ウゴジ・テンジャングク（ウゴジのテンジャンスープ）
早わかり
- 合計時間
- 40分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
白菜の外葉であるウゴジをテンジャンとえごま油であらかじめ和えて味付けした後、米のとぎ汁で煮込むコクのあるスープです。
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ウゴジを調味料で先にもみ込んで漬けると、テンジャンが葉の隙間に染み込み、煮込む間に深い発酵のうま味がスープに溶け出します。 米のとぎ汁をベースにするとスープにほんのりでんぷん質が回ってテンジャンの塩味を包み込み、ウゴジから出る野菜の苦味と甘味が交差して複雑な風味を生み出します。 十分に煮込んでウゴジが完全にやわらかくなると、スプーンの上でふにゃりと垂れながらもスープをたっぷり含んで、ひと口に濃い味が広がります。 豆腐を加えると食感に変化が生まれ、青唐辛子を小口切りにして加えるとピリッとした辛味がアクセントになります。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
茹でたウゴジ250gは軽く水気を絞り、硬い茎を食べやすく切ります。テンジャン大さじ1とえごま油小さじ1を葉の間まで揉み込みます。
- 2火加減
鍋に米のとぎ汁1300mlを入れ、残りのテンジャン大さじ1.5を漉して溶かします。強火にかけ、沈んだ塊が焦げないよう混ぜながら沸かします。
- 3火加減
煮立ったら味付けしたウゴジをほぐして入れ、再び沸くまで強火を保ちます。表面の泡は取り、スープをすっきりさせます。
- 4火加減
中火に下げて15分煮込み、ウゴジが汁に浸かるよう時々押します。葉が濃くなり、茎がスプーンで押せるほど柔らかくなればよいです。
- 5火加減
みじん切りにんにく大さじ1と薄口醤油大さじ1を加え、さらに5分煮ます。汁の味を確かめ、白菜の外葉が柔らかいか確認します。
- 6仕上げ
長ねぎ40gと青唐辛子1本を小口切りにして加え、2分だけ煮ます。香りが立ったら火を止め、ウゴジと汁を均等に盛ります。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 白菜の外葉を味噌とエゴマ油で先に和えることで発酵旨味が葉の間に浸透する
- 仕上げの目安
- 汁の味を確かめ、白菜の外葉が柔らかいか確認します。
- 失敗を防ぐ
- 強火にかけ、沈んだ塊が焦げないよう混ぜながら沸かします。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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