Beef Bourguignon (estofado de res al vino tinto borgoñón)
Resumen rápido
El beef bourguignon es un estofado de Borgoña basado en la cocción lenta de carne de res en vino tinto, un proceso que toma unas dos horas para descomponer el tejido cone...
Lo que hace especial este plato
- La aguja cocinada en 500ml de vino tinto 2 horas reduce a glaseado concentrado
- Sellar la carne fuerte en grasa de bacon crea costra de umami caramelizado
- La salsa brillante adherida a la carne indica que el estofado esta listo
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Corte 800g de paleta de res en trozos de 5cm.
- 2 Caliente una olla gruesa o cocotte a fuego medio, anada 120g de tocino y sof...
- 3 Suba a fuego alto y selle la carne enharinada en 2-3 tandas, colocando las p...
El beef bourguignon es un estofado de Borgoña basado en la cocción lenta de carne de res en vino tinto, un proceso que toma unas dos horas para descomponer el tejido conectivo resistente en una carne sedosa que cede al tenedor. El tocino se funde primero por su grasa, que sella los cubos de carne formando una costra profunda antes de que entre el vino, aportando notas ahumadas y caramelizadas a la base. A medida que el vino se reduce alrededor de la carne, se transforma de un líquido fino en una salsa concentrada y brillante que cubre todo en la olla. Los champiñones y las cebollitas perla absorben esta salsa y añaden sus propias texturas: los champiñones esponjosos y carnosos, las cebollas dulces y tiernas. La pasta de tomate y el caldo de res anclan la acidez del vino para que el plato final sea profundamente sabroso en lugar de ácido.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Sazonar
Corte 800g de paleta de res en trozos de 5cm.
Sazone con 1 cucharadita de sal y 0.5 de pimienta, luego espolvoree con 2 cucharadas de harina sacudiendo el exceso para que la salsa final quede limpia.
- 2Final
Caliente una olla gruesa o cocotte a fuego medio, anada 120g de tocino y sofria 5-6 minutos hasta que la grasa se haya derretido completamente y el tocino este crujiente. Retire con una espatumadera y reserve, dejando la grasa en la olla.
- 3Paso
Suba a fuego alto y selle la carne enharinada en 2-3 tandas, colocando las piezas en una sola capa sin amontonar y sin mover durante 2-3 minutos por lado hasta dorar bien todas las superficies. Amontonar la carne baja la temperatura y la cuece al vapor en lugar de sellarla.
- 4Paso
Reduzca a fuego medio, anada 1 cebolla troceada grande y 150g de zanahoria en trozos de 3cm, cocine 3 minutos.
Incorpore 1 cucharada de pasta de tomate y cocine 1 minuto para concentrar el sabor, luego vierta 500ml de vino tinto y raspe todos los fondos caramelizados con una espatula de madera.
- 5Paso
Anada la carne sellada, el tocino reservado, 300ml de caldo de res y 1 cucharadita de tomillo.
Lleve a ebullicion, retire la espuma, reduzca al minimo, cubra y cocine a fuego lento 90 minutos - 2 horas. La carne esta lista cuando se deshace sin esfuerzo al presionar con el tenedor.
- 6Sazonar
Corte en cuartos 180g de champiñones, saltee en una sarten aparte con mantequilla a fuego alto 2-3 minutos hasta dorar, luego incorpore al guiso. Cocine 20 minutos mas y verifique la salsa: si escurre lentamente del dorso de la cuchara, esta lista. Ajuste la sazon con sal y pimienta.
Después de los pasos
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