Eolgali Doenjang Muchim (Acelga jovem coreana branqueada com Doenjang)
Eolgari — acelga jovem — é colhida antes que as cabeças formem uma bola compacta, o que lhe confere folhas mais finas e maleáveis do que a acelga (baechu) madura. Um branqueamento de um minuto murcha a parte das folhas enquanto os talos pálidos mantêm uma crocância suave. Temperada com doenjang, molho de soja para sopa, alho e óleo de gergelim, a pasta fermentada penetra rapidamente nas folhas tenras, cobrindo cada pedaço com uma camada salgada e terrosa. O prato pertence à tradição rural coreana de fazer namul com quaisquer verduras que cresçam entre as colheitas principais de kimchi. A eolgari está disponível nos mercados coreanos do final da primavera ao início do outono, e o seu sabor suave torna-a uma das verduras temperadas com doenjang mais acessíveis para quem está a começar a conhecer o namul coreano.
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Modo de Preparo
- 1
Lave e corte a acelga jovem em pedaços de 5 cm.
- 2
Branqueie em água a ferver com sal durante 2 minutos e, em seguida, passe por água fria.
- 3
Esprema bem a água e coloque numa tigela.
- 4
Tempere com doenjang, alho, cebolinha e óleo de gergelim.
- 5
Finalize com sementes de gergelim.
Dicas
Informação Nutricional (por porção)
Mais Receitas
Gosari Namul com Doenjang (samambaia temperada com pasta de soja coreana)
Esta variação com doenjang do gosari namul substitui o tempero à base de molho de soja da versão padrão por pasta de soja fermentada, produzindo um banchan com muito mais profundidade. A samambaia reidratada e fervida é refogada em óleo de perila, então o doenjang e o molho de soja para sopa são adicionados com um pouco de água para um cozimento de cinco minutos em fogo médio-baixo. O umami fermentado e intenso da pasta penetra nas fibras porosas da samambaia, construindo uma densidade de sabor que a versão simples com molho de soja não consegue igualar. O pó de perila misturado no final transforma o líquido restante em uma cobertura espessa e com sabor de nozes ao redor de cada fio. Mais rico e com mais camadas do que seu equivalente de molho de soja, este namul oferece um sabor profundo quando misturado a uma tigela de arroz cozido no vapor.
Baechu Namul Muchim (namul de acelga coreano)
Acelga cozida temperada com doenjang e perilla, uma receita passada por gerações de cozinheiros domésticos coreanos. A acelga ferve por dois minutos — as folhas murcham enquanto os talos brancos permanecem levemente firmes — depois é enxaguada, espremida e cortada. O óleo de perilla confere uma qualidade herbal distinta, e o pó de perilla engrossa o tempero, transformando-o em uma pasta que adere a cada pedaço. Este banchan discreto e suave combina bem com sopas claras e arroz puro.
Chwinamul Doenjang Muchim (Chwinamul com pasta de soja fermentada coreana)
Esta variação combina chwinamul branqueado com doenjang — a pasta de soja fermentada da Coreia — criando um banchan onde dois sabores fortes se encontram. As folhas são fervidas por 2 minutos, espremidas e cortadas antes de serem temperadas com doenjang, molho de soja para sopa, alho, óleo de gergelim e pó de sementes de perilla. A profundidade salgada e fermentada da pasta adere às folhas porosas, amplificando o amargor natural em algo complexo. Cinco minutos de repouso permitem que o tempero penetre totalmente. Frequentemente feito com chwinamul seco reconstituído no inverno.
Yuchae Namul Muchim (verduras de colza temperadas coreanas)
As folhas jovens de colza são escaldadas por apenas 40 segundos em água salgada, depois espremidas e misturadas com doenjang, alho picado, cebolinha, óleo de gergelim e gergelim moído. A fervura breve preserva a crocância suave dos caules, e a pasta de soja fermentada traz uma profundidade terrosa que combina naturalmente com o sabor suave de ervas das verduras. Espremer o excesso de água antes de temperar mantém o molho concentrado em cada pedaço, em vez de se acumular no fundo. Da preparação ao prato, este banchan leva menos de quinze minutos.
Baechu-jeon (Panqueca de acelga coreana)
O Baechu jeon é uma panqueca coreana feita cobrindo folhas de acelga (napa cabbage) com uma massa fina de farinha e fritando na frigideira até dourar. As folhas externas de tamanho médio funcionam melhor; se a extremidade do talo for muito grossa, ela é achatada com as costas de uma faca para que a massa adira uniformemente e a folha não dobre durante o cozimento. A massa é misturada fina, aproximadamente partes iguais de farinha para buchim e água, para que forme uma cobertura leve em vez de uma casca pesada que mascararia o sabor da acelga. Óleo generoso na frigideira e fogo médio constante produzem um exterior crocante enquanto a acelga por dentro amolece e libera sua doçura suave. Cada lado deve dourar completamente antes de virar para evitar que a panqueca se quebre. Um molho para mergulhar de molho de soja com vinagre e pimenta cheongyang fatiada adiciona acidez e picância que equilibram o caráter suave da panqueca.
Baechu Kimchi (Kimchi de acelga coreana)
O baechu kimchi é o alimento fermentado emblemático da Coreia, feito salgando a acelga e cobrindo-a com uma pasta de gochugaru, molho de peixe de anchova, alho, gengibre e pasta de arroz glutinoso. A acelga é salgada com sal marinho grosso durante seis a oito horas até que os talos fiquem flexíveis, mas mantenham a sua crocância; a falta de sal torna o kimchi mole, enquanto o excesso mascara os sabores do tempero. A pasta de arroz glutinoso tem um propósito duplo: atua como uma cola que ajuda o tempero a aderir a cada folha e fornece açúcares que alimentam os lactobacilos durante a fermentação. O nabo cortado em tiras finas misturado no recheio adiciona contraste de textura, e as cebolinhas contribuem com outra camada de profundidade saborosa. Após um dia à temperatura ambiente para iniciar a fermentação, o kimchi vai para o frigorífico, onde a acidez se desenvolve lentamente. Às duas ou três semanas, o calor do gochugaru, o umami do molho de peixe e o toque ácido do ácido lático atingem o seu equilíbrio ideal.