Soy Galbi Ragu Pappardelle (pappardelle con ragú de galbi de ternera coreana)
Resumen rápido
El Soy Galbi Ragu Pappardelle brasea costilla corta sellada con aromáticos, vino tinto y salsa de soja durante 90 minutos hasta que la carne se deshace en un ragú rico y gelatinoso.
Lo que hace especial este plato
- Galbi braseado 90 minutos hasta que el colágeno se funde en una salsa gelatinosa
- Soffritto, vino tinto y salsa de soja crean capas umami de Este y Oeste
- El pappardelle ancho envuelve los trozos de costilla desmenuzada
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Corta 500g de carne de costilla de res en trozos de 3cm.
- 2 Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla de fondo grueso a fuego alto.
- 3 En la misma olla cocina las verduras picadas durante 8 minutos para desarrollar el dulzor.
El Soy Galbi Ragu Pappardelle brasea costilla corta sellada con aromáticos, vino tinto y salsa de soja durante 90 minutos hasta que la carne se deshace en un ragú rico y gelatinoso. El braseado prolongado disuelve el colágeno de la costilla, dándole a la salsa un cuerpo sedoso que se adhiere a las cintas anchas de pappardelle. Un sofrito de cebolla, zanahoria y apio proporciona la base dulce, mientras que los tomates enteros en conserva y la pasta de tomate añaden acidez y espesor. La salsa de soja, en lugar de solo sal, introduce una profundidad fermentada que lo distingue de un boloñesa estándar, y el vino tinto aporta taninos y complejidad frutal. El Parmigiano-Reggiano rallado por encima une los elementos italianos y coreanos. Esta es una receta de fin de semana, ya que la mayor parte de los 90 minutos de cocción son de braseado pasivo.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Paso
Corta 500g de carne de costilla de res en trozos de 3cm.
Pica finamente 1 cebolla, 80g de zanahoria y 80g de apio.
- 2Paso
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla de fondo grueso a fuego alto.
Dora el ternero por todos los lados hasta que este profundamente dorado. Retira y reserva.
- 3Paso
En la misma olla cocina las verduras picadas durante 8 minutos para desarrollar el dulzor.
Agrega 1 cucharada de pasta de tomate y cocina 1 minuto mas.
- 4Control
Agrega 150ml de vino tinto y raspa los restos caramelizados del fondo.
Reduce a la mitad, luego devuelve el ternero y agrega 400g de tomates enteros aplastados a mano.
- 5Sazonar
Agrega 2 cucharadas de salsa de soja y 1 hoja de laurel.
Tapa y cocina a fuego muy bajo durante al menos 60 minutos hasta que la carne este muy tierna.
- 6Sazonar
Usa una cuchara para desmenuzar la carne siguiendo la veta.
Ajusta la consistencia de la salsa con un poco de agua si es necesario y sazona con sal.
- 7Sazonar
Cocina 320g de pappardelle en agua con sal hasta que esten al dente.
Mezcla con el ragu y termina con 40g de parmigiano rallado.
Después de los pasos
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Recetas que combinan bien
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Gochujang Beef Ragu Rigatoni (rigatoni con ragú de ternera y gochujang)
Los Gochujang beef ragu rigatoni (rigatoni con ragú de ternera y gochujang) sellan la carne picada de ternera a fuego alto para desarrollar una costra dorada profunda, luego añaden gochujang y puré de tomate con vino tinto para un hervor lento de 20 minutes a fuego medio-bajo. Dejar la carne sin remover en la sartén hasta que se forme la costra es esencial; remover demasiado pronto libera humedad y evita el dorado. Freír el gochujang en aceite durante 1 minute extrae su umami fermentado dulce, que combina naturalmente con la acidez del tomate. El vino tinto se reduce y deja una complejidad frutal que añade capas de profundidad al ragú. Los rigatoni se hierven hasta 1 minute antes de estar al dente, luego se terminan en la sartén de la salsa con agua de la pasta para que el almidón se integre en la salsa y cubra los tubos tanto por dentro como por fuera con un acabado brillante.
Chunjang Beef Ragu Tagliatelle (tagliatelle con ragú de ternera y pasta de soja negra Chunjang)
Los tagliatelle con ragú de ternera y chunjang combinan un ragú de ternera picada cocinado a fuego lento con pasta de soja negra coreana y passata de tomate, mezclado con cintas anchas de tagliatelle. El chunjang es una pasta de soja negra fermentada que, al freírse, libera un umami tostado profundo que añade una dimensión de sabor ausente en los ragús italianos estándar. Dorar bien la carne picada a fuego alto antes de añadir líquidos desarrolla una fuerte costra de Maillard que intensifica la carnosidad general. Luego, la salsa se cocina a fuego lento hasta que se reduce en un recubrimiento espeso y brillante. El tagliatelle ancho atrapa el denso ragú en su amplia superficie, asegurando que cada bocado lleve tanto la profundidad del tomate y el chunjang como trozos de ternera sazonada.
Dongdongju (Vino de arroz coreano sin filtrar)
El dongdongju es un vino de arroz tradicional coreano elaborado cocinando al vapor una mezcla de arroz de grano corto y arroz glutinoso, luego fermentándolo con iniciador nuruk y una pequeña cantidad de levadura seca durante siete días. A diferencia del makgeolli, se cuela solo una vez a través de un colador grueso para que algunos granos de arroz permanezcan flotando en la superficie, dándole a la bebida su nombre y una textura masticable de grano distintiva con cada sorbo. Remover dos veces al día durante la fermentación asegura que el nuruk descomponga los almidones uniformemente, y el control de temperatura después del tercer día previene la sobrefermentación. Un toque de sal al final modera el dulzor residual y redondea el sabor.
Kkaennip Mushroom Cream Farfalle (farfalle de crema de champiñones y kkaennip/hojas de perilla)
El Kkaennip mushroom cream farfalle combina champiñones laminados y hojas frescas de perilla en una salsa de crema sobre pasta de lazo. Los champiñones se saltean en aceite de oliva hasta que su humedad se evapora y su sabor se concentra, con cebolla y ajo formando la base aromática. Se añade crema de leche para construir la salsa, y las hojas de perilla trituradas se incorporan al final para que se marchiten ligeramente mientras conservan su distintiva fragancia herbal - un aroma totalmente diferente al de la albahaca o la menta, más cercano a un frescor herbáceo de hoja de sésamo. El parmesano aporta salinidad y profundidad, y la superficie texturizada del farfalle retiene la salsa eficazmente en cada pieza.
Para servir con esto
Muneo Minari Gui Salad (ensalada de pulpo a la parrilla y perejil de agua)
La ensalada de pulpo a la parrilla y perejil de agua sella pulpo precocido a fuego alto durante dos o tres minutos para desarrollar un aroma ahumado, luego se combina con minari cortado en trozos de 4-5 cm, pimiento rojo en juliana y cebolla en rodajas en un aderezo de gochugaru y vinagre. Secar el pulpo completamente antes de sellarlo es esencial; la humedad superficial evita el tostado y provoca vapor en su lugar. La cocción corta a fuego alto le da al exterior una costra ligeramente tostada mientras el interior permanece tierno; una cocción prolongada vuelve el pulpo gomoso. El aderezo - vinagre, aceite de oliva, gochugaru y ajo picado - comienza con una acidez brillante y se convierte en un calor suave que realza el umami del pulpo. El minari debe añadirse al final para conservar su fragancia limpia y herbácea, y dejar reposar la ensalada mezclada durante unos tres minutos permite que el aderezo se absorba.
Galette salada de calabacín salteado al estilo coreano
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