Beef Bourguignon (estofado de res al vino tinto borgoñón)
El beef bourguignon es un estofado de Borgoña basado en la cocción lenta de carne de res en vino tinto, un proceso que toma unas dos horas para descomponer el tejido conectivo resistente en una carne sedosa que cede al tenedor. El tocino se funde primero por su grasa, que sella los cubos de carne formando una costra profunda antes de que entre el vino, aportando notas ahumadas y caramelizadas a la base. A medida que el vino se reduce alrededor de la carne, se transforma de un líquido fino en una salsa concentrada y brillante que cubre todo en la olla. Los champiñones y las cebollitas perla absorben esta salsa y añaden sus propias texturas: los champiñones esponjosos y carnosos, las cebollas dulces y tiernas. La pasta de tomate y el caldo de res anclan la acidez del vino para que el plato final sea profundamente sabroso en lugar de ácido.
Ajustar porciones
Instrucciones
- 1
Corte la carne en trozos grandes, sazone con sal y pimienta, y espolvoree con harina.
- 2
Funda el tocino en una olla pesada, luego retírelo y resérvelo.
- 3
Selle la carne en la misma olla a fuego alto hasta dorar por todos los lados.
- 4
Añada la cebolla, la zanahoria y la pasta de tomate, luego desglose con vino tinto.
- 5
Agregue el caldo de res, el tomillo y el tocino, luego cocine a fuego lento al menos 90 minutos.
- 6
Añada los champiñones y cocine 20 minutos más, luego ajuste la sazón y el espesor.
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Consejos
Información nutricional (por porción)
Más recetas
French Beef Stew (estofado de ternera francés)
El estofado de ternera francés toma cortes de carne duros y económicos y los transforma, mediante la paciencia y el fuego lento, en un plato profundamente sabroso y tierno que se deshace con el tenedor. La aguja o la falda se cortan en trozos grandes, se enharinan y se sellan hasta que se forma una costra marrón oscura; este dorado inicial constituye la base del sabor de toda la olla. Se vierte vino tinto y caldo de ternera, y la olla se introduce en un horno bajo o se pone sobre un fuego suave durante al menos dos horas. Las hortalizas de raíz (zanahorias, patatas, apio y cebollas) se guisan junto con la carne, aportando dulzor natural y cuerpo al líquido. A medida que el vino se reduce, su acidez se disipa mientras permanecen su profundidad frutal y estructura tánica, dando a la salsa una base robusta. Las ramas de tomillo y las hojas de laurel infunden al caldo un calor herbal. El estofado sabe aún mejor al día siguiente, después de que los sabores hayan tenido tiempo de mezclarse durante la noche en el refrigerador.
Cassoulet (guiso francés de alubias blancas y cerdo)
El cassoulet es un guiso de cocción lenta de la región del Languedoc en el suroeste de Francia, que combina alubias blancas, paleta de cerdo y salchicha en caldo de pollo durante al menos dos horas. Durante la larga cocción, las alubias absorben los jugos de la carne y el caldo, volviéndose cremosas por dentro mientras algunas se deshacen y espesan el guiso naturalmente. La superficie desarrolla una corteza que se rompe al servir, revelando un interior rico y sustancioso. Es un plato que mejora significativamente al día siguiente.
Coq au Vin (pollo francés estofado en vino tinto con champiñones)
El coq au vin es un estofado clásico francés en el que los trozos de pollo se doran hasta que estén dorados y luego se cocinan a fuego lento en vino tinto con tiras de beicon, chalotas, champiñones, ajo, caldo de pollo y pasta de tomate. Dorar el pollo primero sella la superficie y añade profundidad caramelizada al líquido de cocción. Cocinar el beicon, las chalotas y los champiñones en la misma sartén añade capas de sabor al fondo antes de que el vino lo desglase. Cuarenta y cinco minutos de cocción tapada permiten que los taninos y el carácter frutal del vino penetren en la carne, produciendo una salsa profundamente compleja y sabrosa. Reducir la salsa al final la concentra hasta obtener una consistencia brillante que se adhiere a cada trozo de pollo.
Chicken Fricassee (Pollo estofado francés con vino blanco y crema)
El chicken fricassee es un estofado blanco francés en el que los muslos de pollo se sellan ligeramente, lo justo para reafirmar la superficie sin que se doren demasiado, y luego se reservan mientras se saltean champiñones, cebolla y ajo en mantequilla y se espolvorean con harina para formar un roux. Se añade caldo de pollo batiendo para disolver el roux en una base suave, se devuelve el pollo para un estofado tapado de veinticinco minutos y se añade crema para batir para una reducción suave final de diez minutos. El sellado deliberadamente ligero es lo que distingue al fricassee de los estofados más oscuros; un dorado intenso enturbiaría la salsa pálida y delicada. El roux aporta cuerpo sin pesadez, y la crema transforma el caldo en una cobertura sedosa que se adhiere a la carne. El sabor terroso de los champiñones y el dulzor de la cebolla emergen suavemente dentro de la crema. El pan o las papas hervidas son la guarnición tradicional, utilizada para absorber la salsa por completo.
Nikujaga (estofado japonés de ternera, patata y cebolla con soja dulce)
El Nikujaga es el estofado casero japonés por excelencia, a menudo descrito como el plato que define la cocina de una madre en Japón. Ternera en láminas finas, patatas, cebolla, zanahoria y fideos shirataki se cocinan a fuego lento en un caldo de dashi, salsa de soja, mirin y azúcar. El plato tiene su origen en la era Meiji, cuando un oficial de la marina japonesa intentó recrear el estofado de ternera británico utilizando ingredientes locales, lo que dio como resultado un estofado claro a base de soja en lugar de uno espeso ligado con harina. Las patatas absorben el líquido sazonado hasta quedar suaves en los bordes pero manteniendo su forma, mientras que los fideos shirataki absorben el sabor y añaden un contraste elástico.
Bo Kho (estofado de morcillo de ternera vietnamita con limoncillo)
Bo Kho es la respuesta de Vietnam al estofado de ternera, nacido en las cocinas del sur de Saigón, donde la influencia colonial francesa introdujo preparaciones de cocción lenta y los cocineros vietnamitas las adaptaron con aromáticos locales. El morcillo y los tendones de ternera se cortan en trozos grandes y se guisan con limoncillo, anís estrellado, canela y aceite de achiote; el achiote tiñe el caldo de un naranja-rojo vívido que distingue al Bo Kho de los estofados occidentales más oscuros. La pasta de tomate y una cucharada de curry en polvo se añaden pronto, creando una base que es simultáneamente dulce, terrosa y cálida. El estofado hierve a fuego lento durante dos horas o más hasta que la carne esté tierna y el tendón se haya vuelto gelatinoso, liberando su colágeno en el caldo y dándole una riqueza que recubre los labios. Las zanahorias y el rábano daikon se ablandan en el líquido durante los últimos treinta minutos. El Bo Kho se come de dos maneras: servido sobre arroz o con una baguette crujiente para mojar en el caldo aromático. Los vendedores callejeros de la ciudad de Ho Chi Minh lo sirven desde el amanecer, cuando el aire matutino transporta el aroma del anís estrellado de sus ollas hirviendo.