ビーフウェリントン（牛ヒレのパイ包み焼き）

厚さのそろった牛ヒレ肉600gの水分を拭き、塩小さじ1と黒こしょう小さじ1/2を振ります。フライパンを中強火で温め、植物油小さじ1を薄く広げます。

側面と両端を順に約1分ずつ焼き、表面に焼き色をつけます。この段階で中心まで火を通そうとしません。皿に移し、ディジョンマスタード大さじ2を塗ります。強い熱気が落ち着いたら冷蔵庫で冷やします。

マッシュルーム300g、エシャロット2個、にんにく2片を細かく刻みます。油を足さずに炒め、水分が出ても炒め続け、鍋底に液体がたまらないペースト状にします。約10〜15分を目安に状態を確認します。浅い皿に広げて熱気を逃がし、冷蔵します。肉ときのこが冷えるまで、別に約30〜40分を見込みます。

ラップにプロシュート8枚を少しずつ重ね、肉を包める大きさに広げます。冷たいきのこを均一に塗り、肉をのせてきつく巻きます。ラップで円筒形に整え、30分冷蔵します。

解凍して冷たい状態のパイ生地300gを約3mm厚さに伸ばし、肉を包める大きさにします。肉のラップを必ず全部外してから包みます。閉じ目は約2cm重ね、厚く余る部分を切り、端を閉じます。閉じ目を下にして30分冷蔵します。

オーブンを200℃に予熱します。卵1個を溶いて生地に塗り、表面に浅く切り込みを入れます。30〜40分を目安に、パイが膨らみ底まで焼けるように加熱します。横から温度計を肉の中心に差し、63℃を確認します。足りなければ追加で焼き、表面が先に濃くなったらアルミホイルをふんわりかぶせます。取り出して10分休ませてから切ります。