ナバクキムチ（水キムチ）（冷たい汁ごと味わう発酵漬け）
ナバクキムチは大根と白菜を薄く切って粉唐辛子を溶かした澄んだ汁に漬けて発酵させた水キムチの一種です。白菜キムチの強烈な発酵味とは異なり、ナバクキムチは爽やかで清涼感のある汁の味が主役で、汁ごと飲むのが食べ方の核心です。大根と白菜を2～3cmの薄い四角形に切って塩漬けした後、粉唐辛子を布に包んで水に浸して出した赤い水ににんにく・生姜・ねぎ・魚醤を混ぜて汁を作ります。布に包む理由は粉唐辛子の粉が汁に溶けると濁るためです。常温で一日発酵させると乳酸菌発酵が始まって汁にほのかな酸味が立ち、冷蔵に移すと2～3日かけて味が深まります。辛い料理の横でナバクキムチの汁を一さじすくって食べると口の中が爽やかに整います。夏に冷たく出すと特においしく、冷麺のスープのように飲むキムチです。
分量調整
作り方
- 1
大根と白菜を薄い四角形に切り、塩で軽く漬けます。
- 2
野菜を洗って水気を切り、容器に入れます。
- 3
水に粉唐辛子を溶かし、にんにくと塩で味付けした汁を作ります。
- 4
野菜に汁を注ぎ、一日発酵させた後冷蔵保管します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ヨルムキムチ（若大根葉の夏仕込み発酵キムチ）
若い大根の葉を丸ごとヤンニョムに漬けて発酵させる、夏の代表的なキムチです。ヨルムは茎が細く葉が柔らかいためヤンニョムにすぐ馴染みながらも、シャキシャキ感を長く保ちます。粉唐辛子とカタクチイワシの魚醤がピリ辛でありながら旨味のある味付けの軸を作り、漬けたヨルムから出る水分が自然にさっぱりとしたキムチ汁を形成します。常温で半日ほど置くとピリッとした酸味が立ち上がり、ビビン麺や冷麺にのせると暑さを忘れるほど爽やかな組み合わせになります。
ねぎキムチ（長ねぎ丸ごと漬けた伝統キムチ）
長ねぎを丸ごと塩漬けにし、粉唐辛子、カタクチイワシの魚醤、にんにくで作った調味料で和える伝統的なねぎキムチです。漬け込みの過程で長ねぎのツンとした辛味が和らぎ、繊維が柔らかくなることで調味料がねぎの中まで深く染み込みます。一日常温で発酵させると魚醤の旨味と粉唐辛子の辛味が合わさり、複合的な風味が生まれます。冷蔵保存しながら2～3日熟成させると酸味が立ち、ご飯のおかずとしてさらに良く合います。
ニラキムチ（唐辛子と魚醤の即席キムチ）
ニラキムチは漬ける工程も熟成も必要のない、最も手早く作れるキムチです。ニラを5cmの長さに切り、粉唐辛子、カタクチイワシの魚醤、にんにく、砂糖だけですぐに和えれば完成です。魚醤が、通常は何日もかかる発酵キムチの旨味を即席で代わりに引き出し、ニラ自体の鼻に抜けるような辛い香りが粉唐辛子の辛さと重なって強烈な味わいを生みます。冷蔵庫で一晩寝かせるとタレが染み込んで、また違った味わいになります。
熟成キムチチゲ（長期発酵キムチと豚バラの煮込み）
長期熟成させたキムチを使い、深く濃厚な酸味と旨味が特徴のチゲです。豚バラ肉の脂が熟成キムチの強い酸味を中和しながらスープにコクのある風味を加えます。豆腐を入れてまろやかな食感の対比を作り、粉唐辛子で赤い色合いと辛さをプラスしています。キムチが十分に熟成して刺激的な味わいがあるほど、スープの味が深まります。
キムチ丼（炒めた熟成キムチの簡単丼）
酸っぱくなったキムチをフライパンで炒めると水分が飛びながらキャラメル化が起こり、酸味が和らいで甘みのある深い味に変わります。醤油とごま油で味を調えると、塩気がありながらも香ばしい風味が加わります。ご飯の上に炒めたキムチを乗せ、目玉焼きを一つ添えれば一食が完成するシンプルな構成ですが、熟成キムチを使えば発酵の複合的な味わいが加わり、決して単調ではありません。調理時間が15分以内と短く、材料が少ない時に真っ先に思い浮かぶ韓国式丼ぶりです。
チィナムル（シラヤマギクのナムル）
チィナムルは全国の山地で春に採取される代表的な山菜です。広い葉から出るほろ苦い味とハーブのような香りが他のナムルとはっきり区別されます。沸騰した塩水で1〜2分茹でると青臭さは減りつつ山野の香りはそのまま残ります。ごま油の代わりにえごま油を使うのがポイントで、えごま油で炒めるとナムルの香りが一層深まります。ビビンバや精進料理に欠かせない食材で、干したチィナムルは冬でも戻して食べることができます。