Eolgali Doenjang Muchim (Acelga jovem coreana branqueada com Doenjang)
Resumo rápido
Eolgari - acelga jovem - é colhida antes que as cabeças formem uma bola compacta, o que lhe confere folhas mais finas e maleáveis do que a acelga (baechu) madura.
O que torna este prato especial
- Acelga jovem colhida antes de compactar; folhas finas e talo macio
- Branqueamento de 1 minuto: folhas macias, talos levemente crocantes
- Só doenjang e shoyu leve entregam a profundidade fermentada
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Lave 350 g de acelga jovem em água corrente, abrindo a base e as folhas para retirar a terra.
- 2 Leve uma panela grande com água abundante a ferver intensamente e junte 0,5 colher de chá de sal.
- 3 Branqueie a acelga por cerca de 1 minuto.
Eolgari - acelga jovem - é colhida antes que as cabeças formem uma bola compacta, o que lhe confere folhas mais finas e maleáveis do que a acelga (baechu) madura. Um branqueamento de um minuto murcha a parte das folhas enquanto os talos pálidos mantêm uma crocância suave. Temperada com doenjang, molho de soja para sopa, alho e óleo de gergelim, a pasta fermentada penetra rapidamente nas folhas tenras, cobrindo cada pedaço com uma camada salgada e terrosa. O prato pertence à tradição rural coreana de fazer namul com quaisquer verduras que cresçam entre as colheitas principais de kimchi. A eolgari está disponível nos mercados coreanos do final da primavera ao início do outono, e o seu sabor suave torna-a uma das verduras temperadas com doenjang mais acessíveis para quem está a começar a conhecer o namul coreano.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Preparo
Lave 350 g de acelga jovem em água corrente, abrindo a base e as folhas para retirar a terra.
Se houver talos grossos, divida-os ao comprido e corte tudo em pedaços de 5 cm.
- 2Tempero
Leve uma panela grande com água abundante a ferver intensamente e junte 0,5 colher de chá de sal.
Mantenha o lume alto e adicione a acelga apenas quando a água voltar a ferver bem, para branquear rapidamente.
- 3Passo
Branqueie a acelga por cerca de 1 minuto.
Quando as folhas ficarem mais vivas e murchas, mas os talos claros ainda dobrarem com alguma firmeza, retire e arrefeça imediatamente em água fria.
- 4Tempero
Arrefeça a acelga por completo e esprema-a por punhados.
Pressione bem até a água deixar de pingar, pois a humidade em excesso dilui o doenjang e deixa o tempero aguado.
- 5Tempero
Numa tigela, misture primeiro 1,5 colher de sopa de doenjang com 1 colher de chá de alho picado, 20 g de cebolinha fina e 1 colher de chá de óleo de gergelim. Se estiver salgado ou espesso, ajuste com 1 colher de chá de água.
- 6Final
Adicione a acelga espremida e solte os pedaços com as pontas dos dedos enquanto mistura, pressionando o tempero entre as folhas.
Quando tudo estiver coberto por igual, polvilhe 1 colher de chá de gergelim e deixe repousar 10 minutos antes de servir.
Depois dos passos
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Dicas
Informação Nutricional (por porção)
Receitas que combinam bem
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Chwinamul Doenjang Muchim (Chwinamul com pasta de soja fermentada coreana)
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Gosari Namul com Doenjang (samambaia temperada com pasta de soja coreana)
Esta variação com doenjang do gosari namul substitui o tempero à base de molho de soja da versão padrão por pasta de soja fermentada, produzindo um banchan com muito mais profundidade. A samambaia reidratada e fervida é refogada em óleo de perila, então o doenjang e o molho de soja para sopa são adicionados com um pouco de água para um cozimento de cinco minutos em fogo médio-baixo. O umami fermentado e intenso da pasta penetra nas fibras porosas da samambaia, construindo uma densidade de sabor que a versão simples com molho de soja não consegue igualar. O pó de perila misturado no final transforma o líquido restante em uma cobertura espessa e com sabor de nozes ao redor de cada fio. Mais rico e com mais camadas do que seu equivalente de molho de soja, este namul oferece um sabor profundo quando misturado a uma tigela de arroz cozido no vapor.
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O dubu-jeon é um prato coreano de tofu frito na frigideira, onde o tofu firme é cortado em fatias de 1 cm de espessura, temperado com sal e pimenta, passado na farinha, mergulhado em ovo batido e frito até dourar. Pressionar o tofu por pelo menos quinze minutos sob um peso pesado envolto em papel-toalha é o passo mais importante - a umidade excessiva faz o óleo espirrar e impede que a cobertura de ovo adira corretamente. Cada lado precisa de três a quatro minutos ininterruptos em fogo médio para desenvolver uma crosta dourada uniforme; virar com muita frequência remove a massa de ovo. Um molho para mergulhar feito de molho de soja, vinagre e flocos de pimenta transforma o tofu suave em algo mais complexo, adicionando salinidade, acidez e picância que complementam a simplicidade da base.
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Para servir junto
Gaji Jjim (Berinjela no vapor coreana com tempero)
Gaji-jjim é um prato coreano simples de berinjela cozida no vapor e temperada com molho de soja, gochugaru e alho. Cozinhar a berinjela inteira no vapor preserva sua umidade, resultando em uma textura sedosa que derrete na boca depois de desfiada ou fatiada. O molho - realçado com óleo de gergelim e coberto com sementes de gergelim e cebolinha fatiada - penetra rapidamente na polpa quente. Com ingredientes mínimos e um tempo de cozimento curto, este é um banchan de vegetais leve que aparece frequentemente nas mesas coreanas de verão.
Kkwarigochu Myeolchi Bokkeum (Anchovas salteadas com pimentões shishito à moda coreana)
Kkwarigochu myeolchi bokkeum é um acompanhamento coreano feito com pequenas anchovas secas tostadas a seco para remover o cheiro de peixe, depois combinadas com pimentões shishito grelhados no óleo e cobertas com molho de soja e xarope de oligossacarídeo. As anchovas permanecem crocantes e salgadas, enquanto o xarope adiciona uma doçura suave, e o ardor leve dos pimentões evita que o sabor fique monótono. Adicionar o xarope em fogo baixo evita que queime e produz uma cobertura brilhante. Óleo de gergelim e sementes de gergelim finalizam o prato, que pode ser bem conservado na geladeira por vários dias como banchan.
Sundubu-guk (sopa de tofu macio coreana em caldo claro)
Sundubu-guk é a versão mais suave do mais conhecido sundubu-jjigae, trocando o caldo vermelho picante deste último por uma sopa clara e leve que coloca o tofu sedoso em destaque. A base é um caldo simples de anchova e alga kelp, temperado com molho de soja para sopa e nada mais agressivo, para que o caldo permaneça transparente e limpo ao paladar. Blocos de tofu macio não prensado são colocados no líquido fervente e aquecidos apenas até estarem mornos - o sundubu cozido demais perde a textura trêmula, semelhante a um pudim, que define o prato. Cada colherada se desmancha suavemente na língua, liberando um sabor leve e doce de soja que combina perfeitamente com o caldo rico em umami. Uma pequena adição de pasta de camarão salgado pode ser misturada à mesa para introduzir uma sutil profundidade marinha sem interromper o caráter calmo da sopa. Esta é a sopa que os coreanos procuram quando o apetite está baixo, a digestão precisa de descanso ou o corpo simplesmente deseja algo quente e descomplicado. É igualmente adequada para crianças pequenas e idosos, e sua quietude é precisamente sua força.
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