バインカンクア（ベトナム南部風太麺カニ豚骨とろみスープ）

バインカン麺250gは、ひとかたまりのまま鍋へ入らないよう、指で軽くほぐしておきます。 豚のスープ900mlを中強火で沸かし、カニ身180gを加えてから弱火に落とし、5分静かに煮ます。 カニ身を崩しすぎずに香りをスープへ移します。 タピオカスターチ大さじ1は少量の冷水で完全に溶き、すべてのだまをなくします。 煮立つスープへ一度に入れず、混ぜながら少しずつ加えます。 スープがスプーンの背に薄く付く濃さになったら、でんぷん水を加えるのを止めます。 麺を入れて中火で約5分煮る間は、鍋底までへらを入れ、とろみの付いたスープが焦げ付かないようにします。 麺の表面が半透明でつるりとし、中心には歯ごたえが残る時点が目安です。 ナンプラー大さじ1と黒胡椒小さじ0.5で味を調え、溶き卵1個を細い円を描くように注ぎます。 すぐに混ぜず20秒待ってから優しく動かし、やわらかな塊にします。 タピオカのスープは火を止めた後も濃くなるため、最後にもう一度とろみを確認します。 重すぎる場合は熱いスープか湯を少し足し、小ねぎ20gを散らして熱いうちに出します。