Banh Canh Cua (sopa de fideos espesa vietnamita de cangrejo y cerdo)
Resumen rápido
Banh canh cua es una sopa de fideos del sur de Vietnam donde el caldo y los fideos son igualmente espesos, a diferencia de las sopas claras y delicadas de Hanói.
Lo que hace especial este plato
- Caldo de cangrejo y cerdo espesado con tapioca hasta cubrir la cuchara
- Fideos de tapioca-arroz tirados a mano con textura resbaladiza y masticable única
- Trozos de cangrejo y flan de pasta de cangrejo llenan el bol de sabor oceánico
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Separe con los dedos 250 g de fideos banh canh para que no entren a la olla en un bloque.
- 2 Vierta 900 ml de caldo de cerdo en una olla y llévelo a ebullición a fuego medio-alto.
- 3 Disuelva 1 cucharada de almidón de tapioca en un poco de agua fría hasta que no queden grumos.
Banh canh cua es una sopa de fideos del sur de Vietnam donde el caldo y los fideos son igualmente espesos, a diferencia de las sopas claras y delicadas de Hanói. La base se elabora con cáscaras de cangrejo y huesos de cerdo cocidos a fuego lento, luego se cuela y se espesa con almidón de tapioca hasta que cubre el dorso de una cuchara. Los fideos de tapioca y arroz cortados a mano tienen una masticabilidad distintiva: resbaladizos y densos, a diferencia de cualquier fideo de trigo o arroz. Trozos de carne de cangrejo y un flan de huevo con pasta de cangrejo flotan en el caldo lechoso, haciendo que cada cuenco sea intensamente rico con sabor a mar. Los vendedores ambulantes en la ciudad de Ho Chi Minh y Can Tho lo sirven desde ollas gigantes al amanecer, como una comida matutina con chalotas fritas y hierbas frescas a un lado.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Separe con los dedos 250 g de fideos banh canh para que no entren a la olla en un bloque.
Pique finamente 20 g de cebolleta, bata 1 huevo en un cuenco y deje listo el almidón para mezclarlo luego con agua fría.
- 2Paso
Vierta 900 ml de caldo de cerdo en una olla y llévelo a ebullición a fuego medio-alto.
Añada 180 g de carne de cangrejo, baje el fuego y cocine 5 minutos para perfumar el caldo sin deshacer demasiado la carne.
- 3Paso
Disuelva 1 cucharada de almidón de tapioca en un poco de agua fría hasta que no queden grumos.
Viértalo poco a poco en el caldo hirviendo mientras remueve, y deténgase cuando cubra ligeramente el dorso de una cuchara.
- 4Paso
Añada los fideos banh canh y cocine a fuego medio unos 5 minutos, removiendo hasta el fondo para que el caldo espeso no se pegue.
Pare cuando estén translúcidos, resbaladizos por fuera y elásticos por dentro.
- 5Sazonar
Sazone con 1 cucharada de salsa de pescado y 0.5 cucharadita de pimienta negra, y pruebe el caldo.
Vierta el huevo batido en un hilo circular, espere unos 20 segundos y remueva suave para formar cuajos tiernos.
- 6Final
Justo antes de apagar el fuego, revise la textura porque la tapioca sigue espesando al reposar.
Si queda demasiado densa, afloje con un poco de caldo o agua caliente, sirva en cuencos, añada cebolleta y lleve a la mesa caliente.
Después de los pasos
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Recetas que combinan bien
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Bun Rieu (Sopa de fideos con cangrejo, cerdo y tomate al estilo vietnamita)
El Bun rieu es una sopa de fideos del norte de Vietnam construida sobre dos pilares inusuales: el cangrejo de agua dulce de arrozal y la pasta de camarones fermentada, que juntos producen uno de los caldos más complejos de la cocina vietnamita. Los pequeños cangrejos de río se machacan con caparazón y todo en un mortero, luego se filtran con agua para extraer un líquido turbio rico en esencia de cangrejo. Este líquido se calienta suavemente hasta que la proteína del cangrejo coagula en una masa suave, similar a un flan, que flota en la superficie: el 'oc' o pastel de cangrejo, que se retira y se añade al cuenco final. Los tomates se deshacen en el caldo durante la cocción, dándole un tono rojizo y una acidez frutal que equilibra la riqueza del cangrejo. El Mam tom (pasta de camarones fermentada) se ofrece en la mesa y cada comensal lo añade al gusto, aportando una profundidad punzante y aromática que transforma el caldo por completo. Fideos vermicelli de arroz, trozos de tofu frito y un manojo de espinaca de agua completan el plato. Los vendedores de bun rieu en Hanói se especializan en este único plato, sirviendo cientos de cuencos cada mañana de una sola olla.
Hu Tieu Nam Vang (sopa de fideos vietnamita con cerdo y gambas)
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Mi Quang (fideos de cúrcuma vietnamitas con cerdo y camarones)
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El pho bo al estilo de Hanoi es la sopa de fideos de ternera original del norte de Vietnam, que se distingue de su versión sureña por un caldo más magro y claro, y una guarnición moderada. Los huesos de ternera y la falda se cocinan a fuego lento durante horas con una pequeña cantidad de especias (anís estrellado, canela y algunos clavos) para que predomine el sabor de la ternera en lugar de los aromas. El caldo se espuma repetidamente hasta que queda casi transparente, sin rastro de grasa en la superficie. Las láminas de ternera cruda, cortadas finas como el papel y colocadas en el bol, se cocinan hasta alcanzar un tono rosado pálido en el momento en que se vierte el caldo hirviendo sobre ellas. En Hanoi, el bol llega solo con cebolleta picada y cilantro; los brotes de soja, la salsa hoisin y la sriracha - comunes en las versiones del sur y del extranjero - están ausentes por tradición.
Para servir con esto
Goi Ngo Sen (ensalada vietnamita de tallo de loto y camarones)
Goi ngo sen es una ensalada tradicional vietnamita que combina tallo de loto en rodajas finas, camarones blanqueados cortados por la mitad longitudinalmente, zanahoria en juliana y cilantro en un aderezo de salsa de pescado y lima. Remojar el tallo de loto en vinagre diluido durante 10 minutos elimina su sabor astringente mientras conserva la textura crujiente que define el plato. Blanquear los camarones durante 2 a 3 minutos y abrirlos expone más superficie para que penetre el aderezo. El aderezo - salsa de pescado, jugo de lima y azúcar - aporta notas saladas, ácidas y dulces simultáneamente, amplificando el umami natural de los mariscos. Dejar reposar la ensalada durante unos 5 minutos después de mezclar permite que los sabores se integren en cada ingrediente.
Meongge Bibimbap (arroz mezclado con ascidias coreano)
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Pat-latte (latte de frijol rojo dulce coreano)
Pat-latte es una bebida de postre coreana elaborada mezclando la mayor parte de los frijoles rojos cocidos en un puré suave con agua, y luego calentándolo con leche para crear una bebida cremosa y sutilmente dulce con una riqueza terrosa similar al grano. Una porción de frijoles enteros se reserva y se agrega más tarde, proporcionando suaves texturas que rompen la consistencia sedosa. El azúcar, la leche condensada y un gramo de sal se añaden durante la etapa de calentamiento: la leche condensada profundiza el dulzor hacia algo denso y acaramelado, mientras que la sal realza el contraste. Un toque de extracto de vainilla suaviza el perfil rústico del sabor del frijol rojo, y el latte se mantiene igual de bien servido caliente o sobre hielo.
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El pho ga al estilo de Hanoi es una sopa de fideos de pollo que cambia la riqueza cárnica del pho bo por un bol más ligero y limpio. Los huesos y muslos de pollo se cocinan juntos a fuego lento hasta que el caldo se vuelve dorado y fragante, luego la carne se desmenuza en tiras largas y se amontona sobre fideos de arroz planos. El perfil de especias es suave - un trozo de jengibre tatemado y un solo anís estrellado - manteniendo el sabor del pollo en primer plano. El caldo tiene una cualidad sedosa gracias a la gelatina natural de los huesos, lo que le da cuerpo a cada cucharada a pesar de su claridad. Cebolleta, cilantro y un chorrito de limón verde son los acompañamientos estándar. Algunos vendedores añaden un trozo de masa frita para aportar crujido. El pho ga es considerado el pho de desayuno diario en Hanoi, menos ceremonial que su homólogo de ternera pero igual de satisfactorio.
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