Saesongi Beoseot Butter Ganjang Gui (cogumelos eryngii grelhados com manteiga e soja coreanos)
Resumo rápido
Três cogumelos eryngii são cortados em quatro no sentido do comprimento, riscados na superfície e selados na manteiga até dourarem de um lado.
O que torna este prato especial
- As incisões absorvem o glaze de manteiga-shoyu até o centro
- Metade da manteiga dora o cogumelo; o restante carrega o glaze
- A textura carnuda do shimeji-rei com o glaze satisfaz sem carne
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Corte 3 cogumelos eryngii em quatro no sentido do comprimento e faça incisõe...
- 2 Numa tigela pequena, misture 1,5 colher de sopa de molho de soja, 1 colher d...
- 3 Aqueça uma frigideira em fogo médio, derreta cerca de 7 g de manteiga e colo...
Três cogumelos eryngii são cortados em quatro no sentido do comprimento, riscados na superfície e selados na manteiga até dourarem de um lado. Após virar, a manteiga restante se junta a um molho de molho de soja, xarope de oligossacarídeo, alho picado e pimenta-do-reino, que se reduz em uma cobertura brilhante que envolve cada ranhura cortada na carne do cogumelo. Os cortes permitem que o molho agridoce penetre mais profundamente, de modo que cada mordida libere uma explosão concentrada de umami amanteigado. Os cogumelos eryngii mantêm sua textura densa e carnuda mesmo após o cozimento, tornando este prato satisfatório sem qualquer carne real. Um toque final de cebolinha e sementes de gergelim adiciona frescor e contraste de textura.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Preparo
Corte 3 cogumelos eryngii em quatro no sentido do comprimento e faça incisões cruzadas rasas na face plana para criar canais que ajudem a absorver o glaze durante o cozimento.
- 2Tempero
Numa tigela pequena, misture 1,5 colher de sopa de molho de soja, 1 colher de sopa de xarope de oligossacarídeo, 1 colher de chá de alho picado e uma pitada de pimenta-do-reino até ficar homogêneo.
- 3Controle
Aqueça uma frigideira em fogo médio, derreta cerca de 7 g de manteiga e coloque os cogumelos com o lado marcado para baixo sem sobrepor. Deixe cozinhar sem mexer por 4 a 5 minutos.
- 4Controle
Quando o lado grelhado estiver bem dourado, vire cada pedaço, despeje a manteiga restante e o molho preparado e cozinhe em fogo médio por cerca de 2 minutos regando os cogumelos com o molho.
- 5Tempero
Retire a frigideira do fogo assim que o molho tiver reduzido a um glaze espesso e brilhante que reveste cada pedaço uniformemente, aderindo de forma visível dentro das incisões marcadas.
- 6Final
Disponha os cogumelos num prato de servir, distribua 1 colher de sopa de cebolinha finamente fatiada de forma uniforme e finalize com 1/2 colher de chá de sementes de gergelim para aroma e crocância leve.
Depois dos passos
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Saesongi-beoseot-gui (Cogumelo eryngii grelhado coreano)
Saesongi-beoseot-gui é um prato coreano de cogumelo eryngii (cogumelo rei) grelhado, onde os cogumelos são fatiados longitudinalmente com 0,7 centímetros de espessura, selados em manteiga derretida até dourarem de ambos os lados e, em seguida, finalizados com um molho de soja, alho picado, xarope de oligossacarídeo e pimenta-do-reino. Os cogumelos eryngii contêm muita umidade, por isso dispor as fatias em uma única camada sem sobreposição é essencial - o excesso de cogumelos gera vapor em vez de selar, impedindo a caramelização de Maillard que dá à superfície sua cor dourada e profundidade de sabor. A manteiga queima rapidamente acima do fogo médio, por isso o controle da temperatura é fundamental, e o molho de soja deve ser adicionado apenas após ambos os lados já estarem dourados, para que envolva a superfície em vez de deixá-la encharcada. Cebolinha picada e sementes de gergelim espalhadas por cima adicionam uma camada aromática e amendoada sobre a base salgada de manteiga e soja.
Saesongi Beoseot Jorim (cogumelos eryngii refogados em molho de soja coreanos)
Saesongi-beoseot-jorim cozinha 300 gramas de cogumelos eryngii em um molho à base de soja após uma selagem inicial que remove a umidade e firma a textura. Os cogumelos são cortados ao meio no sentido do comprimento, em pedaços pequenos, e fritos em óleo por cerca de dois minutos até dourarem levemente antes que o líquido de cozimento - molho de soja, água, xarope de oligossacarídeo e alho - seja despejado. Cinco minutos de cozimento em fogo médio reduzem o líquido a uma cobertura pegajosa que adere a cada superfície. Óleo de gergelim é regado logo antes de retirar do fogo, e cebolinha picada adiciona um contraste verde fresco. O prato finalizado conserva-se bem, tornando-se um acompanhamento confiável para preparar com antecedência para as refeições da semana.
Songhwa-beoseot-deulkkae-gui (Cogumelos grelhados com perilla coreanos)
Os cogumelos Songhwa têm chapéus grossos com alto teor de umidade, por isso permanecem suculentos e mastigáveis quando grelhados. Fatiados em pedaços grossos e envolvidos em uma mistura simples de óleo de perilla, molho de soja, alho, sal e pimenta, eles cozinham por cerca de três minutos de cada lado em uma frigideira quente. O óleo de perilla confere um aroma tostado e amendoado distinto, diferente do gergelim. A semente de perilla moída é polvilhada pouco antes de desligar o fogo, liberando fragrância sem queimar. Finalizado com cebolinha picada, este prato vegetariano funciona igualmente bem como acompanhamento para arroz ou como petisco.
Saesongi Beoseot Muchim (cogumelo eryngii temperado coreano)
Saesongi-beoseot-muchim cozinha no vapor 250 gramas de cogumelos eryngii, rasgados em tiras seguindo a fibra, por seis minutos em fogo alto para preservar sua textura mastigável e fibrosa melhor do que a fervura faria. Após esfriar um pouco e espremer o excesso de umidade, as tiras são envolvidas em um tempero de molho de soja, vinagre, pimenta em flocos, alho e açúcar. O vinagre proporciona um toque cítrico, enquanto a pimenta em flocos introduz um calor suave sem dominar o sabor suave do cogumelo. Óleo de gergelim e sementes de gergelim finalizam o prato com um aroma amendoado. Ele se mantém bem quando refrigerado e servido frio, sendo um banchan conveniente para preparar com antecedência.
Para servir junto
Kongnamul-jjim (Brotos de soja coreanos no vapor)
Kongnamul-jjim é um prato coreano de brotos de soja cozidos no vapor e cobertos com gochugaru, molho de soja e alho picado. Manter a tampa fechada durante todo o cozimento preserva a crocância característica dos brotos, permitindo que o tempero penetre uniformemente. O calor da pimenta encontra o frescor dos brotos, deixando um retrogosto limpo, enquanto o óleo de gergelim e a cebolinha picada finalizam o prato com perfume. Barato e rápido de preparar, este é um banchan prático que oferece um sabor confiável quando acompanhamentos são necessários com pressa.
Sebalnamul Beoseot-bokkeum (Refogado de cogumelos e salicórnia coreano)
O Sebalnamul beoseot-bokkeum é um refogado coreano de salicórnia (glasswort) e cogumelos ostra finalizado com sementes de perilla moídas e óleo de perilla. A salicórnia possui um salgado natural que reduz a necessidade de adicionar molho de soja, enquanto os cogumelos são cozidos em fogo alto primeiro para eliminar a umidade e firmar sua textura. A salicórnia é refogada por apenas um minuto para preservar sua crocância. O pó e o óleo de perilla adicionados ao final criam uma camada aromática e amendoadha que une o frescor salino das plantas e o sabor terroso dos cogumelos.
Kongnamul-guk (Sopa de broto de feijão com caldo de anchova)
O Kongnamul-guk é uma das sopas coreanas mais simples, baseada apenas em brotos de feijão, água, molho de soja para sopa e alho. O passo fundamental é ferver os brotos com a tampa bem fechada por sete minutos, o que elimina o cheiro de feijão cru que, de outra forma, persistiria. A cebolinha entra no final, contribuindo com um toque suave sem sobrepujar o caráter limpo e vegetal do caldo. Adicionar pimenta em flocos e um ovo quebrado a transforma em uma versão picante para curar ressaca, mas a forma simples é igualmente satisfatória ao lado de arroz e acompanhamentos.
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Saesongi-deulkkae-bokkeum (Refogado de cogumelo Eryngii coreano com perilla)
Este refogado combina 250 gramas de cogumelos Eryngii cortados em tiras finas com cebola, cozinhados rapidamente em fogo alto em uma mistura de óleo de perilla e óleo de cozinha para evitar que os cogumelos soltem muita água. O alho é refogado primeiro por 20 segundos para aromatizar o óleo, seguido pela cebola por um minuto para extrair sua doçura natural. Os cogumelos são então adicionados para um refogado rápido de dois minutos antes de acrescentar o molho de soja para sopa e um pouco de água para criar um leve líquido de cozimento. Uma colher de sopa e meia de sementes de perilla moídas são misturadas no minuto final, engrossando o molho em uma cobertura cremosa sem ficar pastosa. A cebolinha é adicionada após desligar o fogo para um toque final de cor e frescor.
Saesongi Quail Egg Jorim (cogumelos eryngii e ovos de codorna estufados coreanos)
Saesongi quail egg jorim é um acompanhamento coreano estufado em soja de cogumelos eryngii e ovos de codorna com um equilíbrio de sabores salgados e suavemente doces. Os cogumelos são estufados primeiro para absorverem a umidade e o tempero antes de adicionar os ovos, dando aos ovos tempo para absorver o líquido sem cozinhar demais. Uma colher de xarope de oligossacarídeo no final adiciona brilho e suaviza a base de soja. O prato requer apenas um punhado de ingredientes de despensa e fica pronto em menos de trinta minutos, mas tem um sabor ainda melhor depois de um dia no frigorífico, tornando-se um banchan prático para preparar com antecedência.