鍋包肉（カリカリ甘酢豚肉）

ロシア人の口に合わせて酢と砂糖を強く効かせる方向で考案されており、その基本構造は現代まで受け継がれている。 調理の核心は二度揚げにある。 薄く切った豚ヒレ肉またはロース肉にじゃがいもでんぷんを厚くまぶして一度揚げて外側を固め、再び高温の油でんぷんの表面をガラス状に膨らませる。 ソースは酢、砂糖、醤油を熱した中華鍋で一気に煮詰めてキャラメル化させ、揚げた肉を加えて30秒以内に手早く和える。 その時間を超えるとでんぷんがソースを吸ってサクサク感が失われる。 ハルビン原型は色が薄く酢の酸味がはっきりしている。 中国南方や韓国に伝わる過程でケチャップが加わり、より甘くて赤みの強いバージョンへと変化した形が、今日の韓国中華料理店で見かける姿だ。 仕上がった鍋包肉は、表面の透明なソースのコーティング、サクサクに膨張したでんぷん層、柔らかい肉の内側という三重の食感が一口のなかに同時に広がる。