バインカンクア（ベトナム南部風太麺カニ豚骨とろみスープ）

生バインカン麺250gを軽くほぐします。乾麺を使う場合は袋の表示に従って別にゆでて水を切った状態で250g用意し、スープでは温まる程度に煮ます。小ねぎ20gは細かく切り、卵1個は溶いておきます。

鍋に豚骨スープ900mlを入れ、中強火で沸かします。沸いたらカニ身180gを加え、弱火に落として5分煮て、身を崩しすぎず甘い香りを移します。

タピオカでんぷん大さじ1を少量の冷水で完全に溶き、だまをなくします。煮立つスープに少しずつ加えて混ぜ、スプーンの背に薄く付く濃さで止めます。

生バインカン麺を加え、中火で約5分煮ながら底まで混ぜます。麺が半透明になり、表面はつるりとして芯に弾力が出たら、煮すぎないようにします。別ゆでした乾麺は、スープで温まる程度にだけ煮ます。

ナンプラー大さじ1と黒胡椒小さじ1/2を加え、味を確認します。溶き卵を細く回し入れ、20秒ほど待ってから優しく混ぜ、ふんわり固めます。

火を止める直前にとろみを確認します。重すぎる場合は熱いスープか湯を少し足し、器に盛って小ねぎを散らし、熱いうちに出します。