Toraji-gui (raiz de campainha coreana grelhada)
Resumo rápido
A raiz de campainha é desfiada longitudinalmente, mergulhada em água salgada e escaldada por um minuto para extrair o seu amargor característico sem o eliminar totalmente.
O que torna este prato especial
- Imersão em água salgada e 1 minuto de escaldamento remove só o suficiente do amargor herbal
- A grelha preserva a mordida firme e crocante enquanto reveste a superfície com gochujang
- A chama direta adiciona nota defumada que combina com o caráter medicinal-herbal do doraji
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Divida as raízes grossas de campainha e desfie 300 g no sentido do comprimento em tiras firmes.
- 2 Leve uma panela de água a ferver bem, junte a raiz de campainha e escalde por apenas 1 minuto.
- 3 Esprema as raízes frias com a mão até retirar quase toda a humidade da superfície.
A raiz de campainha é desfiada longitudinalmente, mergulhada em água salgada e escaldada por um minuto para extrair o seu amargor característico sem o eliminar totalmente. Um repouso de dez minutos num molho de gochujang, gochugaru, molho de soja, xarope de oligossacarídeo, alho e óleo de sésamo tempera a raiz antes de ir para uma frigideira em lume médio por três a quatro minutos de cada lado. O resultado é uma dentada crocante e firme - distinta de qualquer outro vegetal - com uma superfície vidrada vermelha que carrega um picante moderado. Grelhar em chama aberta adiciona uma dimensão fumada que combina bem com a cobertura picante, e as sementes de sésamo dão o toque final.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Tempero
Divida as raízes grossas de campainha e desfie 300 g no sentido do comprimento em tiras firmes.
Deixe em água salgada por 10 minutos, enxague bem e pressione suavemente para retirar o excesso de humidade.
- 2Passo
Leve uma panela de água a ferver bem, junte a raiz de campainha e escalde por apenas 1 minuto.
Passe diretamente para água fria para reduzir o amargor e manter a textura crocante.
- 3Tempero
Esprema as raízes frias com a mão até retirar quase toda a humidade da superfície.
Se ainda libertarem água na tigela, deixe-as alguns minutos num escorredor para manter o molho espesso.
- 4Tempero
Numa tigela, misture 1.5 colheres de sopa de gochujang com 1 colher de sopa de gochugaru, molho de soja e xarope de oligossacarídeo. Junte 1 colher de chá de alho picado e óleo de sésamo até ficar brilhante.
- 5Tempero
Junte as raízes ao molho e envolva suavemente para cobrir cada tira sem grumos.
Deixe repousar por 10 minutos, virando uma vez, até o tempero vermelho aderir de forma uniforme.
- 6Final
Aqueça uma frigideira ou grelha de chama aberta em lume médio e espalhe as raízes numa só camada.
Grelhe 3 a 4 minutos de cada lado, até a cobertura firmar e as bordas tostarem, e finalize com sésamo.
Depois dos passos
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Doraji Muchim (Raiz de Campânula Temperada Coreana)
Doraji - raiz de flor-balão - tem sido um elemento básico da culinária coreana com ervas desde a dinastia Goryeo, valorizada tanto como remédio quanto como alimento. Ao contrário do doraji-bokkeum refogado que utiliza gochujang e calor, este muchim cru preserva a textura firme e crocante da raiz ao ser temperado frio. As raízes devem ser desfiadas ao longo das fibras e esfregadas vigorosamente com sal para extrair as saponinas responsáveis pelo seu amargor acentuado, sendo depois enxaguadas repetidamente até que a água saia limpa. Um molho de gochujang e vinagre com açúcar e óleo de gergelim envolve cada fibra, equilibrando o sabor terroso residual da raiz com um brilho agridoce e picante. Este banchan aparece nas mesas de feriados coreanos - Chuseok e Seollal - como um dos namul de cinco cores, onde sua cor branca representa o metal nos cinco elementos.
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Para servir junto
Gochujang Chicken Mayo Deopbap (tigela de arroz com frango picante e maionese coreana)
Pedaços de coxa de frango do tamanho de uma mordida são salteados num molho de gochujang, molho de soja, açúcar e alho até que uma cobertura brilhante e picante-doce envolva cada pedaço. O frango temperado é colocado sobre arroz quente e finalizado com um fio de maionese em ziguezague, criando uma interação entre o calor da pimenta fermentada, a doçura caramelizada e a cremosidade fresca. A cebola cozinhada junto com o frango adiciona uma doçura natural ao molho, e a cebolinha picada por cima dá um toque final fresco. A carne da coxa retém melhor a humidade do que o peito durante o salteado em lume alto, evitando que a tigela fique seca.
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