Ueong Bokkeum (Raiz de bardana refogada coreana)
Resumo rápido
A raiz de bardana é cortada em tiras finas (julienne) e refogada com molho de soja e xarope de grãos coreano até que cada pedaço esteja coberto por um esmalte brilhante...
O que torna este prato especial
- Imersão em vinagre previne o escurecimento; refogar com óleo fixa a crocância
- Redução de shoyu e xarope de grão reveste cada palito com um glaze lacado
- Refogar converte o aroma terroso cru da bardana em uma noz tostada
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Raspe levemente os 250 g de raiz de bardana com o dorso da faca e corte em tiras finas de 5 cm.
- 2 Escorra bem a bardana e seque levemente a superfície.
- 3 Aqueça uma frigideira em fogo médio-alto e adicione 1 colher de sopa de óleo.
A raiz de bardana é cortada em tiras finas (julienne) e refogada com molho de soja e xarope de grãos coreano até que cada pedaço esteja coberto por um esmalte brilhante, doce e salgado. A bardana possui um sabor terroso, quase amadeirado, único entre as raízes, e deixar as tiras de molho em água com vinagre antes de cozinhar evita a oxidação e mantém a cor limpa. Uma fritura inicial rápida no óleo sela a superfície e elimina a umidade, preservando a crocância natural da raiz. A adição de molho de soja e xarope de grãos transforma a panela em uma redução borbulhante que adere a cada fio à medida que engrossa. A doçura suave do xarope de grãos suaviza a salinidade do shoyu em uma cobertura caramelizada e equilibrada, enquanto o calor converte o sabor terroso da bardana em um aroma tostado e amendoado. Reduzir o molho completamente resulta em uma textura mastigável, quase como um doce; deixar um traço de umidade produz um resultado mais crocante e suculento. O banchan pronto conserva-se bem na geladeira por uma semana ou mais, sendo ideal para preparar em grandes quantidades.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Tempero
Raspe levemente os 250 g de raiz de bardana com o dorso da faca e corte em tiras finas de 5 cm.
Deixe de molho em água fria com vinagre por 10 minutos para reduzir o escurecimento e o amargor.
- 2Tempero
Escorra bem a bardana e seque levemente a superfície.
Se restar muita água, as tiras vão cozinhar no vapor em vez de refogar, perdendo firmeza e dificultando a aderência do tempero.
- 3Controle
Aqueça uma frigideira em fogo médio-alto e adicione 1 colher de sopa de óleo.
Quando o óleo se espalhar de forma fluida, junte a bardana e refogue por cerca de 3 minutos, mexendo sempre para envolver a superfície.
- 4Controle
Quando as bordas ficarem levemente translúcidas e o aroma terroso passar a tostado, reduza para fogo médio.
Adicione o molho de soja, o xarope de grãos, o açúcar e 100 ml de água, mexendo desde o fundo.
- 5Final
Quando o molho começar a borbulhar, reduza por 7 a 9 minutos, mexendo como se estivesse refogando.
Observe bolhas maiores e quase nenhum líquido, raspando a frigideira com frequência para não grudar nem queimar.
- 6Preparo
Quando a bardana ficar marrom e brilhante, desligue o fogo.
Adicione 1 colher de chá de óleo de gergelim e 1 colher de chá de sementes de gergelim, misture bem e deixe amornar para o glaze assentar.
Depois dos passos
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