Yuja Madeleines (Madeleines de Yuja e Citrinos com Manteiga Avelã)
Resumo rápido
Estas madeleines de yuja utilizam manteiga castanha (beurre noisette) para uma base profundamente amendoada que eleva a massa além de uma madeleine padrão.
O que torna este prato especial
- Manteiga tostada ao ponto avelã eleva a base da massa a outro nível
- Assamento em dois estágios: 200°C por 3 min, depois 180°C forma a barriga úmida
- 5ml de limão reforça a acidez do yujajeong para equilibrar o dulçor
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Coloque 85 g de manteiga sem sal numa panela pequena e derreta em lume brando.
- 2 Junte 2 ovos e 80 g de açúcar numa taça e bata por cerca de 2 minutos.
- 3 Peneire 90 g de farinha para bolos, 3 g de fermento em pó e 1 g de sal.
Estas madeleines de yuja utilizam manteiga castanha (beurre noisette) para uma base profundamente amendoada que eleva a massa além de uma madeleine padrão. Cerca de 35 gramas de geleia de yuja são incorporadas diretamente na mistura, distribuindo óleo cítrico brilhante e pequenos pedaços de casca por cada bolinho em forma de concha. Um descanso de 30 minutos no frigorífico ajuda a desenvolver a saliência característica da madeleine durante a cozedura. A cozedura em duas etapas - 3 minutos a 200 graus Celsius seguidos de 8 a 9 minutos a 180 graus - torna as bordas finas crocantes enquanto mantém o centro húmido e fofo. Uma pequena medida de sumo de limão reforça a acidez do yuja, evitando que a doçura se torne unidimensional.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Tempero
Coloque 85 g de manteiga sem sal numa panela pequena e derreta em lume brando.
Quando a espuma baixar, aparecerem pontos castanhos e o aroma ficar amendoado, retire do lume e deixe amornar.
- 2Preparo
Junte 2 ovos e 80 g de açúcar numa taça e bata por cerca de 2 minutos.
Misture de modo uniforme até sentir menos grãos de açúcar e a cor clarear ligeiramente, sem incorporar ar em excesso.
- 3Tempero
Peneire 90 g de farinha para bolos, 3 g de fermento em pó e 1 g de sal.
Envolva com espátula, raspando o fundo, só até restar um pouco de farinha seca, e adicione 20 ml de leite e 5 ml de sumo de limão.
- 4Passo
Pique finamente os pedaços grandes de casca nos 35 g de geleia de yuja e junte à massa.
Adicione a manteiga castanha arrefecida em duas ou três vezes, envolva até ficar brilhante, tape e refrigere por 30 minutos.
- 5Passo
Pré-aqueça o forno a 200°C e unte a forma de madeleines com uma camada fina de manteiga.
Encha cada cavidade só até 80 por cento com a massa fria, usando saco de pasteleiro ou colher, para crescer sem transbordar.
- 6Tempero
Coza a 200°C por 3 minutos, depois baixe para 180°C quando a saliência começar a subir e coza mais 8 a 9 minutos.
Retire quando as bordas estiverem douradas e o centro recuperar ao toque, e arrefeça totalmente numa grade.
Depois dos passos
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Dicas
Informação Nutricional (por porção)
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Yuja Saenggang Scone (Scone de Yuja e Gengibre)
Manteiga fria é esfregada na farinha para formar migalhas grossas, depois a geleia de yuja e o sumo de gengibre são misturados para criar uma massa que se transforma em scones com um exterior quebradiço e folhado e um centro húmido e tenro. O yuja contribui com uma fragrância cítrica brilhante que é mais aromática e floral que a do limão, combinando naturalmente com a riqueza amanteigada do scone. O gengibre adiciona um calor subtil que equilibra a doçura e deixa um final limpo. O manuseamento mínimo da massa preserva os bolsos de manteiga fria que geram camadas folhadas durante a cozedura - se a massa aquecer, deve ser devolvida ao frigorífico imediatamente. Moldar em círculos e pincelar o topo com ovo batido produz uma crosta dourada e brilhante. Estes scones são melhores servidos quentes com clotted cream ou curd de yuja, onde as notas cítricas do acompanhamento ecoam as do próprio scone. A combinação do citrino coreano com a tradição de pastelaria britânica torna este um doce intercultural distinto.
Yuja Poppy Seed Loaf Cake (Bolo de sementes de papoula e Yuja)
Este bolo de forma combina a acidez fragrante de 80 gramas de geleia de yuja com 12 gramas de sementes de papoula que adicionam uma crocância sutil a cada fatia. Bater 120 gramas de manteiga em temperatura ambiente com açúcar retém o ar na massa, produzindo um miolo fino e macio após assado. Os ovos são adicionados um a um para manter a emulsão, e os ingredientes secos são incorporados delicadamente para evitar endurecer o glúten. Pedaços de casca e polpa de yuja aparecem em toda a seção transversal, liberando explosões de cítricos ao morder. Assado a 175 graus Celsius por 40 a 45 minutos, o bolo desenvolve uma crosta dourada no topo enquanto permanece fofo por dentro, mantendo sua umidade por um ou dois dias após esfriar.
Yakbap Muffin (muffins de arroz doce coreano com mel)
Os muffins de Yakbap são feitos com arroz glutinoso demolhado e marinado por 20 minutos em um tempero de molho de soja, açúcar mascavo escuro, mel e óleo de gergelim, depois porcionados em formas de muffin com fatias de jujuba e castanhas picadas antes de irem ao forno a 180 graus. O molho de soja adiciona uma profundidade salgada que se funde com o açúcar mascavo e o mel na doçura escura tipo caramelo característica do yakbap tradicional, enquanto o óleo de gergelim amplifica o aroma do grão. As jujubas são fatiadas finamente para que seus sucos doces penetrem entre os grãos de arroz, e os cubos de castanha proporcionam um contraste amiláceo e quebradiço contra o arroz glutinoso pegajoso. Os pinhões colocados por cima liberam seus óleos durante o cozimento, enchendo a cozinha com uma fragrância de nozes, e um descanso de 10 minutos após o forno firma cada muffin em uma forma limpa e individual.
Yuja Saenggang Baked Donuts (Donuts de Yuja e Gengibre no Forno)
Geleia de yuja e gengibre fresco são incorporados numa massa leve e cozidos numa forma de donuts, resultando num donut sem óleo que é macio, fofo e perfumado com citrinos. O yuja confere uma nota cítrica floral, quase perfumada, que é mais complexa que a do limão ou da laranja, enquanto o gengibre adiciona um picante suave e quente que permanece no fundo. Como os donuts são assados em vez de fritos, o miolo permanece leve e o sabor do yuja sobressai sem ser mascarado pelo óleo. Uma fina cobertura de mel pincelada sobre os donuts quentes adiciona um brilho lustroso e uma camada de doçura que sela a humidade. A massa deve ser misturada apenas até os ingredientes secos estarem incorporados - misturar em excesso produz um donut duro e denso. Encher cada cavidade até oitenta por cento garante um crescimento uniforme sem transbordar. Um descanso de cinco minutos na forma após a cozedura permite que os donuts firmem o suficiente para uma remoção limpa.
Para servir junto
Ssanghwa-cha (chá de ervas tradicional coreano)
Ssanghwa-cha é um chá tônico tradicional coreano feito fervendo lentamente raiz de astrágalo, raiz de angélica, canela, alcaçuz e jujuba em água por mais de 50 minutos. A extração prolongada extrai sabores em camadas de cada erva, produzindo uma infusão que é simultaneamente amarga, doce e calorosamente aromática, com a canela como destaque. Mel é misturado após coar para ajustar a doçura, e o chá é servido quente com alguns pinhões espalhados que liberam a sua fragrância suave e oleosa em contato com a superfície. As jujubas suavizam as arestas herbais mais afiadas, preservando o caráter medicinal profundo e persistente da bebida.
Doraji Bam Deulkkae Salad (Salada de raiz de campânula, castanha e sementes de perilla)
A doraji escaldada mantém um amargor limpo e suave que combina com a doçura quente das castanhas cozidas e a frescura suculenta da pera coreana. As sementes de perilla moídas cobrem todos os ingredientes com uma camada de sabor a noz e torrado, que suaviza o travo da raiz. O molho equilibra a acidez do vinagre de maçã com mel, enquanto o azeite de oliva suaviza a transição entre os ingredientes. Tanto as castanhas como a raiz de campânula atingem o seu auge no outono, tornando esta salada mais saborosa durante essa estação.
Panna Cotta
A panna cotta é uma sobremesa fria da região do Piemonte, na Itália, feita aquecendo suavemente creme de leite fresco com baunilha e açúcar, e depois firmando com gelatina. A proporção de gelatina é crítica - em excesso, produz uma textura elástica como um pudim firme, enquanto pouca gelatina a deixa incapaz de manter sua forma. Uma panna cotta bem feita treme quando tocada com uma colher, mas pode ser cortada de forma limpa. O creme deve ser aquecido apenas até que pequenas bolhas apareçam nas bordas, nunca chegando à fervura total, o que faria a gordura se separar e arruinaria a consistência sedosa. Uma calda de morango ou caramelo proporciona contraste - a acidez da fruta ou o caramelo agridoce contra a riqueza do creme. O uso de uma fava de baunilha inteira em vez de extrato rende uma fragrância mais complexa, e as sementes escuras suspensas no creme branco criam um apelo visual.
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