鍋包肉（カリカリ甘酢豚肉）
鍋包肉は中国東北地方ハルビンで清朝末期にロシア外交官をもてなすために作られたとされる、東北料理の看板メニューです。豚ヒレ肉やロースを薄く切り、じゃがいもでんぷんを厚くまぶして油で一度揚げて外側を固めた後、二度目の高温揚げででんぷんの表面をサクサクに膨張させる二度揚げが核心です。酢・砂糖・醤油で作ったソースを熱した中華鍋で素早く煮詰めてキャラメリゼした後、サクサクの肉を入れて手早く和えますが、この工程が30秒を超えるとでんぷんがソースを吸収してサクサク感が失われます。元々のハルビン版は酢の酸味が強く色が薄いのに対し、中国南方や韓国に伝わる過程でケチャップを入れてより甘く赤いバージョンに変形されました。外側のガラスのように透明なソースのコーティングとその中の砕ける澱粉層、一番内側の柔らかい肉まで三重の食感が一口で感じられます。
分量調整
作り方
- 1
豚肉を薄く切り、でんぷんを水で溶いて衣を作ります。
- 2
肉にでんぷん衣をまぶし、170度で一度目の揚げをします。
- 3
一度冷ましてから185度で二度揚げし、サクサクに仕上げます。
- 4
フライパンに酢、砂糖、醤油を入れてソースを煮立たせます。
- 5
にんじん、長ねぎと揚げた肉を加え、素早く和えて完成です。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
酢豚（中華式二度揚げ豚肉の甘酢あんかけ）
酢豚は一口大に切った豚肉に卵と片栗粉の衣をつけて二度揚げした後、甘酸っぱいソースをかけて食べる中華料理です。175度の油で二度揚げすると外は硬くカリカリ、中は柔らかい食感に仕上がります。ソースはケチャップ、砂糖、酢、醤油を煮立てて作り、パプリカや玉ねぎなどの野菜と一緒に炒めるとフルーティーな甘さと爽やかな酸味が同時に感じられます。食べる直前にソースをかけると揚げ物のカリカリ感が活きており、韓国の中華料理店では欠かせない定番メニューです。
回鍋肉（豚バラ味噌炒め）
回鍋肉（ホイコーロー）は四川料理を代表する豚肉炒めで、「鍋に再び戻る肉」という名の通り、豚バラ肉をまず丸ごと茹でてから薄切りにし、再び炒めるという二段階調理が特徴です。豚バラ肉を15分間茹でて中まで火を通した後、十分に冷ますと薄く均一に切ることができます。中華鍋で切った肉を炒めると端がカリッとなり、脂身はもちもちとした食感に変わります。豆板醤（唐辛子味噌）と豆豉（発酵黒豆）を加えて炒めると、塩気とスパイシーな香りが立ち上り、さらに醤油と砂糖で味に深みを加えます。長ねぎとピーマンは最後に強火で1〜2分だけ炒め、シャキシャキとした食感を保ちます。豆板醤の塩気は製品により異なるため、醤油の量をそれに合わせて調整することが大切です。
煲仔飯（広東式土鍋ご飯・中国ソーセージとおこげ）
煲仔飯（ボウジャイファン）は100年以上にわたって香港のダイパイドンや広州の旧市街の食堂で冬の名物として食べられてきた広東式の土鍋ご飯です。生米の上にラプチョン（中国ソーセージ）・塩漬け肉・味付け鶏肉をのせて土鍋ごと火にかけると、トッピングから溶け出した油が米粒の間にしみ込みながらご飯自体に味がつきます。土鍋は火から下ろした後も長く熱を保ち、底の米をじりじり焼き続けるため、黄金色にカリカリと砕けるおこげ（ファンジュー）がこの料理で最も人気のある部分です。食卓で濃口醤油・薄口醤油・砂糖・ごま油のソースをかけて混ぜると、白いご飯が琥珀色に染まりながらキャラメル化した醤油の香りが立ち上ります。一つの鍋の中で上層のもちもちご飯、中間のもっちり層、底のカリカリおこげまで食感が層ごとに異なる点がこの料理の魅力です。
ラジョギ（コチュジャン揚げ鶏の甘辛炒め）
ラジョギは、じゃがいもでんぷんをまぶしてカリカリに揚げた鶏もも肉を、コチュジャン・ケチャップ・酢のソースで和える韓国式中華料理です。170度の油できつね色に揚げた鶏肉を別に取り出した後、玉ねぎとピーマンを炒めて作ったピリ辛甘酸っぱいソースにすぐに合わせてコーティングします。外側は揚げ物特有のカリカリ感が残りつつ、ソースが染み込んで甘い甘さと酢の酸味、コチュジャンの辛さが一度に感じられます。ソースに長く置くとしんなりするので、盛り付け直前に和えるのがポイントです。
獅子頭（中国風大型豚肉団子の白菜煮込み）
獅子頭は中国・淮揚料理を代表する家庭料理です。こぶし大の豚肉団子を白菜と一緒に澄んだスープで長時間煮込みます。白菜の葉がライオンのたてがみのように肉団子を包む姿が名前の由来です。豚ひき肉にクワイやレンコンを加えてしっとりと弾力のある食感を生み出し、醤油と生姜でさっぱりと味付けします。表面は柔らかくほぐれてスープに旨味を出しながら、中は肉汁をたっぷり含み、一口噛めば濃厚な肉の味わいが広がります。
ホンシャオロウ（醤油と砂糖で煮込んだ中国式豚バラ角煮）
紅焼肉は豚バラ肉を醤油、砂糖、料理酒、生姜、長ねぎと一緒にじっくり煮込む中華風の煮物料理です。強火で肉の表面をまず焼いて脂を落とし、弱火に落として味付けが肉の奥まで染み込むようにします。煮込む時間が長くなるほど肉は柔らかくなり、ソースはとろりと濃縮されて赤い艶が出ます。中国の家庭料理の代表的なメニューで、ごはんと一緒に食べると甘辛いソースがごはんによく合います。