ビーフウェリントン（牛ヒレのパイ包み焼き）
早わかり
ビーフウェリントンは、牛ヒレ肉の塊を強火で全面をシアリングし、細かく刻んだマッシュルームのデュクセルとプロシュートで包んだ後、パフペストリーに入れてオーブンで焼き上げるイギリスの高級料理です。シアリングがメイラード反応によって肉の表面に風味の層を作り、デュクセルが防水膜のように肉とペストリーの間で水分を吸収して生地がべたつくのを防ぎます...
この料理の特別なポイント
- マッシュルームのデュクセルが防水層のようにパイ生地と肉の間の水分をシャットアウト
- 黄金色のパイ生地、濃いキノコ層、ピンクのヒレ肉の三層断面がビジュアルの核心
- 層状に膨らんだパイ生地とミディアムレアに均一に焼けた牛肉の食感の対比
主な材料
調理の流れ
- 1 牛ヒレ肉600gは室温に戻し、水気を拭いて塩小さじ1と黒こしょうを均一に振ります。厚手のフライパンを強火で十分に熱します。
- 2 熱いフライパンに油をひき、ヒレ肉を各面約1分ずつ手早く焼きます。全面が濃い焼き色になったら取り出して完全に冷まし、ディジョンマスタード大さじ2を塗ります。
- 3 マッシュルーム300g、エシャロット2個、にんにく2片をできるだけ細かく刻みます。乾いたフライパンの強火で8-10分炒め、ほぼ水分のない濃いデュクセルにします。
ビーフウェリントンは、牛ヒレ肉の塊を強火で全面をシアリングし、細かく刻んだマッシュルームのデュクセルとプロシュートで包んだ後、パフペストリーに入れてオーブンで焼き上げるイギリスの高級料理です。シアリングがメイラード反応によって肉の表面に風味の層を作り、デュクセルが防水膜のように肉とペストリーの間で水分を吸収して生地がべたつくのを防ぎます。オーブンで焼かれる間にペストリーは何百もの層に膨らんで黄金色のサクサク感を生み出し、中のヒレ肉はピンク色のミディアムレアに均一に仕上がります。厚く切って断面を見せる瞬間、黄金色のペストリー・濃いきのこ層・薔薇色のヒレ肉という層の構造が一目でわかります。パリッとしたペストリーから柔らかいきのこ、ジューシーな牛肉へと変わる食感の連なりが、切り分けるたびに異なる口当たりをもたらします。赤ワインのリダクションソースを添えればフォーマルな場にふさわしい仕上がりとなります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
牛ヒレ肉600gは室温に戻し、水気を拭いて塩小さじ1と黒こしょうを均一に振ります。厚手のフライパンを強火で十分に熱します。
- 2加熱
熱いフライパンに油をひき、ヒレ肉を各面約1分ずつ手早く焼きます。全面が濃い焼き色になったら取り出して完全に冷まし、ディジョンマスタード大さじ2を塗ります。
- 3火加減
マッシュルーム300g、エシャロット2個、にんにく2片をできるだけ細かく刻みます。乾いたフライパンの強火で8-10分炒め、ほぼ水分のない濃いデュクセルにします。
- 4手順
ラップの上にプロシュート8枚を重ねて広げ、冷ましたデュクセルを薄く均一にのばします。牛肉をのせて固く巻き、円柱形に整えて冷蔵庫で15分休ませます。
- 5手順
パフペストリー300gをロールより四方5cmほど大きくのばします。冷えたロールをしっかり包み、端を押して密封し、つなぎ目を下にして冷蔵庫で30分休ませます。
- 6加熱
溶き卵を塗り、225度に予熱したオーブンで25-30分焼きます。生地がふくらんで濃い黄金色になったら5分休ませ、中心温度が57-60度か確認します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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