豚の角煮（日本式豚バラ煮込み）
早わかり
厚切りにした豚バラ肉の塊を沸騰した湯で5分間茹でこぼして臭みを取り除いた後、生姜と長ねぎを入れた湯で50分間じっくり煮て脂肪層を柔らかく溶かす日本式煮込み料理です。一度茹でた肉を醤油・みりん・砂糖で作った新しい煮汁に移し、中弱火で30分間煮詰めると液体が半量に減りながら肉の表面に艶やかな褐色の膜が形成されます。みりんはアルコールが飛ぶ際に...
この料理の特別なポイント
- 生姜と長ネギでの下茹でが豚肉の臭みを根本から取り除く日本式2段階調理
- みりんのアルコールが飛ぶことで臭みが消え、肉にほのかな甘みが付く
- 一度冷やして再加熱することでコラーゲンのゲル化サイクルにより煮汁がより濃くなる冷蔵熟成効果
主な材料
調理の流れ
- 1 豚バラ肉900gを6から8cm角に切ります。沸騰した湯で5分下茹でし、冷水で表面の泡と汚れを洗い落とします。
- 2 鍋に肉、水900ml、生姜25g、長ねぎ50gを入れます。弱火で50分煮て、浮いたアクはその都度すくいます。
- 3 箸が肉にすっと入る柔らかさになったら、新しい鍋へ移します。最初の茹で汁はこし、300mlだけ残します。
厚切りにした豚バラ肉の塊を沸騰した湯で5分間茹でこぼして臭みを取り除いた後、生姜と長ねぎを入れた湯で50分間じっくり煮て脂肪層を柔らかく溶かす日本式煮込み料理です。一度茹でた肉を醤油・みりん・砂糖で作った新しい煮汁に移し、中弱火で30分間煮詰めると液体が半量に減りながら肉の表面に艶やかな褐色の膜が形成されます。みりんはアルコールが飛ぶ際に臭みを一緒に取り除き、肉にほのかな甘みを残します。生姜は豚肉特有の獣臭を根本から抑えます。茹で卵を一緒に煮ると醤油ソースが白身に染み込んで褐色になり、中心まで味が入ります。仕上がった後、一度冷ましてから温め直すとコラーゲンがゲル化してから溶け出してスープがさらに濃厚になり、冷やした表面に固まった脂肪をすくい取ると油っぽさなくすっきりした仕上がりになります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
豚バラ肉900gを6から8cm角に切ります。沸騰した湯で5分下茹でし、冷水で表面の泡と汚れを洗い落とします。
- 2火加減
鍋に肉、水900ml、生姜25g、長ねぎ50gを入れます。弱火で50分煮て、浮いたアクはその都度すくいます。
- 3加熱
箸が肉にすっと入る柔らかさになったら、新しい鍋へ移します。最初の茹で汁はこし、300mlだけ残します。
- 4味付け
肉に醤油大さじ4、みりん大さじ4、砂糖大さじ1.5、茹で卵4個を加えます。残した茹で汁300mlを注ぎます。
- 5火加減
中弱火で30分煮詰め、5分ごとに煮汁を肉と卵へ回しかけます。底が焦げそうなら鍋を軽く揺らします。
- 6火加減
煮汁が半量になり、肉の表面が濃い褐色で艶やかになったら火を止めます。10分休ませ、冷まして温め直すと味が深まります。
手順のあと
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