Soy Galbi Ragu (ragu de costela coreana com soja) Pappardelle
Resumo rápido
O Soy Galbi Ragu (ragu de costela coreana com soja) Pappardelle estofa a costela bovina selada com aromáticos, vinho tinto e molho de soja por 90 minutos até que a carne...
O que torna este prato especial
- Galbi braseado 90 minutos até o colágeno derreter em molho gelatinoso
- Soffritto, vinho tinto e molho de soja criam camadas umami do Oriente e Ocidente
- O pappardelle largo envolve os pedaços de costela desfiada
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Corte 500g de carne de costela de boi em pedacos de 3cm.
- 2 Aqueca 2 colheres de sopa de azeite em uma panela de fundo espesso em fogo alto.
- 3 Na mesma panela cozinhe os legumes picados por 8 minutos para desenvolver o dulcor.
O Soy Galbi Ragu (ragu de costela coreana com soja) Pappardelle estofa a costela bovina selada com aromáticos, vinho tinto e molho de soja por 90 minutos até que a carne se desfaça em um ragu rico e gelatinoso. O cozimento longo dissolve o colágeno da costela, conferindo ao molho um corpo sedoso que adere às fitas largas do pappardelle. Um soffritto de cebola, cenoura e aipo fornece a base doce, enquanto os tomates inteiros em lata e o extrato de tomate adicionam acidez e espessura. O molho de soja - em vez de apenas sal - introduz uma profundidade fermentada que o distingue de um bolonhesa padrão, e o vinho tinto contribui com taninos e complexidade frutada. O queijo Parmigiano-Reggiano ralado por cima une os elementos italianos e coreanos. Este é um prato de fim de semana, com a maior parte do tempo de cozimento de 90 minutos sendo um estofado passivo.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Preparo
Corte 500g de carne de costela de boi em pedacos de 3cm.
Pique finamente 1 cebola, 80g de cenoura e 80g de aipo.
- 2Final
Aqueca 2 colheres de sopa de azeite em uma panela de fundo espesso em fogo alto.
Sele a carne de costela por todos os lados ate ficar profundamente dourada. Retire e reserve.
- 3Passo
Na mesma panela cozinhe os legumes picados por 8 minutos para desenvolver o dulcor.
Adicione 1 colher de sopa de extrato de tomate e cozinhe por mais 1 minuto.
- 4Passo
Adicione 150ml de vinho tinto e raspe os pedacos caramelizados do fundo.
Reduza pela metade, depois devolva a carne e adicione 400g de tomates inteiros amassados com a mao.
- 5Passo
Adicione 2 colheres de sopa de shoyu e 1 folha de louro.
Cubra e cozinhe em fogo muito baixo por pelo menos 60 minutos ate a carne ficar muito macia.
- 6Tempero
Use uma colher para desfiar a carne seguindo as fibras.
Ajuste a consistencia do molho com um pouco de agua se necessario e tempere com sal.
- 7Final
Cozinhe 320g de pappardelle em agua salgada ate ficarem al dente.
Misture com o ragu e finalize com 40g de parmigiano ralado.
Depois dos passos
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Receitas que combinam bem
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Gochujang Beef Ragu Rigatoni (rigatoni com ragu de carne e gochujang)
O rigatoni com ragu de carne e gochujang sela a carne moída intensamente em fogo alto para desenvolver uma crosta dourada profunda, então adiciona gochujang e purê de tomate com vinho tinto para um cozimento de vinte minutos em fogo médio-baixo. Deixar a carne intocada na panela até que a crosta se forme é essencial - mexer muito cedo libera umidade e impede o douramento. Fritar o gochujang no óleo por um minuto extrai seu umami doce e fermentado, que combina naturalmente com a acidez do tomate. O vinho tinto reduz e deixa uma complexidade frutada que adiciona camadas à profundidade do ragu. O rigatoni é cozido um minuto a menos que o ponto al dente, sendo finalizado na panela com o molho e a água da massa para que o amido se integre, cobrindo os tubos por dentro e por fora com um acabamento brilhante e aderente.
Chunjang Beef Ragu Tagliatelle (tagliatelle ao ragu de carne com pasta de soja preta coreana chunjang)
O tagliatelle ao ragu de carne com chunjang combina um ragu de carne moída cozido lentamente com pasta de soja preta coreana e passata de tomate, servido com fitas largas de tagliatelle. O chunjang é uma pasta de soja preta fermentada que, quando frita, libera um profundo umami tostado que adiciona uma dimensão de sabor ausente nos ragus italianos padrão. Dourar bem a carne moída em fogo alto antes de adicionar os líquidos desenvolve uma crosta de Maillard forte que intensifica o sabor de carne. O molho então cozinha em fogo baixo até reduzir em uma cobertura espessa e brilhante. O tagliatelle largo captura o ragu denso em sua superfície ampla, garantindo que cada garfada carregue tanto a profundidade do tomate-chunjang quanto pedaços de carne temperada.
Dongdongju (Vinho de arroz fermentado coreano não filtrado)
O dongdongju é um vinho de arroz tradicional coreano feito ao cozinhar no vapor uma mistura de arroz de grão curto e arroz glutinoso, fermentando o arroz cozido com o fermento nuruk e uma pequena quantidade de levedura seca por sete dias. Ao contrário do makgeolli, é coado apenas uma vez através de uma peneira grossa, para que alguns grãos de arroz permaneçam flutuando na superfície, dando à bebida seu nome e uma textura mastigável distinta em cada gole. Mexer duas vezes ao dia durante a fermentação garante que o nuruk quebre os amidos uniformemente, e o controle da temperatura após o terceiro dia evita a superfermentação. Um toque de sal no final equilibra a doçura residual e arredonda o sabor.
Kkaennip Mushroom Cream Farfalle (Massa gravata com creme de cogumelos e Kkaennip)
O Kkaennip mushroom cream farfalle reúne cogumelos de Paris fatiados e folhas frescas de perilla em um molho de creme sobre a massa gravatinha. Os cogumelos são refogados em azeite de oliva até que sua umidade evapore e seu sabor se concentre, com cebola e alho formando a base aromática. O creme de leite é adicionado para construir o molho, e as folhas de perilla picadas entram no final para murchar levemente enquanto retêm sua fragrância herbal distinta - um aroma totalmente diferente do manjericão ou da hortelã, mais próximo a um frescor de folha de gergelim. O parmesão adiciona sal e profundidade, e a superfície texturizada do farfalle segura o molho de forma eficaz em cada pedaço.
Para servir junto
Muneo Minari Gui Salad (Salada de polvo grelhado e salsa de água)
A salada de polvo grelhado e salsa de água sela o polvo pré-cozido em fogo alto por dois a três minutos para desenvolver um sabor defumado, depois o combina com minari cortado em comprimentos de 4-5 cm, pimentão vermelho em tiras e cebola fatiada em um molho de gochugaru e vinagre. Secar completamente o polvo antes de selar é essencial - a umidade na superfície impede a tostagem e provoca o cozimento no vapor. O cozimento curto em fogo alto dá ao exterior uma crosta levemente tostada enquanto o interior permanece macio; o cozimento prolongado torna o polvo borrachudo. O molho - vinagre, azeite de oliva, gochugaru e alho picado - começa com uma acidez bolde e evolui para um calor suave que dá direção ao umami suave do polvo. O minari deve ser adicionado por último para preservar sua fragrância herbal limpa, e deixar a salada descansar por cerca de três minutos permite que o molho seja absorvido.
Hobak-bokkeum Savory Galette (Galette salgada de abobrinha coreana)
Esta galette salgada preenche uma massa amanteigada de formato livre com abobrinha refogada ao estilo coreano, unindo a panificação rústica francesa à culinária caseira coreana. A massa é uma mistura simples de farinha e manteiga fria misturadas até formar migalhas, depois dobrada casualmente em volta do recheio, sem necessidade de uma borda precisa. A abobrinha é refogada no óleo de gergelim até amaciar e liberar sua umidade, concentrando sua doçura natural. Espalhado sobre a massa e assado, o recheio funde-se com a crosta amanteigada e folhada em uma combinação que é ao mesmo tempo terrosa e rica. O tempero é mínimo, apenas com alho e sal, para que o sabor da abobrinha permaneça em destaque. Uma pitada de sementes de gergelim antes de assar adiciona um sotaque coreano. Servida no brunch ao lado de um ovo frito, a galette torna-se uma refeição completa, e combina igualmente bem com uma taça de vinho como aperitivo.
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