ナバクキムチ（水キムチ）（冷たい汁ごと味わう発酵漬け）
早わかり
- 合計時間
- 20分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 6
料理について
ナバクキムチは大根と白菜を薄く切って粉唐辛子を溶かした澄んだ汁に漬けて発酵させた水キムチの一種です。
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白菜キムチの強烈な発酵味とは異なり、ナバクキムチは爽やかで清涼感のある汁の味が主役で、汁ごと飲むのが食べ方の核心です。 大根と白菜を2～3cmの薄い四角形に切って塩漬けした後、粉唐辛子を布に包んで水に浸して出した赤い水ににんにく・生姜・ねぎ・魚醤を混ぜて汁を作ります。 布に包む理由は粉唐辛子の粉が汁に溶けると濁るためです。 常温で一日発酵させると乳酸菌発酵が始まって汁にほのかな酸味が立ち、冷蔵に移すと2～3日かけて味が深まります。 辛い料理の横でナバクキムチの汁を一さじすくって食べると口の中が爽やかに整います。 夏に冷たく出すと特においしく、冷麺のスープのように飲むキムチです。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
大根200gと白菜200gを洗って水気を切り、2から3cm角、厚さ3mmの薄い四角に切ります。厚い軸も同じ厚みにそろえます。
- 2味付け
切った野菜に塩大さじ1を全体へ振り、やさしく混ぜます。15分置き、大根が少し曲がるが崩れない程度まで塩をなじませます。
- 3味付け
塩がなじんだ野菜は冷水で一度軽くすすぎ、塩辛さを抑えます。ざるで5分水気を切り、清潔な発酵容器に入れます。
- 4手順
粉唐辛子大さじ1を布に包み、水1Lに浸します。2分ほど揉んで澄んだ赤い水を出し、粉が漏れる前に布を取り出します。
- 5味付け
赤い水にみじん切りのにんにく3片を加えて味を見ます。薄ければ塩を少しずつ足し、汁だけで軽く塩味を感じる程度に整えます。
- 6手順
野菜が浸るまで汁を注ぎ、発酵ガスが抜けるよう蓋は少し緩めます。常温で1日置き、冷蔵庫で2から3日熟成させて冷たく出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- コチュカルを布に包んで漬けることで澄んだ赤い汁を保つ
- 仕上げの目安
- 野菜が浸るまで汁を注ぎ、発酵ガスが抜けるよう蓋は少し緩めます。
- 失敗を防ぐ
- 15分置き、大根が少し曲がるが崩れない程度まで塩をなじませます。
- 保存と温め直し
- 常温で一日発酵させると乳酸菌発酵が始まって汁にほのかな酸味が立ち、冷蔵に移すと2～3日かけて味が深まります。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
20分, 6 個の材料
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