Guo Bao Rou (cerdo crujiente agridulce)
Guo bao rou —literalmente 'carne envuelta en olla'— es el plato estrella de la cocina del noreste de China, creado en Harbin a finales de la dinastía Qing para agasajar a los diplomáticos rusos que encontraban los sabores tradicionales chinos demasiado desconocidos. El solomillo o lomo de cerdo se corta en rodajas finas y se recubre generosamente con almidón de patata, se fríe una vez para asentar la costra y luego se fríe una segunda vez a una temperatura más alta para que el almidón se infle en una cáscara extremadamente crujiente; esta técnica de doble fritura no es negociable. Una salsa de vinagre, azúcar y salsa de soja se reduce rápidamente en un wok caliente hasta que carameliza, luego el cerdo crujiente se saltea en un movimiento que no debe durar más de treinta segundos; cualquier tiempo adicional y el almidón absorberá el líquido, destruyendo el crujido. La versión original de Harbin se inclina fuertemente por el toque ácido del vinagre con un color pálido, mientras que las versiones que migraron al sur o a las cocinas coreano-chinas a menudo sustituyen el vinagre por kétchup para obtener un resultado más dulce y rojo. Cada pieza ofrece una triple textura: una capa de salsa vítrea por fuera, una capa de almidón crujiente debajo y un cerdo suave y tierno en el centro.
Ajustar porciones
Instrucciones
- 1
Cortar el cerdo en rodajas finas y preparar un rebozado espeso de almidón.
- 2
Cubrir el cerdo con el rebozado y freír a 170°C en la primera fritura.
- 3
Dejar reposar brevemente y volver a freír a 185°C para un crujiente extra.
- 4
Cocinar a fuego lento vinagre, azúcar y salsa de soja en una sartén.
- 5
Añadir la zanahoria, la cebolleta y el cerdo frito, salteando rápidamente para cubrir.
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Consejos
Información nutricional (por porción)
Más recetas
Tangsuyuk (cerdo agridulce al estilo coreano)
El cerdo agridulce, conocido en Corea como tangsuyuk, es un plato chino-coreano de trozos de cerdo fritos dos veces servidos bajo una salsa brillante y ácida. Cortes de lomo de cerdo del tamaño de un bocado se cubren con huevo y almidón de maíz, luego se fríen dos veces a 175 grados Celsius: la primera pasada cocina el interior y la segunda vuelve la corteza extremadamente crujiente. La salsa se elabora con kétchup, azúcar, vinagre y salsa de soja, se lleva a un hervor rápido y se mezcla con pimiento y cebolla salteados, que aportan color y un frescor vegetal crujiente. El tiempo lo es todo: la salsa se vierte sobre el cerdo en el último momento para que el rebozado se mantenga audiblemente crujiente al morderlo. La interacción entre el exterior crujiente, el cerdo tierno por dentro y la salsa brillante y frutal hace de este uno de los platos más populares en los restaurantes chinos de toda Corea.
Hui Guo Rou (cerdo cocinado dos veces)
Hui guo rou, literalmente 'cerdo cocinado dos veces', es un pilar de la cocina de Sichuan donde la panceta de cerdo primero se hierve entera hasta que esté cocida, luego se enfría y se corta en láminas finas antes de volver al wok. El hervor inicial extrae parte de la grasa y reafirma la carne para que pueda cortarse en tajadas uniformes. En el wok, estas láminas se fríen hasta que sus bordes se curvan y se vuelven ligeramente crujientes, mientras que las capas de grasa adquieren una textura masticable en lugar de flácida. El Doubanjiang, la pasta de chile y habas fermentadas central en la cocina de Sichuan, se añade a continuación junto con frijoles negros fermentados, y juntos crean la base salada y picante característica del plato. La salsa de soja y una pizca de azúcar redondean el condimento. El puerro cortado en diagonal y el pimiento verde se añaden solo en los últimos uno o dos minutos a fuego alto, manteniendo su textura crujiente y color fresco frente al cerdo intensamente sabroso.
Bao Zai Fan (Arroz en olla de barro cantonés con salchicha china)
El bao zai fan, o arroz en olla de barro, es un plato de invierno cantonés que se sirve en los puestos dai pai dong de Hong Kong y en los restaurantes del casco antiguo de Guangzhou desde hace más de un siglo. El arroz crudo se cocina directamente en un recipiente de barro calentado con salchicha china, carnes curadas o pollo marinado por encima, de modo que sus grasas se filtran y sazonan los granos a medida que absorben el líquido. El barro retiene el calor mucho después de retirarlo del fuego, continuando el tostado de la capa inferior de arroz hasta formar una costra dorada y crujiente llamada fan jiu, la parte más codiciada del plato. Una salsa de soja oscura, soja clara, azúcar y aceite de sésamo se vierte en la mesa y se mezcla, tiñendo el arroz blanco de color ámbar y liberando una ráfaga de fragancia de soja caramelizada. La variedad de texturas en una sola olla —granos suaves y pegajosos arriba, una capa intermedia masticable y una costra quebradiza en el fondo— es lo que mantiene este plato como un elemento central de la comida reconfortante cantonesa a pesar del tiempo que requiere.
Rajogi (Pollo frito picante salteado)
Rajogi es un plato coreano-chino de trozos de contramuslo de pollo rebozados en almidón de patata y fritos a 170 grados Celsius hasta que estén dorados, luego salteados en una salsa hecha de gochujang, kétchup y vinagre. La cebolla y el pimiento se saltean por separado para formar la base de la salsa antes de añadir el pollo crujiente. El rebozado absorbe justo el glaseado necesario para ofrecer dulzor, acidez y el picante del chile simultáneamente mientras mantiene su textura crujiente por debajo. El tiempo es crítico: el pollo debe mezclarse con la salsa momentos antes de servir para preservar su textura.
Albóndigas Cabeza de León (Albóndigas Grandes de Cerdo Estofadas al Estilo Chino con Col)
Las albóndigas cabeza de león son un sello distintivo de la cocina Huaiyang del este de China. Cada albóndiga se moldea al tamaño de un puño con una mezcla suelta de cerdo picado, castañas de agua troceadas y aromáticos — las castañas de agua mantienen el interior húmedo y le dan un sutil crujido incluso tras un largo estofado. Las albóndigas se acomodan entre hojas de col china en una olla de barro y se cocinan suavemente en un caldo ligero de soja y jengibre hasta que la col se convierte en sedosas cintas y la carne de cerdo queda tierna. El nombre proviene de cómo la col envuelve cada bola como la melena de un león.
Hongshao-rou (panceta de cerdo estofada roja china)
El Hongshao rou es un plato tradicional chino de panceta de cerdo estofada en rojo donde la carne de corte grueso se cuece a fuego lento en salsa de soja, azúcar, vino de cocina, jengibre y cebolleta. La carne se sella primero para extraer el exceso de grasa y luego se estofa a fuego lento hasta que el condimento penetra profundamente. Al cocinarse, el cerdo se vuelve tierno al tenedor y la salsa se reduce en un glaseado espeso y brillante con un tono rojizo profundo. Es uno de los platos caseros más queridos en toda China, servido simplemente sobre arroz al vapor.