ウゴジ牛肉チゲ（白菜外葉と牛バラの味噌煮込み）
早わかり
牛バラ肉と下茹でしたウゴジ（白菜の外葉）を、テンジャン（韓国味噌）ベースのスープでじっくり煮込んだチゲです。薄切りにしたバラ肉をエゴマ油で炒めて香ばしさを引き出し、テンジャンと粉唐辛子を加えてさらに炒めることで、味噌の豊かな風味を引き立てます。ウゴジと水を加え、中火から弱火で約25分間じっくりと煮込むことで、バラ肉から出た旨味たっぷりの出...
この料理の特別なポイント
- バラ肉を荏胡麻油で炒めて表面に焼き色がついたら味噌と唐辛子粉を1分炒めて香りを最大化
- 中弱火25分の長時間煮込みでバラ肉の深い出汁がうげじの繊維に染み込む
- 荏胡麻油のこうばしい後味が味噌の塩気とバランスをとる肉風味のチゲ
主な材料
調理の流れ
- 1 茹でたウゴジ350gは水気をしっかり絞り、5cm幅に切ります。青臭ければもう一度茹で、冷ましてから再度絞ります。
- 2 牛バラ肉250gは繊維に逆らって薄切りにします。25分煮ても硬くなりにくく、肉の旨みが早くスープに出ます。
- 3 鍋にエゴマ油大さじ1を入れ、中火で温めます。牛肉を広げて約2分炒め、表面が茶色くなるまで水分を飛ばします。
牛バラ肉と下茹でしたウゴジ（白菜の外葉）を、テンジャン（韓国味噌）ベースのスープでじっくり煮込んだチゲです。薄切りにしたバラ肉をエゴマ油で炒めて香ばしさを引き出し、テンジャンと粉唐辛子を加えてさらに炒めることで、味噌の豊かな風味を引き立てます。ウゴジと水を加え、中火から弱火で約25分間じっくりと煮込むことで、バラ肉から出た旨味たっぷりの出汁がウゴジの繊維の奥までしっかりと染み込みます。エゴマ油のコクが味噌の塩気と調和し、味わい深いスープに仕上がります。牛肉は繊維に対して直角に薄切りにすることで、煮込んでも硬くならず柔らかい食感になります。ウゴジは調理前に一度茹でてしっかり絞ることで、青臭さを抑えてさっぱりと仕上がります。スープには肉の旨味と味噌のコクが凝縮されており、栄養満点です。仕上げに長ねぎを加えて軽く煮込み、熱々の状態で提供します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
茹でたウゴジ350gは水気をしっかり絞り、5cm幅に切ります。青臭ければもう一度茹で、冷ましてから再度絞ります。
- 2火加減
牛バラ肉250gは繊維に逆らって薄切りにします。25分煮ても硬くなりにくく、肉の旨みが早くスープに出ます。
- 3火加減
鍋にエゴマ油大さじ1を入れ、中火で温めます。牛肉を広げて約2分炒め、表面が茶色くなるまで水分を飛ばします。
- 4加熱
にんにくみじん切り大さじ1を加え、香りが出るまで30秒炒めます。テンジャン大さじ1.5と粉唐辛子大さじ1を加え、焦がさず1分炒めます。
- 5火加減
下準備したウゴジと水1200mlを加え、強火で沸かします。しっかり沸いたら中弱火に落とし、ふたを少しずらして25分煮ます。
- 6火加減
ウゴジが柔らかく、牛肉が繊維に沿ってほぐれるか確認します。薄口醤油大さじ1で味を整え、斜め切りの長ねぎ60gを加えて3分煮ます。
手順のあと
この料理に合うレシピを選べます。
同じ食材、献立の組み合わせ、似た調理法で続けて探せます。
このレシピに合うおすすめ
チゲをもっと見る →同じ食材と献立の組み合わせ
ウゴジツナチゲ（白菜外葉とツナの味噌チゲ）
下茹でしたウゴジ（白菜の外葉）とツナ缶を使い、テンジャン（韓国味噌）ベースで手軽に作る家庭的な温かいチゲです。調理する前に、ウゴジをテンジャンとみじんにんにくでしっかりともみ込んで下味をつけることで、青臭さを抑えて味噌の味をしっかりと染み込ませます。煮干し出汁を注いで加熱し、ウゴジが柔らかくなるまで先に10分ほど煮込みます。その後、玉ねぎと粉唐辛子を加えてさらに煮込み、優しい甘みとピリ辛さを引き出します。ツナ缶の油は半分だけ残して加えることで、しつこくならずにしっかりとした旨味をスープに加えることができます。仕上げに豆腐とツナを入れ、豆腐が崩れないように弱火で7分ほど静かに煮込みます。豆腐とツナが、コク深い味噌スープの旨味をさらに引き立てます。最後に長ねぎを加えて軽く温め、ご飯によく合う素朴で温かいチゲとして熱いうちに提供します。
ソゴギ・ペチュグク（牛肉と白菜のスープ）
牛バラ肉をごま油で炒めて肉の香りを先に引き出した後、白菜を加えて水を注いで煮る韓国の家庭料理スープです。白菜に火が通ると茎から水分が出てスープに自然な甘みが敷かれ、ごま油で炒めた牛肉から出た油膜がスープの表面に薄く浮いて、ひと口すくうたびに香ばしい風味が立ち上ります。薄口醤油で味を調えるとスープは澄んだ茶色を帯び、塩味よりもうま味が先に感じられます。白菜の茎はまだ少し歯ごたえが残ってやわらかくも噛み応えがあり、葉の部分はスープを含んでスプーンの上でほろりと崩れます。長ねぎを小口切りにしてのせると最後に香りが加わり、温かいご飯と一緒に食べると胃が落ち着く一杯です。
コチュジャンチキンマヨ丼（甘辛コチュジャン鶏のマヨ丼）
コチュジャンチキンマヨ丼は、一口大に切った鶏もも肉をコチュジャン・醤油・砂糖・みじん切りにんにくで作ったタレで炒め、甘辛いグレーズをまとわせた後、温かい白飯の上に盛り、マヨネーズをジグザグにかけて仕上げる丼だ。鶏もも肉のジューシーな肉汁とコチュジャンの発酵由来の辛み、マヨネーズのクリーミーな脂の旨みが三層に重なり合い、一度食べると後を引くくせになる味わいを生む。玉ねぎを鶏肉と一緒に炒めると玉ねぎの甘みがタレに溶け込み、仕上げに小口切りの長ねぎをのせると爽やかな香りが全体を引き締める。鶏むね肉でも代替できるが、強火の炒めでも水分を保ちやすいもも肉のほうが丼の濡れた食感に格段によく合う。マヨネーズの代わりにサウザンアイランドドレシングをかけたり、ご飯の上にチーズスライスを敷いて熱い鶏肉をのせて少し溶かすバリエーションも人気が高い。
エゴマの葉と牛肉のチゲ（香り豊かな煮干しだし煮込み）
エゴマの葉と牛肉のチゲは、プルコギ用の薄切り牛肉とエゴマの葉を主材料とし、いりこ出汁で煮込んだ韓国の香り豊かな温かいチゲです。調理の際は、まず牛肉１８０グラムに薄口醤油とおろしにんにくを揉み込んで１０分ほど下味をつけます。これをスライスした玉ねぎと一緒に鍋に入れ、中火で２分ほど炒めて肉の表面に火を通します。次にいりこ出汁６００ミリリットルを加えて沸騰させ、粉唐辛子や残りのにんにく、薄口醤油を加えて味のベースを作ります。そこに大きめに切った豆腐２０0グラムを投入し、中弱火で７から８分ほど煮込んで豆腐に赤いスープを含ませます。仕上げに幅１センチメートルに切った１２枚のエゴマの葉を入れ、１から２分ほど軽く加熱して火を止め、斜め切りにした長ねぎを散らします。エゴマの葉を最後に短時間煮ることで、独特の爽やかなハーブ香がスープ全体に鮮やかに残ります。
食卓に合わせるなら
ステムレタスの醤油漬け（クンチェジャンアチ）
宮菜（クンチェ）はステムレタスの茎を乾燥させた乾物で、中国では萵筍（ワーシュン）と呼ばれる。韓国でクンチェという名がついたのは、宮中料理に使われていたという由来からだ。乾燥した状態から水でしっかり戻すと、コリコリとした独特の弾力が戻り、この食感がクンチェを使った料理全体の核心となる。戻したクンチェを消毒したガラス瓶に詰め、醤油、酢、砂糖、水を合わせて沸騰させた漬け汁を熱いまま注いで漬け込む。外側にはタレが少しずつ染み込みながら、内側はシャキシャキした状態が保たれる。1日で食べられる状態になるが、3日目が酸味、塩気、甘みのバランスが最もよく整う時点だ。肉料理や脂っこいメインの隣に出すと、シャキシャキした歯ごたえとさっぱりした酸味が重さを和らげ、箸休めとして的確な仕事をする。
セウジョッ（アミの塩辛 韓国伝統発酵エビ調味料）
セウジョッは、小エビを天日塩で均一に混ぜて消毒した瓶にしっかり詰め、冷蔵または低温で2週間以上発酵させる韓国伝統の塩辛です。塩がエビのタンパク質をゆっくりと分解する過程で生臭さが消え、その代わりに深い旨味が生まれ、キムチの薬味やチゲの核となる調味料として欠かせない存在になっています。清酒と生姜汁が発酵初期に生じる雑味を抑え、少量の唐辛子粉がほのかな辛みを加えます。水分が多いと発酵中に異臭が発生する恐れがあるため、エビをすすいだ後に水気を最大限取り除くことが安定した熟成のための最重要工程です。塩とエビの比率はエビの重量の20〜25%が適切で、多すぎると風味が粗くなり、少なすぎると腐敗のリスクが高まります。完成したセウジョッは清潔な道具だけで取り出すことで汚染なく長期保存ができ、6ヶ月以上発酵させたものはより深い旨味を持ちます。オジョッ（5月）、ユッジョッ（6月）、チュジョッ（秋）など漁獲の時期によって名前と風味が異なり、それぞれ用途も少しずつ違います。
ワカメと牡蠣のチヂミ（磯の旨みたっぷりの韓国風パンケーキ）
ワカメと牡蠣のチヂミは、海の旨味が詰まった生の牡蠣と戻したワカメをチヂミ粉の生地に混ぜ合わせ、香ばしく焼き上げる磯の香り豊かな韓国の伝統的な料理です。まず、生牡蠣を薄い塩水の中で優しく洗い流して汚れを落とし、しっかりと水気を切っておきます。戻したワカメは、水気をきつく絞ってから一口大に切り、再度しっかりと押さえて水分を完全に取り除きます。ボウルにチヂミ粉、冷水、卵、ニンニク、薄口醤油を入れて混ぜて特製の生地を作り、下処理したワカメ、牡蠣、細かく刻んだ赤唐辛子を加えて優しく混ぜ合わせます。熱したフライパンに油を引き、生地を丸く流し入れて牡蠣が露出しないよう中火で両面を３分ずつ丁寧に焼きます。牡蠣の旨味が生地全体に広がり、ワカメの柔らかい食感とのコントラストを楽しめるチヂミで、冬の時期に作るのが定番とされています。
似たレシピ
牛肉テンジャンチゲ（牛バラ肉入り味噌煮込みの定番）
牛バラ肉とテンジャンをベースに、じゃがいも、ズッキーニ、豆腐、玉ねぎを加えて米のとぎ汁で煮込む、韓国家庭料理の代表的なチゲです。バラ肉は長く煮るほど繊維がほぐれて牛肉特有の濃い旨味がスープに染み出し、米のとぎ汁のデンプンがその旨味をやわらかく包み込んでテンジャンの香ばしさと調和させます。じゃがいもは煮る過程で表面が自然に崩れてスープにほどよいとろみを加えます。長ねぎと刻みにんにくが全体の香りの柱となり、風味を引き締めます。テンジャンは一度に全部入れず、途中で味見しながら少しずつ加えていく方法が、塩辛くならずに深い味を出すコツです。炊きたてのご飯と合わせれば、毎日食べても飽きないチゲです。
チャグリチゲ（豚肉とじゃがいものピリ辛煮込み）
チャグリチゲは、豚肉とじゃがいもをコチュジャンベースの味付けで汁気少なめに煮詰めた鍋料理です。まず鍋で豚肉を炒めて脂を引き出し、コチュジャン、粉唐辛子、醤油を加えてさらに炒めることで、調味料の風味を肉にしっかりと染み込ませます。そこに厚切りにしたじゃがいもと水を加えて煮込みます。煮る過程でじゃがいもが崩れ、溶け出したでんぷんによってスープに自然なとろみがつき、濃厚に仕上がります。さらに玉ねぎを加えて甘みを足し、仕上げに長ねぎを入れて香りを引き立たせます。一般的なスープの多いチゲとは異なり、汁気がほとんどなくなるまで煮詰めるのが特徴です。このとろみのある具材をご飯にかけて混ぜて食べるスタイルに適しています。
ウゴジ・ソゴギグク（ウゴジと牛肉のピリ辛スープ）
テンジャンと唐辛子粉であらかじめ味付けしたウゴジ（白菜の外葉）を牛バラ肉と一緒に煮込む、ピリ辛でコクのあるスープです。牛バラ肉を先に煮てだしを取った後、味付けしたウゴジを加えると、テンジャンのコクと唐辛子粉の辛味がだしに溶け込みながらスープの色が赤褐色に染まります。ウゴジは煮込むほどやわらかくなりスープを吸い込んで、ひと口かじると濃い味付けスープが口の中に広がり、牛バラ肉は繊維に沿ってほぐれながらさっぱりとした肉の風味を加えます。大根を一緒に入れると甘みが辛味を中和し、長ねぎをたっぷり入れると香りがスープ全体に漂います。ピリ辛でありながらも胃に優しい味わいで、寒い日にご飯にかけて食べると全身が温まるスープです。