ヨルムテンジャンチゲ（若大根葉と豆腐の夏味噌チゲ）
早わかり
夏の暑さを和らげるヨルムテンジャンチゲは、若カブの葉であるヨルムと発酵した味噌のコクが特徴の家庭料理です。煮干しと昆布で丁寧にとった出汁にテンジャンをあらかじめ溶かしておくことで、塊が残らず均一な味に仕上がります。具材のヨルムには独特のシャキシャキ感とわずかな苦みがありますが、一緒に煮込む玉ねぎの甘みがその苦みを自然に抑えます。ズッキーニ...
この料理の特別なポイント
- ヨルムの苦みのある後味が玉ねぎの甘みと5分一緒に煮ることでやわらかく中和される
- 茎を先に、葉は後から加えて部位ごとの食感を別々に活かす順序
- いりこ昆布だしのすっきりした後味が押し麦ご飯と混ぜて食べるのに最適
主な材料
調理の流れ
- 1 ヨルム180gは根を整えて洗い、4cm長さに切ります。硬い茎は葉と分け、ズッキーニは半月切り、玉ねぎは大きめ、豆腐は2cm角にします。
- 2 鍋に煮干し昆布出汁700mlを入れ、中火にかけます。テンジャン大さじ2.5はざるで押し溶かし、沸く前に大きな塊を残さないよう混ぜます。
- 3 出汁が沸き始めたら玉ねぎ80gとズッキーニ120gを入れます。中火で約5分煮て、ズッキーニの縁が少し透き通るまで火を通します。
夏の暑さを和らげるヨルムテンジャンチゲは、若カブの葉であるヨルムと発酵した味噌のコクが特徴の家庭料理です。煮干しと昆布で丁寧にとった出汁にテンジャンをあらかじめ溶かしておくことで、塊が残らず均一な味に仕上がります。具材のヨルムには独特のシャキシャキ感とわずかな苦みがありますが、一緒に煮込む玉ねぎの甘みがその苦みを自然に抑えます。ズッキーニと豆腐が加わることで食べ応えが増し、少量のコチュカルがスープに程よい辛みと色を添えます。ヨルムの食感を損なわないためには、テンジャンを入れた後 5分から 7分ほど火を通すのが目安です。豆腐は形が崩れないよう最後に入れ、温める程度にとどめます。昆布出汁のすっきりとした後味は、特に麦ご飯と相性がよく、食欲が落ちやすい時期にも適しています。辛みを好む場合はチョンヤンコチュを加重し、より香ばしく仕上げるにはえごまの粉を足すといった調整も可能です。塩分を控えた味噌を使う際は、少量の薄口醤油で味を調えると全体のバランスが安定します。旬のヨルムは香りが強いため、作り置きせず当日に食べきることで本来の美味しさを楽しめます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
ヨルム180gは根を整えて洗い、4cm長さに切ります。硬い茎は葉と分け、ズッキーニは半月切り、玉ねぎは大きめ、豆腐は2cm角にします。
- 2火加減
鍋に煮干し昆布出汁700mlを入れ、中火にかけます。テンジャン大さじ2.5はざるで押し溶かし、沸く前に大きな塊を残さないよう混ぜます。
- 3火加減
出汁が沸き始めたら玉ねぎ80gとズッキーニ120gを入れます。中火で約5分煮て、ズッキーニの縁が少し透き通るまで火を通します。
- 4手順
ヨルムの茎が硬い場合は茎を先に入れ、1分後に葉を加えます。にんにく大さじ1と粉唐辛子大さじ0.8を溶き、辛みと色を均一に広げます。
- 5火加減
ヨルムを入れた後は5分から7分だけ煮ます。葉はしんなりし、茎には少し歯ざわりが残る状態にします。長く煮ると硬くなりやすいです。
- 6仕上げ
豆腐150gを加え、弱めの中火で約3分温めます。崩れないよう強く混ぜず、味を見て濃ければ少量の水で調整し、すぐに器に盛ります。
手順のあと
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