テンジャン（韓国味噌）を使ったレシピ

セリのテンジャンチゲ（春セリが香る味噌煮込み）

セリ120gを加えると、いつものテンジャンチゲに青い香りとほろ苦さが立ちます。セリは2分だけ煮て、茎がシャキッとしているうちに火を止めます。

ヘジャンクク（二日酔い解消スープ）

豚の背骨を長く煮出した白濁スープに、テンジャンと粉唐辛子であえたウゴジ（ゆでた白菜の外葉）が入り、香ばしさと辛さが重なります。ソンジ（血を固めたもの）は最後に加え、かき混ぜずにスープをかけて温めると崩れません。

下準備 20分調理 120分 4 人前

ナズナのテンジャンチゲ（春の山菜が香る味噌煮込み）

ナズナは根ごと入れ、土の香りまじりのほろ苦さを汁に移します。そのかわり、根の間の土を包丁の先でこそげ、冷水で何度も振り洗いする手間がかかります。テンジャンはメーカーによって塩分が違うため、大さじ0.5ずつ足したり減らしたりして合わせます。

スープ難しい

チャンオタン（ウナギの辛味スープ）

ウナギは一度ゆでて身だけをほぐして入れてあり、骨を気にせずスプーンで食べられます。韓国では夏の盛りにわざわざ食べる鍋で、エゴマ粉や唐辛子を足して汁の味を変えることもあります。

下準備 30分調理 45分 4 人前

ナズナと牡蠣のチゲ（冬の旬食材の味噌仕立て鍋）

身のふっくらした冬の牡蠣と、ほろ苦いナズナをひとつのテンジャン汁で煮ます。昆布だしと大根で澄んだ土台を作り、テンジャンは大さじ1.5に抑えて、牡蠣の磯の味を味噌に埋もれさせません。

下準備 15分調理 16分 2 人前

遠山かぶの粕汁

山形県米沢の遠山かぶは、普通のかぶより硬く、甘みが強いかぶです。包丁で切らずに刃元の角で削り取るように割ると、でこぼこした面ができ、酒粕を溶いた汁がそこにしみ込みます。それでも芯まで味が入るのは、一晩冷まして翌日温め直したときです。

下準備 25分調理 40分 4 人前

干し大根葉とアサリのテンジャンチゲ

えごま油で炒めて香ばしくした干し大根葉（シレギ）に、アサリのすっきりした塩気のある汁が重なります。アサリは終盤に入れ、口が開いて塩気が出てから味を整えます。

下準備 20分調理 25分 4 人前

テンジャンワタリガニ鍋（味噌仕立ての濃厚カニ煮込み）

コチュジャンを使わずテンジャンで煮るため、辛さより香ばしさが先に来て、粉唐辛子と青唐辛子は後ろで辛みを添える程度です。

下準備 20分調理 22分 4 人前

干し大根葉のえごまチゲ（クリーミーで香ばしい冬鍋）

えごまの粉が米のとぎ汁をベージュ色にとろりとさせ、赤いチゲというよりクリームスープに近い味です。シレギ（干し大根葉）は硬い外皮をむいておくと、やわらかく食べられます。

下準備 25分調理 30分 4 人前

春のワタリガニ鍋（丸ごとカニの辛い煮込み）

春が旬のワタリガニは身がぎっしり詰まり、甘みが強くなります。半分に割って殻ごと入れ、粉唐辛子と青唐辛子で辛く煮込みますが、生きている状態に近いカニほどその甘みがよく残ります。

下準備 20分調理 25分 2 人前

牛肉テンジャンチゲ（牛バラ肉入り味噌煮込みの定番）

いつもの煮干しだしではなく牛バラ肉（ヤンジ）でコクを出すため、テンジャンチゲの旨味が魚介ではなく肉の側に寄ります。米のとぎ汁で味噌をやわらかく溶き、じゃがいもの角が少し煮崩れて汁に自然なとろみが出ます。

れんこんのすり流し汁

皮ごと鬼おろしですったれんこんのでんぷんと粘りだけで、味噌汁にとろみが付き、細かな粒が汁の中に散ります。宮崎県中部ではごりごり汁とも呼ばれる冬の汁で、水沼神社のそばの池で採れる、糸を引く水神様のれんこんと結び付いて伝わります。高鍋藩が財政立て直しのため、大和の良い品種の栽培を勧めたのが始まりとされます。だしはアジの煮干しで取り、魚のうまみは控えめです。

下準備 480分調理 20分 4 人前

里芋の茎チゲ（えごまとテンジャンの秋の煮込み）

下ゆでの足りない里芋の茎（トランデ）は、食べると喉がちくちくします。そこでこの秋のチゲには十分にゆでた茎を使い、冷水に浸けて何度もすすいでぬめりまで落としてから入れます。汁は牛肉とテンジャン（韓国味噌）でとり、えごま粉を溶き入れてとろみをつけます。

下準備 30分調理 28分 4 人前

スープ簡単

フキの茎の味噌汁

硬い外皮をむいたふきの茎は、テンジャンの汁で煮ると箸で押せばしなるほどやわらかくなります。ふきはあくが強いので、ゆでて冷水に長くさらす下処理を先に済ませないと、えぐみが汁全体に広がります。

下準備 75分調理 20分 2 人前

ウゴジツナチゲ（白菜外葉とツナの味噌チゲ）

肉を使わずツナ缶ひとつでテンジャンの汁にうまみを出し、ウゴジ（ゆでた白菜の外葉）をたっぷり入れて煮ます。缶の油は半分だけ入れます。全部入れると汁が脂っぽくなります。

下準備 15分調理 25分 4 人前

ミドドクテンジャンクク（ホヤのテンジャンスープ）

ミドドク（小さなホヤの仲間）は硬い皮の中に海水のような汁を抱えていて、噛むと口の中ではじけます。その汁が抜けないよう、へたを切らずに入れて3分だけ煮て、汁は煮干しだしではなく米のとぎ汁にテンジャンを溶いて作ります。統営や巨済など慶尚南道の南海岸では、家庭でよく作られる汁物です。

ウゴジテンジャンチゲ（白菜外葉の米とぎ汁味噌煮）

ことこと煮るうちに、ウゴジ（ゆでた白菜の外葉）の硬い軸がやわらかくほどけ、テンジャンの味をたっぷり吸います。コチュジャンを少し混ぜるので汁はほんのり赤く、米のとぎ汁で煮るため水で煮るよりとろみがあります。

下準備 20分調理 30分 4 人前

スープ難しい

みみ

正方形の小麦粉の生地の片側の2角を合わせると、箕（み）の形になります。山梨県富士川町十谷では、この形が福をすくい集めるとされ、元日の朝や祝いの席にこの汁を出します。生地は別にゆでず、根菜を煮ている汁にじかに入れるので、まわりの粉が溶けて汁に軽いとろみが付きます。

下準備 45分調理 35分 5 人前