ウゴジテンジャンチゲ（白菜外葉の米とぎ汁味噌煮）
早わかり
ウゴジテンジャンチゲは白菜の外葉（ウゴジ）を米のとぎ汁でテンジャンとコチュジャンと一緒に煮込んだ深みのある濃厚なチゲです。外葉は塩水でさっと茹でてから冷水で洗い、しっかり絞っておくと苦味が抜けて調味料がよく染み込みます。米のとぎ汁がスープにでんぷんのなめらかさを加え、適度なとろみを生み出しますが、スープが薄い場合は米のとぎ汁の量を増やして...
この料理の特別なポイント
- 米のとぎ汁1200mlがでんぷんを加え、スープをなめらかに軽くとろりとさせる
- うげじを味噌と荏胡麻油であらかじめ和え、火を入れる前から味噌風味を深く染み込ませる
- 火を止める直前に荏胡麻油大さじ1でこうばしい香りが全体にふわっと広がる仕上げ
主な材料
調理の流れ
- 1 茹でたウゴジ300gは冷水でさっと洗い、水気を強く絞って4cmに切ります。テンジャン大さじ1を葉の間までよくもみ込みます。
- 2 大根180gは薄い半月切りにし、米のとぎ汁1200mlと鍋に入れます。強火にかけ、沸き始めたら浮いた泡を取ります。
- 3 中火に落として大根を5分煮、縁が少し透き通るまで火を通します。残りのテンジャン大さじ2とコチュジャン大さじ0.5はこして溶かします。
ウゴジテンジャンチゲは白菜の外葉（ウゴジ）を米のとぎ汁でテンジャンとコチュジャンと一緒に煮込んだ深みのある濃厚なチゲです。外葉は塩水でさっと茹でてから冷水で洗い、しっかり絞っておくと苦味が抜けて調味料がよく染み込みます。米のとぎ汁がスープにでんぷんのなめらかさを加え、適度なとろみを生み出しますが、スープが薄い場合は米のとぎ汁の量を増やして調整します。大根・ズッキーニ・豆腐が入り、野菜の甘みがテンジャンの塩味とバランスを取り、にんにくとチョンヤンゴチュ（青唐辛子）を加えるとピリッとした辛みが際立ちます。火から下ろす直前にエゴマ油をひとさじ回し入れると香ばしい香りが立ちチゲ全体に深い風味が加わります。トゥッペギ（土鍋）に入れてぐつぐつ煮立った状態で出すと最後のひと口まで熱々でいただけます。煮込めば煮込むほどウゴジが柔らかくほぐれてテンジャンのスープと一体感が増す、お母さんの手料理を思わせる伝統的な家庭のチゲです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
茹でたウゴジ300gは冷水でさっと洗い、水気を強く絞って4cmに切ります。テンジャン大さじ1を葉の間までよくもみ込みます。
- 2火加減
大根180gは薄い半月切りにし、米のとぎ汁1200mlと鍋に入れます。強火にかけ、沸き始めたら浮いた泡を取ります。
- 3火加減
中火に落として大根を5分煮、縁が少し透き通るまで火を通します。残りのテンジャン大さじ2とコチュジャン大さじ0.5はこして溶かします。
- 4火加減
下味をつけたウゴジを加え、再び沸いたら中弱火にします。12分ほど静かに煮て、茎がやわらかくほぐれる状態にします。
- 5火加減
ズッキーニ120gは半月切り、豆腐250gは2cm角にして加えます。さらに8分煮て、ズッキーニを崩さず豆腐の中心まで温めます。
- 6火加減
にんにくのみじん切り大さじ1と斜め切りの長ねぎ40gを加え、2分煮ます。火を止める直前にエゴマ油大さじ1を回し入れ、香りを立てます。
手順のあと
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