과일을 반죽에 싸서 굽던 중세 유럽의 방식을 이어받아, 17세기 프랑스와 영국 시장에서는 손에 들고 먹는 간식으로 팔렸습니다. 사과는 생으로 넣지 않고 팬에서 버터와 설탕, 시나몬으로 미리 졸여 잼처럼 만든 뒤 퍼프 페이스트리로 감싸 삼각형으로 접습니다. 오븐에서는 반죽 겹 사이 수분이 증기가 되어 층을 밀어 올립니다. 달걀물을 바른 겉면은 윤기 있는 짙은 황금빛이 됩니다. 껍질이 부서지는 식감은 갓 구운 몇 분 동안 가장 또렷합니다.
베어 물면 고운 밤앙금 속에서 익힌 통밤 한 알이 단단하게 씹힙니다. 앙금은 삶은 밤을 우유, 황설탕, 버터와 함께 데운 뒤 곱게 간 것으로, 통밤과 함께 퍼프 페이스트리 두 장 사이에 넣어 굽습니다.
안심에 디종 머스터드를 바르고 곱게 다져 볶은 양송이와 프로슈토로 감싼 뒤, 퍼프 페이스트리로 한 번 더 싸서 굽습니다. 버섯은 팬 바닥에 물기가 고이지 않을 때까지 볶고, 고기와 함께 속까지 차가워진 다음 감싸야 페이스트리 바닥이 눅눅해지지 않습니다. 꺼낼 때는 파이 색이 아니라 옆에서 꽂은 온도계로 고기 중심 63도를 확인합니다.
퍼프 페이스트리 띠를 원뿔 틀에 나선형으로 감아 구우면 속이 빈 뿔 모양 껍질이 남고, 그 안을 크림치즈와 생크림을 섞은 필링으로 끝까지 채웁니다. 해동한 페이스트리는 차가운 상태에서 밀거나 잡아당기지 않고 그대로 띠로 잘라야 결이 살아납니다. 겉에 붙인 설탕이 구우면서 바삭한 막이 되어, 결이 벌어진 페이스트리와 차가운 크림이 한 입에 같이 씹힙니다.
1월 공현절 무렵 프랑스에서 나눠 먹는 파이로, 퍼프 페이스트리 두 장 사이에 아몬드 크림인 프랑지판을 넣습니다. 속에 작은 도자기 인형 페브를 숨겨 두고, 페브가 든 조각을 받은 사람이 그날의 왕이나 여왕이 되어 종이 왕관을 씁니다. 이 레시피는 프랑지판에 럼을 조금 넣습니다. 윗면에 그린 잎 무늬나 소용돌이는 달걀물과 함께 구워지며 또렷하게 드러납니다.
원래 부풀어 오르는 퍼프 페이스트리를 무거운 팬으로 눌러 구워 납작하고 단단한 판 세 장으로 만듭니다. 그 사이에 노른자와 옥수수전분으로 되직하게 끓인 바닐라 커스터드를 짜 넣어, 포크를 대면 얇은 결이 바스러진 뒤 매끈한 크림이 따라옵니다.
설탕을 듬뿍 묻힌 퍼프 페이스트리를 양쪽에서 가운데로 말아 썰어 굽기 때문에, 단면이 나비 날개처럼 대칭으로 펼쳐집니다. 오븐에서 설탕이 녹아 호박색으로 변하고, 식으면 겉은 단단하게 바삭해지며 안쪽 결은 가볍게 갈라집니다.
노른자 커스터드를 채운 퍼프 페이스트리 컵을 아주 뜨거운 오븐에서 짧게 구우면, 윗면에 군데군데 짙은 갈색 얼룩이 생깁니다. 노른자는 불을 끈 뒤에 섞고 고운 체에 한 번 걸러 속이 알끈 없이 매끈합니다.
연어 필레 한 덩어리를 크림치즈, 시금치, 딜, 레몬 제스트로 만든 속과 함께 퍼프 페이스트리로 통째 감싸 굽고, 두툼하게 썰어 냅니다. 디종 머스터드를 섞은 크림치즈 층은 간을 하면서 연어의 수분이 페이스트리로 스며드는 것도 막습니다. 굽기 전 10분 냉장해 버터를 다시 굳히면 결이 더 또렷하게 갈라집니다.
양념한 돼지고기 소시지 미트에 다진 양파와 빵가루, 디종 머스터드를 섞어 퍼프 페이스트리로 길게 말아 굽는 영국식 간식입니다. 고기소는 손으로 짧게만 섞어 질겨지지 않게 하고, 먹기 좋게 자른 롤 윗면에는 얕은 칼집을 내 수증기가 빠지게 합니다.