バインカンクア（ベトナム南部風太麺カニ豚骨とろみスープ）
バインカンクアはスープも麺もともにとろみのあるベトナム南部式の麺料理で、ハノイの澄んで繊細な麺とは全く異なる方向性です。カニの殻と豚骨を一緒に煮出したスープにタピオカでんぷんを溶かし、スプーンの背にかかるほどのとろみに仕上げます。タピオカと米粉で作った太い麺は、つるつるしながらもちもちとした独特の噛みごたえがあり、小麦麺や普通の米麺とは全く異なる食感です。乳白色のスープの上にカニ身の塊とカニペーストで作った茶碗蒸しが浮かび、一杯が海の旨味で濃厚に満たされています。ホーチミン市やカントーでは夜明けから大鍋からすくって朝食として販売されています。
分量調整
作り方
- 1
スープを沸かし、カニ身を入れて5分ほど煮出します。
- 2
タピオカでんぷんを水で溶いて加え、スープに軽くとろみをつけます。
- 3
バインカン麺を入れ、麺が透明になるまで煮ます。
- 4
ナンプラーと胡椒で味を調え、溶き卵をゆっくり流し入れます。
- 5
小ねぎをのせて熱いうちに仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
フーティウ・ナムヴァン（豚エビ米麺スープ）
フーティウ・ナムヴァンはベトナム南部、特にサイゴンで親しまれる澄んだスープの米麺料理で、カンボジアのプノンペンに由来します。豚骨で取った澄んだスープにナンプラーと砂糖で味を整えますが、スープが濁らないよう弱火でアクを取りながら煮込むことが重要です。豚ひき肉はにんにくとともにフライパンでポロポロになるまで炒めてトッピングにし、海老は沸騰した湯で1分だけ茹でて火が入りすぎないようにします。茹でたビーフンを器に盛りもやしをのせ、熱いスープを注ぐともやしが軽くしんなりしつつもシャキシャキ感を保ちます。にんにく油をひとさじのせるとスープの表面に香りが広がり、風味が一段階上がります。小ねぎとこしょうで仕上げるシンプルな構成ですが、澄みつつも深いスープがすべての食材を一つにまとめます。
ブンリエウ（ベトナム風田んぼガニとトマトの米麺スープ）
ブンリエウはベトナム北部で、淡水の田んぼガニと発酵エビペーストという二つの意外な食材を柱に据えた麺料理で、ベトナム料理の中で最も複雑なスープを作り出します。小さな田んぼガニを殻ごと臼で潰し、水に溶かして漉すと、カニの香りが濃い濁った液体が取れます。この液体を弱火で加熱するとカニのタンパク質が凝固し、柔らかなカスタードのような塊が水面に浮かび上がります——これが完成した麺の上にのるカニの身です。トマトが煮込む間にスープに溶け込み、赤みとフルーツのような酸味を加えてカニの濃厚な味とバランスを取ります。発酵エビペースト（マムトム）は食卓で各自の好みに応じて溶くもので、このひとさじがスープに強烈で深い旨味を全く別の次元に引き上げます。米麺、揚げ豆腐、空心菜で一杯を完成させます。
ハノイ式牛肉フォー（ベトナム北部式澄んだ牛肉の米麺スープ）
ハノイ式フォーボーはベトナム北部で生まれた牛肉の米麺スープで、南部スタイルよりスープが澄んでいてシンプルです。牛骨と肩バラ肉を長時間煮出しますが、八角、シナモン、クローブなどの香辛料を控えめに使うため、牛肉本来の味が前面に出ます。冷やしても固まらないほど油分を取り除いた透明なスープがポイントです。薄くスライスした生の牛肉を熱いスープに入れると瞬時にピンク色に火が通り、柔らかい食感を保ちます。ハノイではもやしやホイシンソースを別添えせず、小ねぎとパクチーだけをのせてスープの味に集中します。
ハノイ式チキンフォー（フォーガー）
ハノイ式フォーガーは鶏骨と鶏もも肉を一緒に煮て、澄んでいながらも深い旨味を引き出した鶏肉の米麺スープです。フォーボーよりスープが軽く脂分が少ないため、朝食として楽しむ人が多くいます。鶏肉は繊維に沿ってほぐして麺の上にのせますが、煮すぎないため肉がしっとりと柔らかいです。八角と生姜がほのかに香りを整えつつ、鶏スープのあっさりとした味わいを損ないません。小ねぎ、パクチー、ライムを一切れ添え、お好みで練り物や卵を追加することもあります。米麺が透明なスープを含み、一口食べると鶏のすっきりとした風味がそのまま伝わります。
ブンボーフエ（ベトナム式ピリ辛牛肉麺）
ベトナム中部フエ地方で生まれた辛い牛肉の米麺です。牛すね肉を長時間煮込んだ出汁にレモングラス、えび味噌、干し唐辛子を加えて深く複合的な辛味を完成させます。スープの表面に浮かぶ赤い唐辛子油が視覚的に強烈で、一口すするとえび味噌のうま味とレモングラスの爽やかな香りが同時に広がります。丸い米麺のブンは一般的な米麺より太くて弾力があり、濃厚なスープとよく合います。もやし、バナナの花、ライムを添えて食べると、辛さの中に新鮮な食感のコントラストが生まれます。豚の血のソーセージを追加するとフエの現地の味により近づきます。
フォー・ボー（ベトナム牛肉フォー）
ベトナム牛肉フォーは、牛骨を8時間以上じっくり煮込んで澄んでいながらも深い味わいのスープを作ることから始まるベトナムの国民的料理です。スープの鍵は、八角、シナモン、クローブなどのスパイスを乾いたフライパンで炒って香りを立たせてからスープに加えること、そして玉ねぎと生姜を直火で表面を焦がして燻製の香りと甘味を加える工程にあります。煮込む間に表面に浮かぶアクをこまめに取り除くことで、スープが濁らず透き通った金色を保ちます。米麺を熱湯で茹でて器に盛り、薄くスライスした生の牛肉をのせてからグツグツと沸騰したスープを注ぐと、スープの熱で肉が半分ほど火が通り、ピンク色のやわらかな食感に仕上がります。ナンプラーで塩味を調え、もやし、ライム、タイバジル、唐辛子を添えてそれぞれの好みに合わせて完成させます。