ビーフブルギニョン（赤ワイン煮込み）
ビーフブルギニョンは、牛肩ロースを赤ワインでじっくり煮込んで作るフランス・ブルゴーニュ地方のクラシックなシチューです。ベーコンをまずカリカリに炒めて脂を出し、その脂で牛肉の表面を強くシアリングしてキャラメル化した旨味の層を形成します。赤ワインが肉の結合組織を2時間かけてゆっくりほどきながら濃厚で深いソースに凝縮され、マッシュルームとペコロスがソースを含んで一口ごとに異なる食感を生み出します。トマトペーストとビーフストックが風味の骨格を作り、ワインソースが酸っぱくならず重厚な旨味で仕上がります。
分量調整
作り方
- 1
牛肉を大きめに切り、塩、こしょうで下味をつけて小麦粉を軽くまぶします。
- 2
厚手の鍋でベーコンを炒めて脂を出し、取り出します。
- 3
同じ鍋で牛肉の表面を強火で茶色くシアリングします。
- 4
玉ねぎ、にんじん、トマトペーストを入れて炒めた後、赤ワインでデグラッセします。
- 5
ビーフストック、タイム、ベーコンを加え、弱火で90分以上じっくり煮込みます。
- 6
マッシュルームを加えてさらに20分煮込み、とろみを調整して味を整えます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
フレンチビーフシチュー（フランス風牛肉煮込み）
フレンチビーフシチューは、牛肉の硬い部位を低温で長時間煮込んで柔らかくするフランス家庭料理の真髄です。肩ロースやバラ肉を大きめに切り、小麦粉をまぶして焼き色がつくまで強火でシアリングした後、赤ワインとビーフストックを注いでオーブンまたは弱火で2時間以上じっくり煮込みます。にんじん、じゃがいも、セロリ、玉ねぎなどの根菜が肉と共に煮崩れながら、スープに自然な甘みととろみを加えます。赤ワインが煮詰まると酸味は飛び、深い果実の香りとタンニンの重厚さだけが残ってソースの骨格を形成します。タイムとローリエが香りの基礎を支え、炊きたてのご飯やマッシュポテトと合わせればスープまで残さず楽しめます。
カスレ（フランス南西部の白いんげん豆と肉の煮込み）
カスレはフランス南西部ラングドック地方の伝統的なシチューで、白いんげん豆と豚肉、ソーセージをチキンストックに入れて2時間以上かけてじっくり煮込んで作ります。長時間の加熱で豆がスープを十分に吸収しながらでんぷんが溶け出し、別途とろみ付けをしなくてもソースが自然に濃縮されます。豚肩ロースのコラーゲンとソーセージの脂が溶け出しながら重厚で深い旨味が形成され、タイムとトマトペーストが肉の臭みを抑えながら香りを整えます。前日に作って一日寝かせると豆と肉の間で風味の交換が完了し、味が一層深まります。寒い季節にパンと一緒に食べると一杯で十分な食事になります。
コック・オー・ヴァン（赤ワイン煮込みチキン）
コック・オー・ヴァンは、骨付き鶏肉を赤ワインでじっくりと煮込むフランスの伝統料理です。鶏肉をまず黄金色に焼いて表面を密封した後、同じフライパンでベーコンラルドン、シャロット、マッシュルーム、にんにくを順に炒めて風味の層を重ねます。赤ワインを注いでアルコールを飛ばし、チキンストックとトマトペーストを加えて蓋をして45分間ゆっくり煮込むと、ワインのタンニンと果実の香りが鶏肉に深く染み込み、濃厚で複雑なソースが完成します。最後にソースを煮詰めてとろみを調整すると、肉の上にしっかりと絡む仕上がりになり、良い赤ワインを使うほどソースの深みが変わります。
チキン・フリカッセ（フランス風クリーム煮込み鶏肉）
チキン・フリカッセは、鶏もも肉を強く焼かずにほんのり表面だけ火を通した後、マッシュルーム、玉ねぎ、にんにくをバターで炒めて小麦粉のルーを作り、チキンストックで溶いて25分間煮込んでから生クリームを加えて10分間さらに煮詰めるフランス式の白いブレゼ料理です。鶏肉を強く焼き色をつけるとソースが濁ってしまうため、軽い焼き色にとどめるのがこの料理の要であり、小麦粉のルーがストックと合わさって滑らかなとろみの土台を形成します。生クリームを加えた後のソースはとろりとしながらも軽いクリーミーな質感に変わり、きのこの土の香りと玉ねぎの甘みがクリームの中でほのかに広がります。ソースが濃すぎる場合はストックを少量加えてとろみを調整し、バゲットや茹でたじゃがいもを添えてソースを吸わせて食べるのが伝統的なスタイルです。
肉じゃが
肉じゃがは日本の家庭料理を代表する煮物で、牛肉とじゃがいも、玉ねぎ、にんじんを醤油だしの煮汁でじっくり煮込んで作ります。明治時代にイギリスのビーフシチューを日本の食材で再現したことから生まれ、小麦粉を使わず澄んだ煮汁の形を保ちます。じゃがいもは外側がやや崩れながらも中はほくほくに仕上がり、しらたきが煮汁を吸って噛むたびに味が弾けます。日本で「お母さんの味」を象徴する料理です。
ボーコー（ベトナム風レモングラス入り牛すね肉シチュー）
ボーコーはフランス植民地時代のサイゴンの南部の厨房で、フランス式の長時間煮込みとベトナムのスパイスが出会って生まれたベトナム式ビーフシチューです。牛すね肉とすじ肉を大きめに切り、レモングラス・八角・シナモンと一緒に煮込みますが、アナトーオイルがスープを西洋のシチューとは明らかに異なる鮮やかなオレンジ色に染めます。トマトペーストとカレーパウダーを序盤に加え、甘くて土の香りがする温かい味のベースを作ります。2時間以上煮込むと肉はフォークで裂けるほど柔らかくなり、すじのコラーゲンが溶け出してスープに唇に絡むようなコクが生まれます。人参と大根は最後の30分に加えてスープの味を吸わせます。ご飯にスープごとかけて食べるか、カリッとしたバゲットを浸して食べる二通りの楽しみ方があります。ホーチミン市内の夜明け前の屋台では、八角の香りが鍋から朝の空気に漂う風景がこのシチューの日常です。