Guo Bao Rou (cerdo crujiente agridulce)
Resumen rápido
Guo bao rou - literalmente 'carne envuelta en olla' - es el plato estrella de la cocina del noreste de China, creado en Harbin a finales de la dinastía Qing para agasajar...
Lo que hace especial este plato
- Doble fritura con almidón de papa mantiene la costra crujiente incluso al mezclar con salsa
- Mezclar con la salsa debe terminar en 30 segundos o el almidón se empapa
- La versión Harbin original es marcadamente agria; la versión coreana-china es más dulce con ketchup
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Corte 400g de lomo de cerdo en láminas de 0.5cm y seque ambos lados para que la cobertura se adhiera bien.
- 2 Añada 80ml de agua poco a poco a 120g de almidón de patata y mezcle hasta ob...
- 3 Caliente 900ml de aceite a 170C y coloque el cerdo sin amontonarlo.
Guo bao rou - literalmente 'carne envuelta en olla' - es el plato estrella de la cocina del noreste de China, creado en Harbin a finales de la dinastía Qing para agasajar a los diplomáticos rusos que encontraban los sabores tradicionales chinos demasiado desconocidos. El solomillo o lomo de cerdo se corta en rodajas finas y se recubre generosamente con almidón de patata, se fríe una vez para asentar la costra y luego se fríe una segunda vez a una temperatura más alta para que el almidón se infle en una cáscara extremadamente crujiente; esta técnica de doble fritura no es negociable. Una salsa de vinagre, azúcar y salsa de soja se reduce rápidamente en un wok caliente hasta que carameliza, luego el cerdo crujiente se saltea en un movimiento que no debe durar más de treinta segundos; cualquier tiempo adicional y el almidón absorberá el líquido, destruyendo el crujido. La versión original de Harbin se inclina fuertemente por el toque ácido del vinagre con un color pálido, mientras que las versiones que migraron al sur o a las cocinas coreano-chinas a menudo sustituyen el vinagre por kétchup para obtener un resultado más dulce y rojo. Cada pieza ofrece una triple textura: una capa de salsa vítrea por fuera, una capa de almidón crujiente debajo y un cerdo suave y tierno en el centro.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Corte 400g de lomo de cerdo en láminas de 0.5cm y seque ambos lados para que la cobertura se adhiera bien.
Corte 50g de zanahoria y 40g de cebolleta en tiras finas.
- 2Paso
Añada 80ml de agua poco a poco a 120g de almidón de patata y mezcle hasta obtener una masa espesa y pesada.
Cubra cada lámina de cerdo por completo, presionando los bordes para evitar zonas desnudas.
- 3Paso
Caliente 900ml de aceite a 170C y coloque el cerdo sin amontonarlo.
Fría unos 3 minutos, volteando una vez, hasta que la cobertura quede amarillo pálido y firme, sin dorarse demasiado.
- 4Sazonar
Deje reposar el cerdo frito sobre una rejilla 2 minutos para que salga el vapor.
Suba el aceite a 185C, fría de nuevo 90 segundos y retire cuando la costra se vea brillante y suene seca.
- 5Sazonar
Ponga una sartén a fuego alto y añada 2 cucharadas de vinagre de arroz, 2 de azúcar y 1 de salsa de soja.
Remueva unos 30 segundos, hasta que el azúcar se disuelva y aparezcan burbujas grandes.
- 6Final
Añada la zanahoria y la cebolleta a la salsa burbujeante y saltee 10 segundos.
Incorpore el cerdo de doble fritura, mezcle rápido durante no más de 30 segundos, apague el fuego y sirva de inmediato.
Después de los pasos
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