鍋包肉（カリカリ甘酢豚肉）
早わかり
鍋包肉は清朝末期のハルビンで、伝統的な中国料理の味に馴染みのなかったロシア外交官をもてなすために開発された中国東北料理の看板メニューだ。ロシア人の口に合わせて酢と砂糖を強く効かせる方向で考案されており、その基本構造は現代まで受け継がれている。調理の核心は二度揚げにある。薄く切った豚ヒレ肉またはロース肉にじゃがいもでんぷんを厚くまぶして一度...
この料理の特別なポイント
- ジャガイモ澱粉の二度揚げで、タレに和えてもガラス状に膨らんだ衣が保たれる
- タレに和えるのは30秒以内に終えないと澱粉がタレを吸って衣が崩れる
- ハルビン原型は酢の酸味が強く色が薄い; 韓国中華ではケチャップが加わり甘く赤い
主な材料
調理の流れ
- 1 豚ロース400gを0.5cm厚に切り、水気を拭きます。にんじん50gと長ねぎ40gは細切りにします。
- 2 じゃがいもでんぷん120gに水80mlを少しずつ混ぜ、重い衣にします。肉の端まで厚くまとわせます。
- 3 揚げ油900mlを170Cに熱し、肉を重ねず入れます。約3分揚げ、衣が薄い黄色に固まったら取り出します。
鍋包肉は清朝末期のハルビンで、伝統的な中国料理の味に馴染みのなかったロシア外交官をもてなすために開発された中国東北料理の看板メニューだ。ロシア人の口に合わせて酢と砂糖を強く効かせる方向で考案されており、その基本構造は現代まで受け継がれている。調理の核心は二度揚げにある。薄く切った豚ヒレ肉またはロース肉にじゃがいもでんぷんを厚くまぶして一度揚げて外側を固め、再び高温の油でんぷんの表面をガラス状に膨らませる。ソースは酢、砂糖、醤油を熱した中華鍋で一気に煮詰めてキャラメル化させ、揚げた肉を加えて30秒以内に手早く和える。その時間を超えるとでんぷんがソースを吸ってサクサク感が失われる。ハルビン原型は色が薄く酢の酸味がはっきりしている。中国南方や韓国に伝わる過程でケチャップが加わり、より甘くて赤みの強いバージョンへと変化した形が、今日の韓国中華料理店で見かける姿だ。仕上がった鍋包肉は、表面の透明なソースのコーティング、サクサクに膨張したでんぷん層、柔らかい肉の内側という三重の食感が一口のなかに同時に広がる。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
豚ロース400gを0.5cm厚に切り、水気を拭きます。にんじん50gと長ねぎ40gは細切りにします。
- 2手順
じゃがいもでんぷん120gに水80mlを少しずつ混ぜ、重い衣にします。肉の端まで厚くまとわせます。
- 3加熱
揚げ油900mlを170Cに熱し、肉を重ねず入れます。約3分揚げ、衣が薄い黄色に固まったら取り出します。
- 4加熱
揚げた肉は網で2分休ませて蒸気を抜きます。油を185Cに上げ、90秒揚げ直して乾いた音を確認します。
- 5火加減
強火のフライパンに酢大さじ2、砂糖大さじ2、醤油大さじ1を入れます。30秒混ぜ、大きな泡が出たらよい状態です。
- 6加熱
にんじんと長ねぎを入れて10秒炒めます。二度揚げの肉を加え、30秒以内に絡めてすぐ火を止めます。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
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