간장 갈비 라구 파파르델레
한눈에 보기
- 총 시간
- 115분
- 난이도
- 어려움
- 분량
- 4 인분
- 재료
- 12
요리 소개
간장 갈비 라구 파파르델레는 소갈비살을 강한 불에 시어링한 뒤 채소, 레드와인, 간장과 함께 90분간 브레이징하여 만드는 묵직한 라구 파스타입니다.
설명 더 보기
장시간 조리 과정에서 갈비살의 콜라겐이 녹아 소스에 젤라틴 질감을 부여하고, 고기는 포크로 찢어질 만큼 부드러워집니다. 양파, 당근, 셀러리의 소프리토가 단맛의 기초를 만들고, 토마토 홀과 페이스트가 산미와 농도를 담당합니다. 진간장은 서양 볼로네제에는 없는 발효 감칠맛을 소스에 심어 일반 볼로네제와 뚜렷이 다른 깊이를 만들고, 레드와인의 타닌과 과실향이 복합성을 더합니다. 넓고 두꺼운 파파르델레가 라구를 듬뿍 감싸 한 젓가락에 고기와 소스가 충분히 올라옵니다.
재료
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1준비
소갈비살 500g을 3cm 크기로 썰고, 양파 1개, 당근 80g, 셀러리 80g을 잘게 다집니다.
- 2불 조절
두꺼운 냄비에 올리브유 2큰술을 두르고 갈비를 강불에서 전면이 깊게 노릇해질 때까지 시어링합니다.
꺼내 따로 둡니다.
- 3가열
같은 냄비에 다진 채소를 넣어 8분간 볶아 단맛을 충분히 끌어내고, 토마토 페이스트 1큰술을 넣어 1분 더 볶습니다.
- 4불 조절
레드와인 150ml를 부어 냄비 바닥을 긁어가며 반으로 졸이고, 갈비를 다시 넣고 토마토 홀 400g을 손으로 으깨 넣습니다.
- 5불 조절
진간장 2큰술, 월계수잎 1장을 넣고 약불에서 뚜껑을 덮어 60분 이상 천천히 끓입니다.
- 6간 맞춤
고기를 주걱으로 으깨 결대로 풀고 소금으로 간을 맞춰 소스 농도를 최종 조절합니다.
- 7마무리
파파르델레 320g을 소금물에 삶아 라구와 버무린 뒤 파르미지아노 40g을 갈아 올려 냅니다.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 소갈비살 90분 브레이징으로 콜라겐이 녹아 소스가 자연스럽게 걸쭉해짐
- 완성과 마무리
- 고기를 주걱으로 으깨 결대로 풀고 소금으로 간을 맞춰 소스 농도를 최종 조절합니다.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 조리·식품 안전 근거입니다.
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