エリンギのバター醤油焼き（甘辛グレーズのきのこ焼き）
早わかり
エリンギ3本を縦に4等分し、表面に切れ目を入れてバターで焼くおかずです。バターの半量を先に溶かして中火できのこをきつね色に焼き、ひっくり返して残りのバターと醤油・オリゴ糖・にんにくみじん切り・こしょうを混ぜたソースをかけて煮詰めると、ツヤのあるグレーズがきのこの表面にコーティングされます。切れ目の間にソースが染み込んで噛むたびに甘じょっぱ...
この料理の特別なポイント
- 切り込みにバター醤油ソースが浸み込み噛むたびに染み出る
- バター半量で先に焼き色をつけ、残りのバターとソースで仕上げる
- エリンギの弾力ある肉質がグレーズを纏い肉なしでも十分な食べごたえ
主な材料
調理の流れ
- 1 エリンギ3本を縦4等分にし、平らな断面に浅い格子状の切れ目を丁寧に入れて、煮詰めるときにソースが均一に染み込む溝を作ります。
- 2 小さなボウルに醤油大さじ1.5、オリゴ糖大さじ1、にんにくのみじん切り小さじ1、こしょう少々を入れ、砂糖が溶けるまでよく混ぜてソースを準備します。
- 3 フライパンを中火で熱してバター約7gを溶かし、切れ目の面を下にしてエリンギを重ならないように並べ、動かさず4〜5分焼いてしっかりきつね色にします。
エリンギ3本を縦に4等分し、表面に切れ目を入れてバターで焼くおかずです。バターの半量を先に溶かして中火できのこをきつね色に焼き、ひっくり返して残りのバターと醤油・オリゴ糖・にんにくみじん切り・こしょうを混ぜたソースをかけて煮詰めると、ツヤのあるグレーズがきのこの表面にコーティングされます。切れ目の間にソースが染み込んで噛むたびに甘じょっぱいバターの風味がにじみ出し、エリンギ特有のモチモチ食感が肉なしでも満足感を与えます。万能ねぎといりごまを最後に振って香りと食感のアクセントを加えます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
エリンギ3本を縦4等分にし、平らな断面に浅い格子状の切れ目を丁寧に入れて、煮詰めるときにソースが均一に染み込む溝を作ります。
- 2味付け
小さなボウルに醤油大さじ1.5、オリゴ糖大さじ1、にんにくのみじん切り小さじ1、こしょう少々を入れ、砂糖が溶けるまでよく混ぜてソースを準備します。
- 3火加減
フライパンを中火で熱してバター約7gを溶かし、切れ目の面を下にしてエリンギを重ならないように並べ、動かさず4〜5分焼いてしっかりきつね色にします。
- 4火加減
きつね色の焼き色がついたらひっくり返し、残りのバターと作ったソースを加え、中火で約2分ほど煮詰めながら時々スプーンでかけます。
- 5火加減
ソースがとろみのある状態に煮詰まり、切れ目の溝にもしっかり絡んでエリンギの表面全体にツヤのあるグレーズが均一にコーティングされたら火を止めます。
- 6仕上げ
器に並べて盛り付け、万能ねぎ大さじ1を小口切りにして全体に散らし、最後にいりごま小さじ1/2を振って香りとアクセントをプラスして仕上げます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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セソンイボソッグイ（エリンギのバター醤油焼き）
セソンイボソッグイは、エリンギを縦に0.7cm厚にスライスし、バターを溶かしたフライパンで両面をこんがり焼いてから、醤油・刻みにんにく・オリゴ糖・こしょうを混ぜたタレを加えて煮詰めるようにコーティングするきのこのグリルです。エリンギは水分含有量が高いため、重ならないよう一列に並べることで蒸気が逃げ、表面にメイラード反応が起きてこんがりした色と旨味が形成されます。バターは中火以上で急に焦げるため温度管理が重要で、タレを入れるタイミングはきのこの両面がすでにこんがりした後でなければソースが表面にコーティングされながらツヤが出ません。わけぎと炒りごまを最後に振りかけると、バター醤油の塩味のある風味の上に香ばしい香りが重なります。
エリンギの醤油煮（旨味たっぷり甘辛照りきのこ煮物）
エリンギ300gを縦半分に割って一口大に切り、フライパンで先にきつね色に焼いて水分を飛ばした後、醤油・オリゴ糖・水・にんにくを入れて中火で5分間煮る煮物おかずです。最初に焼く工程がきのこの水分を蒸発させてモチモチした食感を作り、煮汁が煮詰まるときのこの表面に甘じょっぱいツヤのある照りがつきます。ごま油を火を止める直前にまわしかけると香ばしい香りが蒸気と共に立ちのぼり、万能ねぎを最後に入れて緑の彩りとさわやかな香りを加えます。
ソンファボソッドゥルケグイ（松花きのこのエゴマ焼き）
松花きのこは傘が厚く水分が多いため、焼くと弾力がありながらもしっとりした食感が保たれます。エゴマ油に醤油・にんにく・塩・こしょうを混ぜたタレで軽く和えた後、熱したフライパンで前後3分ずつ焼くと、きのこの表面にエゴマ油特有の濃い香ばしさがまとわれます。火を消す直前にエゴマ粉を振りかけると熱で香りが立ち上がりながらも粉が焦げずにすっきりします。わけぎを載せて仕上げ、ご飯のおかずやおつまみのどちらにも合うベジタリアン焼き物です。
エリンギの和え物（蒸しエリンギの甘酸っぱ辛和え）
エリンギ250gを繊維に沿って裂いて蒸し器で6分蒸した後、醤油、酢、粉唐辛子、にんにく、砂糖の調味料で和えるナムルおかずです。蒸す方法は茹でるよりもきのこ本来の香りと食感をよく保ち、少し冷ましてから軽く水気を絞ると調味料が水っぽくなりません。酢が爽やかな清涼感を、粉唐辛子がほのかな辛味を加え、あっさりしたきのこに複合的な風味をまとわせます。ごま油といりごまで仕上げると香ばしい香りが全体を包み、冷蔵後に冷たく食べても味が変わりません。
食卓に合わせるなら
コンナムルチム（豆もやしの蒸し物）
コンナムルチムは、豆もやしにコチュカル・醤油・刻みにんにくで味付けし、蓋をしっかりと閉めたまま調理する韓国式蒸し物です。調理中ずっと蓋を開けずに密閉環境を保つのがこの料理のポイントです。閉じ込めた蒸気がもやし特有のシャキシャキ感を守りながら、たれが各本の繊維にしっかりと染み込むようにします。コチュカルの辛みがもやしの爽やかでさっぱりとした味と出会い、はっきりとした余韻を残します。最後に回しかけるごま油と小口切りにした小ねぎが香ばしさと爽やかな香りで全体を仕上げます。材料費が安く15分以内に完成するため、副菜が足りないときに素早く作れる頼もしいおかずです。ごま油の代わりにえごまの油を使うと、より深みのある植物的な香ばしさが出て、チョンヤンコチュを加えると一段と強い辛さを楽しめます。もやしの下に豆腐を敷いておくと、蒸気で優しく火が通りながらたれが染み込んで一緒に楽しめます。冷蔵保存して翌日食べることもできますが、時間が経つほどシャキシャキ感が失われるため、当日食べるのが一番美味しいです。
セバルナムルボソッポックム（アッケシソウときのこの炒め物）
セバルナムルボソッポックムは、海岸に自生するアッケシソウとひらたけをえごま油で手早く炒め、えごまの粉で仕上げるナムル副菜です。アッケシソウ自体にほのかな塩気があるため醤油は最小限にとどめ、ひらたけは強火で先に水分を飛ばして弾力のある食感を活かします。アッケシソウは1分だけ炒めてシャキシャキした食感を維持し、最後にえごまの粉とえごま油を加えると香ばしい香りが全体を包みます。海の香りとえごまの香りが調和する独特な組み合わせの炒め物です。
コンナムルクク（もやしスープ）
コンナムルククは、もやしを沸騰した湯に入れ、蓋をしたまま7分間煮て豆臭さを取り除くのがポイントの澄んだスープです。蓋をしたまま煮る理由には韓国料理の伝統的な考え方があります。もやしの生臭い匂いの成分は揮発性で、蓋を開けたままにすると蒸気と一緒に逃げずに鍋の中に戻ってくると言われており、蓋をして煮るのが昔からの方法です。薄口醤油とにんにくで味を調え、長ねぎを加えて仕上げると、もやし特有のすっきりとしたクリアなスープの味わいが活きます。もやしのひげ根を取り除くと食感が整いますが、省略しても味に大きな差はなく、平日は省くことも多いです。コチュガル（唐辛子粉）と卵を加えるとピリ辛の解宵スープになり、アサリを加えると旨味がさらに深まります。下ごしらえから完成まで15分ほどで作れる韓国料理の中でも最も手早いスープのひとつで、シンプルな材料でくっきりとした味を出すところがこのスープの美点です。
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セソンイ メチュリアル ジョリム（エリンギとうずらの卵の醤油煮）
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