10品のレシピ。1/1ページ
パフペストリーは、日本では冷凍パイシートの名前でも探せます。枚数だけでなく、1枚の重さと形を確認します。
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日本の冷凍売り場では「パイシート」を探します。例えばニップンには4枚400gの商品と、2枚320gの商品があり、1枚の重さは同じではありません。肉や魚を包む料理では必要な総重量に加え、包める大きさかを確認します。
使う枚数はレシピの分量と商品の1枚当たりの重量から決めます。解凍は商品の表示に従い、必要な分だけ取り出します。残りは下のレシピから別のパイ料理やお菓子に使う予定を立て、保存方法も商品の表示を確認します。
果物を生地で包んで焼く中世ヨーロッパの習わしを受け継いだ、手で持って食べる焼き菓子で、17世紀にはフランスやイギリスの市場で売られていました。りんごは生のまま包まず、バターと砂糖、シナモンで先にジャム状に煮詰めてからパイシートで三角に包みます。オーブンの熱で層の間の水分が蒸気になり、生地が何層にも浮き上がります。卵液を塗った表面はつやのある濃いきつね色になり、焼きたて数分がもっとも皮がぱりっとしています。
かじると、なめらかな栗あんの中から丸ごとの栗がしっかりした歯ごたえで出てきます。あんはゆでた栗を牛乳、ブラウンシュガー、バターと温めてから攪拌したもので、丸ごとの栗と一緒に2枚のパイ生地で挟んで焼きます。
牛ヒレにディジョンマスタードを塗り、細かく刻んで炒めたマッシュルームと生ハムで包んでから、さらにパイ生地で包んで焼きます。マッシュルームはフライパンの底に水分がたまらなくなるまで炒め、肉と一緒に芯まで冷えてから包まないと、パイの底がべたつきます。焼き上がりはパイの色ではなく、横から刺した温度計で肉の中心が63度になったかで見ます。
パイ生地の帯を円錐形の型にらせん状に巻いて焼くと、中が空洞の角の形の皮ができ、そこにクリームチーズと生クリームを合わせたフィリングを奥まで絞り入れます。解凍したパイ生地は冷たいまま、伸ばしたり引っ張ったりせずに帯状に切ると層がよく開きます。表面につけた砂糖は焼くとカリッとした膜になり、層の開いたパイと冷たいクリームを一緒に味わえます。
1月の公現祭のころ、フランスではパイ生地2枚でアーモンドクリームのフランジパーヌを包んだこの菓子を切り分けて食べます。中にはフェーヴという小さな陶器の人形を隠し、それが当たった人はその日の王様や女王様として紙の王冠をかぶります。このレシピではフランジパーヌにラム酒を少し加えます。表面に描いた葉や渦巻きの模様は、卵液と一緒に焼かれてくっきり浮かび上がります。
パイ生地を重い天板で押さえながら焼き、ふくらませずに平らで硬い板を三枚作ります。その間に卵黄とコーンスターチでとろみをつけたバニラカスタードを絞って重ねてあり、フォークを入れると薄い生地がほろりと崩れ、続いてなめらかなクリームが来ます。
砂糖をまぶしたパイ生地を左右から中央へ巻いて切り、焼くと断面が蝶の羽のように左右対称に開きます。表面の砂糖は琥珀色に溶け、冷めると固く香ばしい層になり、内側のパイは軽くはがれます。
卵黄のカスタードを詰めたパイ生地のカップを高温で短時間焼くと、表面にところどころ濃い焼き色の斑点がつきます。卵黄は火を止めてから混ぜ、目の細かいこし器を通すことで、中身はカラザのないなめらかな仕上がりになります。
サーモンの切り身をまるごと、クリームチーズとほうれん草、ディル、レモンの皮のフィリングと一緒にパイ生地で包んで焼き、厚めに切り分けます。ディジョンマスタードを混ぜたクリームチーズの層は、味つけになるうえ、鮭の水分がパイ生地にしみ込むのも防ぎます。焼く前に10分冷蔵してバターを固め直すと、層がよりはっきり分かれます。
味つけした豚肉のソーセージミートに玉ねぎのみじん切り、パン粉、ディジョンマスタードを混ぜ、パイ生地で棒状に巻いて焼くイギリスの軽食です。肉だねは手で手早く混ぜるだけにして硬くならないようにし、切り分けた上面には浅い切り込みを入れて蒸気を逃がします。