Dogani-tang (sopa coreana de cartílago de rodilla de buey)
El Dogani-tang es una sopa coreana de cartílago de rodilla de buey cocinada a fuego lento durante más de dos horas y media, extrayendo el colágeno en un caldo que parece claro pero que recubre los labios con una rica película de gelatina. Remojar el cartílago en agua fría durante una hora y blanquearlo durante diez minutos antes de la cocción principal son pasos innegociables: extraen la sangre y las impurezas que, de lo contrario, enturbiarían el caldo y dejarían un sabor desagradable. Las piezas de cartílago, una vez cocidas, tienen una textura elástica y masticable única que difiere tanto de la carne muscular como de las vísceras. Sazonada solo con salsa de soja para sopa, sal y pimienta, la sopa confía plenamente en la profundidad construida a través de su prolongada cocción lenta.
Byeongeo Jjim (palometa al vapor con salsa de soja y jengibre)
Este plato consiste en palometa entera con cortes diagonales cocida al vapor con jengibre y cebolla de verdeo, sazonada con una salsa templada de soja. La palometa tiene una carne fina y suave que se separa con facilidad de la espina después de la cocción. Para controlar el olor del pescado e incorporar aromas, el jengibre y la cebolla de verdeo se añaden en dos tiempos diferenciados: una parte al inicio y el resto al final. Se vierte por encima una salsa caliente de soja, vino de arroz y agua para lograr que el condimento penetre de forma homogénea. Por último, un toque de aceite de sésamo aporta un aroma tostado. Es una preparación suave y no picante adecuada para compartir en comidas familiares.
Bangpungnamul Jangajji (encurtido coreano de hinojo marino)
El bangpungnamul jangajji es una guarnición coreana encurtida en soja elaborada con hinojo marino costero, una hierba primaveral con un aroma distintivo y un ligero amargor. El líquido de encurtido se prepara hirviendo salsa de soja, agua, vinagre y azúcar, y luego se vierte caliente sobre la hierba limpia en un frasco. Los dientes de ajo y las rodajas de jengibre añadidos a la salmuera contribuyen una profundidad aromática adicional. Después de unos dos días de marinado, la hierba absorbe suficiente líquido de soja y vinagre para volverse sabrosa, y el sabor continúa desarrollándose en las semanas siguientes. El encurtido se conserva más de un mes en el refrigerador y se sirve en pequeñas porciones junto al arroz. Su carácter picante y ligeramente amargo actúa como estimulante del paladar entre bocados de platos más suaves.
Taipiien (sopa de fideos de cristal de Kumamoto)
Taipiien es una sopa abundante de fideos de cristal servida en restaurantes chinos y hogares del centro de Kumamoto. Jengibre, cerdo, cebolla, zanahoria, oreja de madera y col china se saltean antes de añadir camarón, calamar y kamaboko a un caldo claro de pollo. Los fideos, hervidos aparte y cortados, se calientan en la sopa, terminada con soja clara, cebolleta y aceite de sésamo. Medio huevo duro corona cada cuenco. El plato procede de una sopa festiva de Fuzhou, en Fujian, llevada por Nagasaki a Kumamoto a finales del periodo Meiji y adaptada con ingredientes locales.
Ayam Penyet (pollo frito aplastado de Java con sambal)
El ayam penyet primero cuece las patas de pollo en agua con ajo y jengibre, las seca bien, las fríe y las cubre con sambal de chile rojo y zumo de lima. Cuando la parte más gruesa esté cocida, escurra el pollo 5 minutos y seque la piel y los pliegues con papel para reducir salpicaduras. Fría a 180C de 4 a 6 minutos, hasta que la piel se ampolle, se oscurezca y quede crujiente. Machaque el ajo cocido con chile rojo, sal y zumo de lima hasta obtener un sambal grueso. Presione el pollo frito una vez en el mortero para agrietar la piel sin desmenuzar la carne y añada el sambal.
Haemul Jang (Mariscos marinados en salsa de soja)
Un surtido de mariscos frescos como cangrejo, abulón y langostinos marinados en una salsa de soja dulce y sabrosa.
Godeungeo Gui Deopbap (bol de arroz con caballa a la parrilla)
El filete de caballa se sella en la sartén con la piel hacia abajo hasta que quede crujiente y dorada, y luego se sirve sobre arroz con una salsa rápida de salsa de soja, vino de cocina, sirope de oligosacáridos, jengibre picado y cebolla tierna. La carne grasa de la caballa absorbe el glaseado de soja y jengibre, produciendo un acabado limpio y salado-dulce sin olor a pescado. Mantener la sartén quieta durante el primer minuto del sellado es fundamental para lograr una piel crujiente, y pincelar el filete con un poco de vino de cocina antes de cocinar ayuda a neutralizar cualquier olor no deseado. El cebollino picado esparcido por encima completa el bol con color y un suave toque de cebolla.
Dak Ganjang Bokkeum (pollo glaseado con soja)
Este salteado cocina muslo de pollo en salsa de soja, azúcar y jarabe de oligosacáridos para un glaseado dulce-salado. El ajo y el jengibre van primero al aceite para que su fragancia infunda la grasa antes de añadir el pollo, permitiendo que los aromáticos penetren profundamente en la carne. El oligosacárido se calienta hasta formar un brillo pegajoso que recubre cada pieza de pollo. El aceite de sésamo y las semillas de sésamo esparcidas encima al final aportan un acabado a nuez. El perfil de sabor se asemeja al teriyaki japonés, pero el uso más pronunciado de ajo y jengibre le da el carácter especiado más directo y contundente de la cocina coreana.
Sujeonggwa Granita (granizado de canela y caqui coreano)
La Sujeonggwa granita toma el tradicional ponche coreano de canela y jengibre, lo endulza con azúcar morena oscura y lo congela en un postre de hielo escamoso raspándolo con un tenedor a intervalos regulares. El líquido especiado se vierte en una bandeja de metal poco profunda y se raspa cada hora tres o cuatro veces para romper el hielo en cristales gruesos y arenosos; más rondas de raspado producen una textura más fina y uniforme. La canela y el jengibre se concentran en cada fragmento de hielo, por lo que el granizado tiene un sabor intensamente especiado incluso a temperatura de congelación. Finas tiras de caqui seco y un puñado de piñones por encima añaden un dulzor gomoso y una suave riqueza que compensa el crujido granular del hielo.
Daechucha (Té coreano de azufaifas con jengibre)
El daechucha se prepara hirviendo azufaifas secas deshuesadas y jengibre en rodajas en agua a fuego medio durante treinta minutos, y luego presionando las azufaifas ablandadas a través de un colador para que solo la pulpa suave regrese a la olla. Esta técnica le da al té un cuerpo naturalmente espeso y dulce sin necesidad de espesantes adicionales. El jengibre aporta un calor suave debajo del dulzor dominante de la azufaifa, la miel se incorpora fuera del fuego para mantener su aroma intacto, y los piñones flotantes contribuyen una sutil riqueza oleosa que persiste después de cada sorbo.
Jeoneo Gui (sábalo a la parrilla coreano)
El sábalo (gizzard shad), muy apreciado en otoño, se marca por ambos lados, se sazona con sal gruesa y se deja reposar durante diez minutos antes de asarlo. La sal extrae la humedad de la superficie, reduciendo el olor a pescado y produciendo una piel crujiente al entrar en contacto con la sartén caliente. Una salsa de jengibre y soja hecha con jengibre picado, salsa de soja, vinagre y chile verde en rodajas acompaña al pescado, equilibrando su riqueza grasa con una acidez punzante.
Gawa (sopa helada de bonito y miso)
Gawa es una sopa veraniega de pescadores de Shizuoka hecha al picar bonito apto para consumo crudo con miso y umeboshi, diluir la pasta con agua helada y añadir pepino, cebolla, shiso, jengibre y cebolleta. Una explicación relaciona el nombre con el sonido del hielo en el cuenco. Como el pescado queda crudo, use solo bonito preparado para ese consumo, mantenga fríos ingredientes, utensilios y cuencos y sirva inmediatamente.
Dak Hanmari (pollo entero hervido con caldo de papa)
El dak-hanmari es un pollo entero cocido a fuego lento durante mucho tiempo con papa, cebolla de verdeo, ajo y jengibre en agua simple. La cocción prolongada extrae el colágeno de los huesos, volviendo el caldo lechoso y ligeramente viscoso, mientras que las papas se cocinan hasta casi disolverse en los bordes. El condimento es mínimo - solo salsa de soja para sopa y sal - para que la riqueza natural del caldo de pollo se manifieste sin máscara. Originario de los puestos callejeros del área de Dongdaemun en Seúl, tradicionalmente se termina añadiendo fideos cortados a cuchillo directamente en el caldo restante.
Bangpungnamul Kimchi (kimchi coreano de hinojo marino)
El bangpungnamul kimchi es un kimchi coreano de temporada elaborado aderezando hierba de hinojo marino costero con una pasta de condimentos a base de chile. La hierba se sala ligeramente primero para ablandar sus fibras, luego se mezcla con copos de chile coreano, salsa de pescado de anchoa, salsa de soja ligera, ajo picado y jengibre. El engrudo de arroz glutinoso actúa como aglutinante, ayudando a que el condimento se adhiera uniformemente a cada hoja. Las cebolletas cortadas se incorporan para aportar un elemento crujiente. El amargor natural de la hierba se suaviza notablemente durante la fermentación, produciendo un perfil de sabor distinto al del kimchi estándar de col china. Un día a temperatura ambiente seguido de almacenamiento refrigerado logra un nivel equilibrado de fermentación que preserva el carácter de la hierba mientras desarrolla acidez láctica.
Sopa de fideos con ternera taiwanesa
La sopa de fideos con ternera taiwanesa consiste en falda de ternera braseada a fuego lento en un caldo a base de soja condimentado con doubanjiang, anís estrellado, canela y pimienta de Sichuan. El hervor mínimo de 90 minutos hace que la carne quede tierna como para deshacerse con un tenedor, mientras se crea un caldo con capas profundas. Los fideos gruesos de trigo se sirven en el caldo final, absorbiendo su sabor concentrado. El nivel de picante se puede ajustar variando la cantidad de doubanjiang. Las guarniciones comunes incluyen hojas de mostaza encurtidas y bok choy blanqueado, lo que aporta frescura al plato.
Baingan Bharta (puré de berenjena ahumada de Punjab asada al fuego)
El baingan bharta asa la berenjena entera sobre una llama hasta que la piel queda negra y después cocina la pulpa con cebolla, tomate, ajo, jengibre, comino y garam masala. Pinche la berenjena varias veces antes de asarla para que salga el vapor. Cuando toda la piel esté quemada y el centro se haya ablandado, deje enfriar un poco, pele y triture de forma gruesa. Cocine la cebolla, el ajo y el jengibre, añada el tomate y continúe hasta que se evapore el agua y se forme una pasta densa. Incorpore las especias y la berenjena y cocine hasta que no quede humedad suelta, manteniendo algunos trozos en lugar de un puré liso.
Samhap de raya fermentada
Un plato del sur de Corea que reúne raya fermentada, cerdo hervido y kimchi curado en un solo bocado. Cada componente conserva su aroma, grasa y acidez.
Nezushi (trucha y arroz fermentados con koji)
Nezushi es un sushi fermentado preparado para Año Nuevo en las regiones de Hida y Chuno, en Gifu, especialmente alrededor de Gero. La trucha salada se deshuesa y corta pequeña; el daikon y la zanahoria rallados se frotan con sal y se exprimen. El arroz recién cocido se enfría un poco y se mezcla con koji de arroz, jengibre, pescado y verduras. La mezcla se compacta en un recipiente y reposa en el ambiente frío del invierno durante unos 14 a 20 días. En ese tiempo, el arroz y el koji desarrollan un sabor dulce y ácido suave que condimenta la trucha y refleja la cultura de conservación de los inviernos montañosos.
Dak-nalgae-ganjang-jorim (alitas de pollo coreanas glaseadas con soja)
El Dak-nalgae-ganjang-jorim estofa las alitas de pollo en una mezcla de salsa de soja, azúcar y ajo a fuego medio-bajo durante un tiempo prolongado. La fina piel de las alitas absorbe el condimento y adquiere una capa marrón brillante, mientras que el cartílago cerca de las articulaciones se ablanda cuanto más se cocina. El jengibre y la cebolleta eliminan cualquier olor fuerte y añaden una nota fresca. A medida que el líquido del estofado se reduce, la salsa restante se vuelve espesa y concentrada. Comer las alitas con las manos añade un elemento táctil que hace que este plato sea popular también como aperitivo para acompañar bebidas.
Yubeshi de miso, pastel de arroz al vapor con yuzu
El yubeshi de miso es un dulce regional de Kikuchi, Kumamoto. Harina de arroz glutinoso y común forman una masa caliente y espesa con yuzu, jengibre, miso y azúcar. Cada porción se aplana, envuelve en una hoja de bambú aceitada, ata y cuece al vapor unos 40 minutos. El bambú conserva humedad y aporta aroma suave; el miso equilibra la gran cantidad de azúcar. Al masticar aparecen los cítricos y la elasticidad del arroz. El dulce evolucionó de una conserva que aprovechaba arroz roto tras la cosecha. La textura se asienta al día siguiente y las piezas firmes se ablandan con calor breve.
Refresco coreano de raíz de deodeok y pera
El refresco de deodeok-bae utiliza una base preparada cociendo a fuego lento raíz de deodeok pelada y ligeramente machacada con jengibre durante diez minutos, y luego enfriando la infusión. El zumo claro de pera coreana recién rallada, miel, zumo de limón y una pizca de sal se mezclan con esta base para formar un concentrado. Vertido sobre hielo y completado con agua con gas, el refresco equilibra el amargor herbal del deodeok con el dulzor brillante y limpio de la pera, mientras la carbonatación realza los aromas.
Parrilla de cordero jingisukan de Hokkaido
Jingisukan es una parrilla de Hokkaido cocinada en una plancha abombada y acanalada. El cordero en lonchas se asa en el centro elevado y alrededor se colocan cebolla, berenjena, calabaza, patata, pimiento, maíz y brotes, que reciben los jugos que bajan por las ranuras. La carne y las verduras se mojan en una salsa de sake, soja, vinagre, fruta rallada, ajo y jengibre. La cría de ovejas creció en Hokkaido durante la era Taisho, cuando resultó difícil importar lana, y en ese contexto comenzó el consumo de cordero. Hoy se come todo el año y también en reuniones al aire libre de primavera y verano.
Ginger Dak Gomtang (sopa de pollo y jengibre coreana)
Este gomtang de pollo y jengibre es una sopa clara y reconstituyente elaborada cociendo a fuego lento un pollo entero con jengibre fresco, cebolla, ajo y cebolla de verdeo hasta que el caldo se vuelve dorado y profundamente aromático. El jengibre equilibra la riqueza de la grasa del pollo, aportando una nota picante y reconfortante que lo distingue de las sopas de huesos de res más pesadas. Tras colarlo, el caldo tiene un sabor notablemente limpio a pesar de su profundidad, y el pollo se desmenuza en trozos tiernos antes de devolverlo al cuenco. El sazón se limita a salsa de soja para sopa, sal y una generosa cantidad de pimienta negra, que amplifica el calor del jengibre. Es el tipo de sopa a la que recurren los hogares coreanos cuando alguien se siente indispuesto o en recuperación: lo suficientemente ligera como para tomarla sin esfuerzo, pero lo bastante nutritiva como para recuperar fuerzas. También funciona como un primer plato elegante si se sirve en porciones pequeñas antes de una comida principal.
Dogani Jjim (rodilla de res estofada coreana)
El dogani-jjim es rodilla de res (con cartílago y tendones) cocida lentamente en un caldo de salsa de soja con ajo y jengibre. La cocción prolongada derrite el colágeno del cartílago hasta crear una textura gelatinosa y masticable que es la esencia de este plato. El caldo se vuelve espeso y rico naturalmente sin necesidad de espesantes. Se condimenta simplemente con salsa de soja, ajo y pimienta, dejando que el sabor del colágeno de res domine. Es un plato reconfortante tradicional considerado beneficioso para las articulaciones.