cerca de 90C por 3 horas.
Não mexa nas pernas; apenas verifique a temperatura de vez em quando, e considere pronto quando um garfo entrar na carne quase sem resistência.
- 6Final
Antes de servir, retire as pernas da gordura e limpe suavemente o excesso de gordura e humidade.
Coloque com a pele para baixo numa frigideira bem quente e sele em lume forte até a pele ficar crocante; sirva de imediato.
Depois dos passos
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