유자 마들렌

무염버터 85g을 작은 냄비에 넣고 약불에서 녹입니다.

거품이 잦아들고 갈색 점이 보이면서 견과류 같은 향이 나면 즉시 불에서 내려 미지근한 상태까지 식힙니다.

달걀 2개와 설탕 80g을 볼에 넣고 거품기로 약 2분간 섞습니다.

공기를 과도하게 넣지 않으면서 설탕 입자가 줄고 색이 조금 밝아질 때까지 고르게 풉니다.

박력분 90g, 베이킹파우더 3g, 소금 1g을 함께 체에 내려 넣습니다.

주걱으로 볼 바닥을 긁어 올리며 마른 가루가 조금 남을 때까지만 섞은 뒤 우유 20ml와 레몬즙 5ml를 넣습니다.

유자청 35g에 큰 껍질 조각이 있으면 잘게 다져 반죽에 넣습니다.

식힌 브라운 버터를 두세 번에 나누어 넣고 윤기가 날 때까지 접어 섞은 뒤 표면을 덮어 30분간 냉장합니다.

오븐을 200도로 예열하고 마들렌 팬을 준비합니다.

차가운 반죽을 짤주머니나 숟가락으로 몰드의 80퍼센트까지만 채워 넘치지 않고 부풀 공간을 남깁니다.

200도에서 3분간 굽고 가운데가 올라오기 시작하면 180도로 낮추어 8~9분 더 굽습니다.

가장자리가 황금색이고 가운데를 가볍게 눌렀을 때 다시 올라오면 꺼내 식힘망에서 완전히 식힙니다.