ビーフブルギニョン（赤ワイン煮込み）
早わかり
牛肩ロースを赤ワインで2時間以上かけてじっくり煮込む、フランス・ブルゴーニュ地方のクラシックなシチューです。ベーコンをまずカリカリに炒めて脂を出し、その脂で牛肉の表面を強くシアリングしてキャラメル化した旨味の層を作ります。赤ワインが肉の結合組織をゆっくりほどきながら濃厚で深いソースに凝縮され、マッシュルームとペコロスがソースを吸って一口ご...
この料理の特別なポイント
- チャックを赤ワイン500mlで2時間煮詰めて濃縮した深いソースに変換
- ベーコンの油でブロック肉を強火でシアリングして表面に濃い旨味を閉じ込める
- ソースが肉の表面につやつやと絡まる濃度が完成の目安
主な材料
調理の流れ
- 1 牛チャックロール800gを5cm角に切ります。塩小さじ1とこしょう0.5小さじで下味をつけ、小麦粉大さじ2を薄くはたきます。余分な粉はしっかり落とさないとソースが濁ります。
- 2 厚手の鍋（ルクルーゼなど）を中火にかけ、ベーコン120gを5〜6分、脂が十分に出てカリッとなるまで炒めます。ベーコンをスプーンで取り出して取り置き、出た脂はそのまま使います。
- 3 強火にして、粉をはたいた牛肉を2〜3回に分けてフライパンに広げ、片面2〜3分触らずに全面が濃い茶色になるまで焼きます。一度に入れすぎると温度が下がって蒸し焼きになります。
牛肩ロースを赤ワインで2時間以上かけてじっくり煮込む、フランス・ブルゴーニュ地方のクラシックなシチューです。ベーコンをまずカリカリに炒めて脂を出し、その脂で牛肉の表面を強くシアリングしてキャラメル化した旨味の層を作ります。赤ワインが肉の結合組織をゆっくりほどきながら濃厚で深いソースに凝縮され、マッシュルームとペコロスがソースを吸って一口ごとに異なる食感を生み出します。トマトペーストとビーフストックが風味の骨格を作り、ワインソースが酸っぱくならず重厚な旨味で仕上がります。完成したソースはスプーンの背にしっかり絡みつく濃度になっているのが目安です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
牛チャックロール800gを5cm角に切ります。塩小さじ1とこしょう0.5小さじで下味をつけ、小麦粉大さじ2を薄くはたきます。余分な粉はしっかり落とさないとソースが濁ります。
- 2火加減
厚手の鍋（ルクルーゼなど）を中火にかけ、ベーコン120gを5〜6分、脂が十分に出てカリッとなるまで炒めます。ベーコンをスプーンで取り出して取り置き、出た脂はそのまま使います。
- 3火加減
強火にして、粉をはたいた牛肉を2〜3回に分けてフライパンに広げ、片面2〜3分触らずに全面が濃い茶色になるまで焼きます。一度に入れすぎると温度が下がって蒸し焼きになります。
- 4火加減
中火にして玉ねぎ1個（大きめに切る）と人参150g（3cm幅）を加え、3分炒めます。トマトペースト大さじ1を入れて1分炒め旨みを凝縮させます。赤ワイン500mlを注いで底の焦げをへらで擦り取りながらデグラッセします。
- 5火加減
シアリングした牛肉、取り置いたベーコン、ビーフストック300ml、タイム小さじ1を加えます。沸騰したらアクを取り、弱火にして蓋をし、90分〜2時間ゆっくり煮ます。フォークで軽く押すとほぐれたら完成のサインです。
- 6火加減
マッシュルーム180gを4等分し、別のフライパンにバターを溶かして強火で2〜3分、茶色くなるまで炒めてから鍋に加えます。さらに20分煮てソースの濃度を確認し、スプーンからゆっくり垂れれば完成です。塩、こしょうで最終的な味を整えます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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あんバターマカロン（アーモンド殻にあんバタークリーム）
アーモンドメレンゲの殻の間にあんことバターを混ぜたあんバタークリームを挟んだ韓国式マカロンです。外側はなめらかでピエがくっきりしており、中のクリームはあんこの素朴な甘さにバターの乳脂肪が合わさってとろけるような味わいです。完成後に冷蔵庫で一日寝かせると、殻がクリームの水分を吸ってしっとりする「マカロン熟成」が行われます。韓国カフェの人気デザートであり、贈り物にも適しています。