サーモン・アン・クルート（パイ包み焼きサーモン）
早わかり
サーモン・アン・クルートは、サーモンフィレにクリームチーズ、ほうれん草、ディル、レモンゼストを混ぜたフィリングを塗り、パイ生地で包んでオーブンで焼き上げるフランス風の魚料理です。サーモン表面の水分をキッチンペーパーで完全に取り除かないとパイ生地がべたつき、ほうれん草もしっかり水分を絞らないと中が水っぽくなります。クリームチーズとディジョン...
この料理の特別なポイント
- クリームチーズとディジョンがサーモンと生地の間に水分バリアをつくり、べたつきを防ぐ
- 焼く10分前に冷蔵してバターを再固化させることで鮮明な層が生まれる
- 200度25〜30分でパイ生地の層が膨らみ内側のサーモンはしっとり仕上がる
主な材料
調理の流れ
- 1 オーブンを200度にしっかり予熱します。サーモン600gは上面、側面、下面をキッチンペーパーで押さえ、水分を残さないようにします。
- 2 ほうれん草120gはフライパンでしんなりするまで短く火を通します。扱える温度まで冷まし、強く絞って細かく刻み、水っぽいフィリングを防ぎます。
- 3 ボウルでクリームチーズ120g、ディジョンマスタード大さじ1、ディル、レモンゼスト、塩、こしょうを先に練ります。刻んだほうれん草を最後に混ぜ、塗れる硬さにします。
サーモン・アン・クルートは、サーモンフィレにクリームチーズ、ほうれん草、ディル、レモンゼストを混ぜたフィリングを塗り、パイ生地で包んでオーブンで焼き上げるフランス風の魚料理です。サーモン表面の水分をキッチンペーパーで完全に取り除かないとパイ生地がべたつき、ほうれん草もしっかり水分を絞らないと中が水っぽくなります。クリームチーズとディジョンマスタードがサーモンとパイ生地の間にバリアを作り、サーモンの水分が生地に染み込むのを防ぎます。200度で25〜30分焼くとパイ生地の層が何層にも膨らんでサクサクになり、中のサーモンはしっとりと仕上がるため、一切れで食感のコントラストが同時に楽しめます。焼く前に10分間冷蔵庫で休ませるとバターが再び固まり、焼いた時に層がよりくっきりと分かれます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
オーブンを200度にしっかり予熱します。サーモン600gは上面、側面、下面をキッチンペーパーで押さえ、水分を残さないようにします。
- 2手順
ほうれん草120gはフライパンでしんなりするまで短く火を通します。扱える温度まで冷まし、強く絞って細かく刻み、水っぽいフィリングを防ぎます。
- 3味付け
ボウルでクリームチーズ120g、ディジョンマスタード大さじ1、ディル、レモンゼスト、塩、こしょうを先に練ります。刻んだほうれん草を最後に混ぜ、塗れる硬さにします。
- 4手順
パイ生地500gを広げ、中央にフィリングを薄く塗ります。サーモンをのせて残りのフィリングを上面に広げ、端は閉じやすいよう清潔に残します。
- 5準備
生地でサーモンをきつく包み、合わせ目を下にして置きます。端を押さえて閉じ、上面に浅い切り目を入れて蒸気を逃がし、溶き卵を均一に塗ります。
- 6仕上げ
焼く前に10分冷蔵し、パイ生地のバターを再び固めます。25-30分焼いて濃いきつね色に膨らんだら5分休ませ、厚めに切って盛ります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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クリームホーンペストリー（らせん状パイ生地円錐クリーム詰め菓子）
パイ生地を細い帯状に切り、円錐形の型にらせん状に巻きつけて焼いた後、中にクリームを詰めるヨーロッパ式のデザートです。オーブンの熱で何百もの層が広がりながらサクサクのらせん状の殻が形成され、型を外すと中空の円錐が残ります。クリームチーズと生クリームを合わせたフィリングを絞り入れると、サクサクの殻を噛んだ瞬間にクリームがあふれ出します。仕上げに粉砂糖を振りかけ、殻がしんなりする前に食べるのが鉄則です。パイ生地のバターの風味と軽やかなクリームの爽やかさが対比を生み出すのがこのデザートの醍醐味で、フィリングを詰めたらできるだけ早くいただくことが大切です。
クラフティ（フランス風チェリーの焼き菓子）
クラフティは、チェリーをバターを塗った焼き型に並べ、卵・砂糖・牛乳・薄力粉で作った薄い生地を注いでオーブンで焼き上げる、フランス・リムーザン地方の伝統デザートです。生地の配合はパンケーキよりもはるかに薄く、焼き上がりはしっとりと柔らかいカスタードに近い食感になります。縁はふっくらとこんがり焼き上がってしっかりとし、果実の周りには果汁が染み込んでしっとり仕上がります。種を取らずにそのままチェリーを焼くのが伝統的な方法で、種からほのかなアーモンドの香りが出て生地に移り、独特の風味が生まれます。バニラエクストラクトが卵と牛乳のコクに温かみのある香りを加え、チェリーの甘酸っぱい果汁が甘い生地との対比を生みながら、口の中でバランスの取れた甘さを作り出します。粉砂糖をふって焼き型のままテーブルに出すのが伝統的なスタイルで、完全に冷ます前のほんのり温かい状態で食べるとカスタード特有の柔らかな食感が最もよく感じられます。チェリー以外にブルーベリー・プラム・あんずでも作ることができ、その場合はクラフティではなくフロニャルドと呼ばれます。
ビーツ ゴートチーズサラダ（フランス風焼きビーツサラダ）
ビーツゴートチーズサラダは、ビーツを丸ごとホイルに包んで200℃のオーブンで45〜60分焼き、自然な甘みを最大限に引き出してからゴートチーズの爽やかな酸味と組み合わせるフランス風サラダです。焼きたてのビーツはペーパータオルで押すだけで皮がするりと剥け、冷める前にスライスすると鮮やかな赤紫色の断面がきれいに現れます。焼いたビーツは土臭さが大幅に減り、砂糖に近い濃縮された甘みが際立ちます。温かいビーツの上でゴートチーズが少し溶けながらクリーミーな酸味で甘さの重みを和らげます。くるみはフライパンで軽く乾煎りすると生の苦みが抜けて香ばしさが増し、ビーツとチーズとよく合います。バルサミコリダクションは単なるドレッシングではなく、甘みと甘酸っぱい余韻を一度に整える役割を担っています。ルッコラの胡椒のようなほろ苦さがビーツの甘みとコントラストをなし、シンプルなサラダを超えた複合的な味わいの奥行きを生み出します。エクストラバージンオリーブオイルとレモン汁を混ぜた軽いドレッシングを加えると全体のバランスがさらに整います。
タラのアン・パピヨット（紙包み焼き）
大口アン・パピヨットは、タラの切り身にズッキーニ・ミニトマト・シャロット・タイム・レモンスライス・オリーブオイルとドライ白ワインを加えてクッキングシートで固く包み、200度のオーブンで15〜18分焼くフランス料理です。密閉されたパケットが蒸気を閉じ込め、魚を最初から最後までしっとりやさしく火通します。白ワインとレモンが香り豊かな蒸気をつくり、タラの淡白な身に明るくすっきりした風味を吹き込みます。タイムが野菜の自然な甘みと調和するハーブの香りを加え、オリーブオイルがすべての食材を滑らかなコクでひとつにまとめます。テーブルでクッキングシートを開ける瞬間、閉じ込められていた香りが一気に広がり、その瞬間自体が食事の一部になります。クッキングシートの縁を少なくとも2回折り返すと、焼いている間も蒸気が逃げない十分なシールができます。クッキングシートの代わりにアルミホイルも同様に使え、季節に応じてにんじん・アスパラガス・ほうれん草などに自由に野菜を変えられます。タラの代わりにヒラメや根魚など白身魚でも相性よく仕上がります。パケットの中にスライスにんにくやケッパーを加えると、より香りの強いバリエーションになります。
食卓に合わせるなら
トンドンジュ（米粒浮かぶ韓国伝統発酵濁り酒）
トンドンジュは、うるち米ともち米を混ぜて蒸した後、ヌルクと少量のイーストを加えて7日間発酵させて醸す韓国伝統の濁り酒です。マッコリとは違い粗いザルで一度だけ濾すため、米粒が一部酒の表面に浮いており、この米粒を噛むと穀物の甘みと発酵の酸味が同時に感じられます。発酵中は1日2回かき混ぜてヌルクが米のでんぷんに均一に作用するようにし、3日目以降は温度を低く保って過発酵を防ぎます。最後に塩をひとつまみ加えて甘みが強くなりすぎないよう整えます。手作りのトンドンジュは市販のマッコリより米の香りが際立ち、仕込んだ日数によって味わいが少しずつ変化するのも特徴です。
花煎（ファジョン）（食用花飾りのもち米焼き餅）
花煎は、もち米粉に塩とぬるま湯を入れてこねた生地を30gずつ分けて平たく成形し、食用の花びらをのせて弱火でじっくり焼く伝統的な餅です。強火で焼くと外側だけ焦げて中がべたつくため、弱火を保つことがもちもちした均一な食感を出す最大のポイントです。花びらは水気を完全に取ってから、生地の表面がまだ半生のうちにのせて押さえると表面にしっかり固定されます。ツツジ、菊、バラなど季節の花によってほのかな香りが変わり、同じ生地でも選ぶ花次第で印象の異なる花煎が完成します。蜂蜜と松の実を添えると、蜂蜜の甘さが淡白なもち米の味を補い、松の実の脂のある香ばしさが余韻を満たします。
カムテバターホタテスパゲッティ（海藻バターホタテパスタ）
カムテバタースカロップスパゲッティは、ホタテを強火で片面90秒ずつ焼いてキャラメル色の焦げ目をつけたあと、同じフライパンでバター・にんにく・白ワインのソースを作り、スパゲッティに絡める料理です。ホタテを焼く前にキッチンペーパーで表面の水分を完全に取り除くことが最も重要な工程です。水気が残っているとフライパンが蒸し状態になり、表面が白っぽくぐにゃりとして焦げ目がつきません。白ワインはホタテを焼いたあとにフライパンの底についた褐色の焼き汁を溶かし、アルコールが飛ぶ過程でソースにすっきりした酸味をプラスします。冷たいバターを回しながら加えると乳化されたソースができ、麺一本一本に均一にコーティングされます。カムテは通常の海苔より柔らかく繊細な海藻で、仕上げに手でちぎってのせると、バターのコクとホタテの自然な甘みの間にほのかな磯の香りが溶け込み、どちらの風味も消えることなく共存します。レモンを適量絞ると全体の風味が引き立ち、油っぽさがすっきり整います。白ワインの代わりに日本酒を使うと、やや異なる風味の輪郭が生まれます。ホタテがない場合はエビで代用でき、カムテが手に入らない場合は薄切りの乾燥海苔で近い風味を出せます。
似たレシピ
ラタトゥイユ（プロヴァンス風夏野菜のオーブン焼き）
ラタトゥイユは薄切りのナス、ズッキーニ、トマト、パプリカをソースベースの上に重ねて円形に並べ、オーブンでゆっくり焼き上げるプロヴァンスの野菜料理です。ソースベースはオリーブオイルでたまねぎ、にんにく、角切りパプリカを炒めて作り、焼いている間に野菜から出る水分と混ざり合うことで自然にとろみが生まれます。すべての野菜を同じ厚さに切ることが重要です。厚さが不均一だと一部がくたくたになり、一部は生焼けのまま残ります。タイムは野菜の自然な甘みをさりげなく引き立てる静かなハーブの香りをプラスします。完成した翌日に冷蔵保存して再加熱すると、野菜の汁がソースに完全に溶け込み風味がぐっと深まります。バリエーションとして、焼いた野菜をブレンドしてなめらかなソース状にしたり、ポレンタや焼いたバゲットの上にのせて提供することもできます。フェタチーズを崩しながら上にのせたり、バジルペストをまわしかけて仕上げると全く異なる風味の層が加わります。ベジタリアン・ヴィーガン食にも適しており、残ったラタトゥイユは密閉容器に入れて冷蔵で4〜5日、冷凍で3ヶ月まで保存できます。
ラクレット（溶かしチーズのアルプス風ディナー）
ラクレットは、厚く切ったラクレットチーズをオーブングリルや専用の機械で溶かし、皮付きで茹でたじゃがいも、ハム、コルニッションピクルスの上にたっぷりかけて食べるアルプス地方の冬の料理です。じゃがいもはフォークがすっと入る程度に火を通しますが、柔らかく茹ですぎないようにして溶けたチーズの重さの下でも形を保てるようにします。ラクレットチーズ特有の塩気と濃厚な乳脂肪が口の中に広がると、酸味のあるコルニッションと玉ねぎピクルスがこってり感を断ち切りながら味をリセットしてくれます。具材を別々に皿に盛り、それぞれが溶かしたチーズをかけて食べるスタイルなので、ホームパーティーやおもてなしの食事に特に相性が良いです。
ミルフィーユ（何百層のパイ生地にカスタードクリーム）
パイ生地を3層に重ね、その間にバニラカスタードクリームを詰めたフランス古典デザートです。生地を何度も折り込んで作った数百層の薄い層がオーブンで膨らみながらガラスのようにサクサクになり、クリームの柔らかい食感と鮮やかなコントラストをなします。上面に粉砂糖を振ったりフォンダンのグレーズをのせて仕上げ、フォークで押した時に層が重なって崩れる音が完成度を測る基準になります。クリームが水分を含むため、組み立て後1〜2時間以内に食べるとサクサク感が活きています。