ヨルム・テンジャンクク（間引き大根のテンジャンスープ）
早わかり
米のとぎ汁にテンジャンを漉しながら溶いて煮立て、間引き大根と豆腐を加えて作る夏のテンジャンスープです。間引き大根は茎が硬い場合は縦半分に割り、5cmの長さに切って使います。テンジャンのスープで8分間煮ると青臭さが抜け、柔らかい食感になります。さいの目に切った豆腐とニンニク、粉唐辛子を加えて6分間煮ると、テンジャンの香ばしさにほのかな辛味が...
この料理の特別なポイント
- 味噌を米のとぎ汁に裏ごしして溶かすことでざらつきのないすっきりした香ばしいスープになる
- 若大根を8分煮て青臭さを取ってから豆腐と唐辛子を加えて6分じっくり辛みをつける
- 夏の硬い茎は縦半分に割ってから5cmに切り繊維の食感を調整する
主な材料
調理の流れ
- 1 間引き大根250gは流水で土を落とし、水気を切ります。硬い茎は縦半分に割って5cmに切り、特に硬ければ塩少々で軽く揉みます。
- 2 木綿豆腐180gは食べやすい角切りにし、長ネギは小口切りにします。豆腐は後で加えると煮崩れしにくいので、別に置きます。
- 3 鍋に米のとぎ汁1200mlを入れ、中強火で沸かします。沸いたらテンジャン大さじ2をざるで溶き入れ、塊と雑味を抑えます。
米のとぎ汁にテンジャンを漉しながら溶いて煮立て、間引き大根と豆腐を加えて作る夏のテンジャンスープです。間引き大根は茎が硬い場合は縦半分に割り、5cmの長さに切って使います。テンジャンのスープで8分間煮ると青臭さが抜け、柔らかい食感になります。さいの目に切った豆腐とニンニク、粉唐辛子を加えて6分間煮ると、テンジャンの香ばしさにほのかな辛味が重なります。薄口醤油で最後に味を調え、長ネギをのせれば、あっさりしながらも食べ応えのある家庭料理の完成です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
間引き大根250gは流水で土を落とし、水気を切ります。硬い茎は縦半分に割って5cmに切り、特に硬ければ塩少々で軽く揉みます。
- 2火加減
木綿豆腐180gは食べやすい角切りにし、長ネギは小口切りにします。豆腐は後で加えると煮崩れしにくいので、別に置きます。
- 3火加減
鍋に米のとぎ汁1200mlを入れ、中強火で沸かします。沸いたらテンジャン大さじ2をざるで溶き入れ、塊と雑味を抑えます。
- 4火加減
スープが均一に沸いたら間引き大根を入れ、中火に下げて8分煮ます。茎が少し透き通り、青臭さが和らぐまで時々混ぜます。
- 5火加減
豆腐、おろしニンニク大さじ1、粉唐辛子大さじ0.5を加え、弱めに煮ます。6分間強く混ぜず、端をそっと動かして味を含ませます。
- 6仕上げ
薄口醤油大さじ1で味を調え、薄ければ少しだけ煮詰めます。長ネギを加えて1分煮て、間引き大根が柔らかく豆腐が熱いうちに盛ります。
手順のあと
この料理に合うレシピを選べます。
同じ食材、献立の組み合わせ、似た調理法で続けて探せます。
このレシピに合うおすすめ
スープをもっと見る →同じ食材と献立の組み合わせ
春キャベツのテンジャンクク（春キャベツの旬の甘みスープ）
ポムドンテンジャンクク（春キャベツの味噌スープ）は春キャベツの自然な甘みとテンジャンの香ばしい旨味を米のとぎ汁で煮出した旬の家庭スープです。米のとぎ汁をベースに使うとスープにほのかなでんぷん質のとろみが加わり、テンジャンの塩気がまろやかになります。春キャベツの茎は先に入れて食感を残し、葉はあとから加えて甘みが逃げないようにします。豆腐と唐辛子粉、長ねぎが深みと彩りを加え、火を止める直前にごま油を一滴たらすと香ばしい仕上げの香りが出ます。春キャベツは水分が多くすぐに崩れるため、葉を入れてから1~2分以内に火を止めるのがポイントです。
オルガリテンジャンクク（若白菜の味噌スープ）
米のとぎ汁にテンジャンを裏ごしして溶き、オルガリ白菜と一緒に煮込むテンジャンスープです。米のとぎ汁がスープのえぐみを抑え、まろやかな甘みと旨味をプラスします。オルガリ白菜は短時間で火を通し、みずみずしい甘みとほのかな歯ごたえをそのまま活かします。煮干し粉を加えて下地の旨味を整え、青唐辛子がじわじわとくる辛みで後味を引き締めます。最後に長ネギをたっぷり加えて香りを立たせると、ご飯一膳に合わせるのにぴったりの素朴で香ばしい一杯に仕上がります。
白菜豆腐お粥（野菜だし仕立ての淡白な豆腐粥）
白菜豆腐お粥は、浸水した米に白菜とやわらかい豆腐を入れ、野菜だしで煮る淡白なお粥です。ごま油で先に米を炒めて香ばしい油の膜をまとわせると、米がほぐれていく過程でお粥全体にナッツのような香りが広がります。にんにくのみじん切りをこの段階で加えて十分に炒め、生にんにく特有の鋭い辛みを消します。野菜だしを注いで細かく刻んだ白菜を入れ、中火で米が完全にほぐれるまで時々混ぜながら煮ます。この過程で白菜から水分が出て汁が自然に甘みを帯びます。豆腐は手で粗く崩して最後の5分に加えると、お粥の中にまんべんなく分散してなめらかなたんぱく質の層を形成します。薄口醤油と塩で最低限の味付けにとどめ、素材本来の味を前面に出します。油っこさも刺激的な調味料もなく、白菜の甘みと豆腐のコクだけで十分な味わいを生み出します。胃が弱っているとき、体調が優れないとき、刺激のない一食が必要なときに最適です。
シレギグク（干し大根葉のテンジャンスープ）
乾燥させた大根の葉を茹でてやわらかく戻した後、テンジャンを溶かして煮込むコクのあるスープです。干し大根葉は乾燥の過程で水分が抜けてうま味が濃縮され、テンジャンスープに加えると発酵した味噌の香りと干し大根葉特有のほろ苦さが調和して、シンプルな材料だけでも重みのあるスープに仕上がります。えごまの粉を加えるとスープが白濁して香ばしさが一段と増し、にんにくと長ねぎが香りを整えます。肉を入れなくても十分においしいですが、えごま油で牛肉を先に炒めてから加えると肉の風味が加わり、うま味の層がさらに厚くなります。干し大根葉を茹でる段階で苦味を適度に抜くことがポイントで、抜きすぎると本来の風味まで失われるため、わずかなほろ苦さが残ってこそスープの個性が活きます。
食卓に合わせるなら
食堂風カクテキ（角切り大根の発酵キムチ）
食堂風カクテキは、韓国の食堂で基本として提供されるサイコロ切りの大根キムチで、白菜キムチと並んで韓国の食卓に欠かせない発酵おかずです。大根を2cmの大きさに大きめのサイコロ切りにすると、漬けても中までシャキシャキ感が残り歯ごたえが楽しめます。粗塩で20分漬けて水分を抜いた後、粉唐辛子、カタクチイワシの魚醤、にんにく、生姜、砂糖の薬味で和えます。カタクチイワシの魚醤が発酵過程で旨味の土台を作り、生姜は大根特有の雑味を抑えながら後味をすっきりとさせます。常温で1日熟成すると乳酸菌発酵が始まりピリッとした酸味が生まれ、冷蔵に移すと2〜3週間かけて味がどんどん深まります。冬の大根は糖度が高いので砂糖を減らしても十分な甘さがあり、夏は常温熟成を半日で切り上げて冷蔵することで過発酵を防ぐことができます。サムギョプサル、フォー、土鍋クッパなどと一緒に出すと、こってりした味をさっぱりと整える役割を果たします。
チョンガッキムチ（海藻キムチ）
チョンガッキムチは海で採れる海藻のチョンガッを大根の千切りとわけぎと合わせ、コチュガル・カタクチイワシの魚醤・もち米糊の薬味で和えて作るキムチです。チョンガッ特有のコリコリした食感と濃い海の香りが野菜キムチとは違う個性を生み出します。大根の千切りに先に味を染み込ませてからチョンガッとわけぎを加えてさっと混ぜるのがポイントで、長く揉むと繊維が硬くなってしまいます。冷蔵で1日熟成させると海藻の塩味と発酵薬味の旨味が深まり、海鮮料理やあっさりしたクッパとよく合う季節のキムチになります。沿岸部では秋に新鮮なチョンガッが出回る時期に主に漬け込みます。
大根とエビのチヂミ（さっぱり大根とエビのサクサク韓国風パンケーキ）
大根を細く千切りにしてカクテルシュリンプと一緒にチヂミ粉の生地で焼くチヂミです。片栗粉を少量加えてサクサク感を補強し、卵が生地のつなぎ力を高めてひっくり返すときに形が崩れません。わけぎをところどころに加えて香りのアクセントをつけています。大根は水分が出やすいため、強火で手早く焼くことが表面をカリッと仕上げる鍵です。大根は加熱するとエグみが消えてほのかな甘みが引き出され、エビのあっさりした味とよく合います。油を十分にひいてフライ返しで中央を押しながら焼くと均一に火が通ります。
似たレシピ
ミヨクテンジャンクク（わかめテンジャンスープ）
ミヨクテンジャンククは、乾燥わかめをテンジャンのスープで煮込む料理で、海の香りと発酵した味噌の香りが重なって通常のわかめスープよりも一層深い風味が生まれます。ごま油でわかめを先に炒めると柔らかい食感が引き立ち、テンジャンを溶くと香ばしさがスープ全体に広がります。煮干し昆布出汁をベースにすると旨味がさらにはっきりし、にんにくと薄口醤油で味を調えれば手軽でありながら完成度の高いスープになります。テンジャンが入る分、牛肉わかめスープより菜食に近い選択が可能で、豆腐を一緒に入れるとタンパク質も補えます。わかめの柔らかい質感とテンジャンのとろりとした旨味がご飯にスープをかけて食べるのにぴったりで、平日の朝食や簡単な一食として短時間で作れることも、このスープが食卓に上がり続ける理由です。テンジャンの塩分は製品ごとに異なるため、薄口醤油は最後に少しずつ加えて調整するのが重要です。
チョンガクキムチチゲ（小大根キムチチゲ）
チョンガクキムチ（アルタリキムチ）で作るキムチチゲです。通常の白菜キムチの代わりにチョンガク大根のシャキシャキした食感とキリッとした発酵の味わいが特徴で、豚肩肉と一緒に煮込むことでスープに脂のコクと深みが加わります。キムチの汁をたっぷり使うことで発酵の旨味が濃く出て、豆腐と組み合わせると辛さの中に満足感のある一品になります。
ヨルムナムル（若大根の葉ナムル）
水分をたっぷりと含んだ柔らかい繊維を持つヨルム（若大根の葉）は、熱に弱いため短時間で手早く調理するのがコツです。沸騰したお湯で10秒から15秒ほどさっと茹で、すぐに冷水にさらすことで、美しい若草色を保つことができます。水気をしっかりと絞る工程は、調味料を素材に密着させるために欠かせません。味付けにはスープ用醤油、刻みにんにく、ごま油、そして炒りごまを使用します。スープ用醤油の控えめな塩気がヨルム本来の爽やかな香りを引き立て、にんにくの鋭い香りが味の土台を支えます。仕上げに加えるごま油が表面を薄く包み込み、噛むたびに炒りごまの香ばしさが広がります。主張しすぎない清潔感のある味付けは、辛いチゲや脂ののった焼き肉の合間に口の中をすっきりと整える役割に適しています。