パルミエ
早わかり
- 合計時間
- 33分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 6
料理について
パルミエは、冷たいパイ生地の両面に砂糖、シナモン、塩、バニラシュガーを付け、左右の端を中央へ巻いて焼きます。
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作業台へ砂糖の混合物を広げて生地を置き、折り込み層を押しつぶさない力で軽く伸ばし、下面へ砂糖を密着させます。 残りは上面へ均一に振り、長い二辺を同じ太さで中央まで巻きます。 二本の巻き目を軽く押して合わせ、冷蔵庫で固めると、切るときに断面がつぶれません。 冷えた生地を同じ厚さに切り、天板では広い間隔をあけます。 パイのバターと表面の砂糖が溶けると、焼成中に横へ広がるためです。 片面の縁が開き、砂糖につやが出たらトングで返し、反対側も琥珀色になるまで焼きます。 熱いうちは溶けた砂糖がやわらかくても、網の上で完全に冷めると両面が硬く軽い食感になります。 その内側ではパイの薄い層が分かれ、左右から巻いた断面が蝶の羽のように対称に残ります。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
オーブンを200度にしっかり予熱します。砂糖100gにシナモン、塩、バニラシュガーを混ぜ、かたまりをほぐします。
- 2手順
作業台に砂糖ミックスを多めに広げ、パイ生地250gをのせます。冷たい状態を保ち、軽く伸ばして表面に砂糖を密着させます。
- 3手順
残りの砂糖ミックスを上面にふり、両方の長い端を中央へ巻きます。2本が合わさったら軽く押さえ、蝶形の断面を整えます。
- 4加熱
巻いた生地を冷蔵庫で10分冷やして締めます。固まったら1cm厚に切り、焼くと広がるので天板に間隔をあけて並べます。
- 5味付け
無塩バター10gを薄く塗って張り付きを防ぎ、9分焼きます。縁が広がり砂糖が溶けてつやが出たら、トングで返します。
- 6加熱
返したらさらに7分から9分焼き、両面を均一な琥珀色にキャラメル化させます。網に移し、砂糖の層が硬く軽い食感になるまで完全に冷まします。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 砂糖を付けた二辺を同じ太さで巻き、左右対称の断面を形成
- 仕上げの目安
- 縁が広がり砂糖が溶けてつやが出たら、トングで返します。
- 保存と温め直し
- 切る前に冷蔵すると形がくっきり保たれます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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