若白菜のテンジャン和え（茹で若白菜の味噌ナムル）
早わかり
- 合計時間
- 17分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 7
料理について
若白菜（オルガリベチュ）は株が固く結球する前に収穫した若い白菜で、成熟した白菜より葉が薄く茎が柔らかいのが特徴です。
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沸騰したお湯で約1分間茹でると葉はしんなりし、白い茎は軽いシャキシャキ感をそのまま保ちます。 茹でた若白菜を手で水気をしっかり絞り、テンジャン、薄口醤油、みじん切りのにんにく、ごま油で和えると、発酵した塩味と香ばしい旨みが柔らかい葉の間に素早くなじんで均一に染み込みます。 刺激的な調味料を使わないためまろやかな味わいで、テンジャンナムルを初めて食べる方でも食べやすい副菜です。 キムチ漬けの合間に家庭菜園で育つ野菜でナムルを作って食べていた韓国農村の食卓の伝統に属し、晩春から初秋にかけて市場で手に入ります。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
若白菜350gは根元と葉の間を開きながら流水で洗います。土を落とし、太い茎は縦に割って5cm長さに切ります。
- 2火加減
鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩小さじ0.5を加えます。強火で再びしっかり沸いたところへ若白菜を入れます。
- 3加熱
若白菜は約1分だけ茹でます。葉が鮮やかにしんなりし、白い茎が軽くしなる程度で、すぐ冷水に取って冷まします。
- 4手順
冷めた若白菜は一握りずつ手でしっかり絞ります。水がぽたぽた落ちない程度まで絞ると、テンジャンだれが薄まりません。
- 5味付け
ボウルでテンジャン大さじ1.5、にんにく小さじ1、刻んだ長ネギ20g、ごま油小さじ1を先に混ぜます。塩辛ければ水小さじ1でのばします。
- 6手順
絞った若白菜を加え、指先でほぐしながら和えます。葉の間まで味が回ったら白ごま小さじ1を振り、10分置いてから出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 結球前に収穫した若菜の薄い葉とやわらかい茎
- 仕上げの目安
- 絞った若白菜を加え、指先でほぐしながら和えます。
- 失敗を防ぐ
- 若白菜（オルガリベチュ）は株が固く結球する前に収穫した若い白菜で、成熟した白菜より葉が薄く茎が柔らかいのが特徴です。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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