Guo Bao Rou (porco crocante agridoce)
Resumo rápido
Guo bao rou - literalmente 'carne embrulhada na panela' - é o prato de assinatura da culinária do nordeste da China, criado em Harbin, no final da Dinastia Qing, para ent...
O que torna este prato especial
- Dupla fritura com amido de batata mantém a casca crocante mesmo após envolver no molho
- A mistura com o molho deve terminar em 30 segundos ou o amido absorve o líquido
- A versão original de Harbin é pronunciadamente ácida; a versão coreana-chinesa é mais doce com ketchup
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Fatie 400g de lombo de porco em pedaços de 0.5cm e seque os dois lados para a cobertura aderir bem.
- 2 Adicione 80ml de água aos poucos a 120g de amido de batata e misture até for...
- 3 Aqueça 900ml de óleo a 170C e coloque o porco sem amontoar.
Guo bao rou - literalmente 'carne embrulhada na panela' - é o prato de assinatura da culinária do nordeste da China, criado em Harbin, no final da Dinastia Qing, para entreter diplomatas russos que achavam os sabores tradicionais chineses muito estranhos. O lombo de porco é cortado em fatias finas e generosamente coberto com amido de batata, frito uma vez para firmar a crosta e depois frito uma segunda vez em temperatura mais alta para estufar o amido em uma casca incrivelmente crocante - esta técnica de fritura dupla é inegociável. Um molho de vinagre, açúcar e molho de soja é reduzido rapidamente em um wok quente até caramelizar, e então o porco crocante é envolvido em um movimento que não deve levar mais de trinta segundos - qualquer tempo a mais e o amido absorve o líquido, destruindo a crocância. A versão original de Harbin prioriza a acidez acentuada do vinagre com uma cor pálida, enquanto as versões que migraram para o sul ou para cozinhas coreano-chinesas costumam substituir por ketchup para um resultado mais doce e avermelhado. Cada pedaço entrega uma textura tripla: uma cobertura de molho vidrada por fora, uma camada de amido quebradiça por baixo e um porco macio no centro.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Preparo
Fatie 400g de lombo de porco em pedaços de 0.5cm e seque os dois lados para a cobertura aderir bem.
Corte 50g de cenoura e 40g de cebolinha em tiras finas.
- 2Preparo
Adicione 80ml de água aos poucos a 120g de amido de batata e misture até formar uma massa espessa e pesada.
Cubra cada fatia de porco inteira, pressionando as bordas para evitar partes sem cobertura.
- 3Passo
Aqueça 900ml de óleo a 170C e coloque o porco sem amontoar.
Frite por cerca de 3 minutos, virando uma vez, até a cobertura ficar amarelo-clara e firme, sem escurecer demais.
- 4Passo
Deixe o porco frito em uma grade por 2 minutos para liberar vapor.
Aumente o óleo para 185C, frite novamente por 90 segundos e retire quando a crosta parecer vítrea e soar seca.
- 5Tempero
Leve uma frigideira ao fogo alto e adicione 2 colheres de sopa de vinagre de arroz, 2 de açúcar e 1 de molho de soja.
Mexa por cerca de 30 segundos, até dissolver e formar bolhas grandes.
- 6Final
Adicione a cenoura e a cebolinha ao molho borbulhante e refogue por 10 segundos.
Junte o porco de fritura dupla, misture rápido por no máximo 30 segundos, desligue o fogo e sirva imediatamente.
Depois dos passos
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