アジア料理 普通
茶碗蒸し
すくうとなめらかに揺れますが、甘みはなく、だしの味が前に出ます。卵にたっぷりのだしを合わせて器ごと蒸すため、縁は固まり、中心はやわらかく揺れる状態に仕上がります。えび、しいたけ、銀杏が底に沈んでいて、すくうたびに違う具が出てきます。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
おかず 簡単
ピョゴボソッジョリム（しいたけの煮物）
厚めに切ったしいたけがしょうゆとオリゴ糖のたれを含み、表面はつやのある茶色に、中は弾力のある歯ごたえになります。煮詰めるのは鍋底が乾く手前、たれがスプーンにうっすらつく濃さまでで、ごま油は火を止めてから回しかけます。少し冷ます間に、たれがしいたけの中までしみます。
🏠 日常
下準備 12分 調理 15分 2 人前
ご飯・お粥 普通
ハマグリ大根釜飯（昆布だし旨味染み込み貝釜飯）
昆布だしで炊く米の上に、ハマグリのむき身、細切り大根、しいたけをのせて炊き、しょうゆ、ごま油、小ねぎのたれを混ぜて食べます。大根は米の上で蒸されて甘みがご飯に移るので、0.3cmの細切りにして米と同じ時間で火を通します。浸水した米は表面の水をよく切っておかないと、決めた量の昆布だしでは水加減がずれます。ハマグリは炊き上がり近くにのせて、身が硬くならないようにします。
下準備 18分 調理 22分 2 人前
炒め物 簡単
きのこのポックム（韓国風炒め）
手で裂いたヒラタケは細くほどけるように、5mm厚に切ったしいたけは肉厚に噛めます。洗ったかどうかより、フライパンに入れるときに水気が残っているか、重なっているかで仕上がりが変わります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 調理 8分 2 人前
屋台グルメ 普通
クンジュントッポッキ（宮中トッポッキ）
宮中という名前は、朝鮮王朝の宮廷料理に由来します。醤油とごま油で味をつけるので辛くなく、プルコギ用の牛肉と椎茸が入ります。牛肉は表面だけ焼いて取り出し、餅がやわらかくなってから戻し入れます。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
焼き物 簡単
バソッグイ（きのこのグリル）（バターにんにく香る韓国きのこ焼き）
エリンギ、しいたけ、ひらたけの3種類を同じくらいの大きさにそろえ、ひとつのフライパンで焼きます。きのこは水分が多く、早くから何度も返すと焼き色がつかず蒸したようになるので、下の面がこんがりするまで待って一度だけ返します。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 10分 2 人前
スープ 普通
きのこプルコギ鍋（牛プルコギときのこの旨味たっぷり韓国鍋）
醤油だれに漬けた牛プルコギから甘辛い味が汁に溶け出し、しいたけやえのき、春雨にしみていきます。食卓で弱火にかけながら食べる鍋なので、春雨は戻しすぎず少し硬いうちに入れると、最後までのびにくくなります。鍋底に敷いた玉ねぎからも甘みが汁に出ます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 20分 4 人前
チヂミ 簡単
きのこエゴマチヂミ（香ばしいえごまと茸の韓国風パンケーキ）
エゴマ粉はゴマより香ばしさが重く、後にほろ苦さが残ります。このチヂミでは冷めてからのほうがエゴマの香りが強くなります。ヒラタケとシイタケは生地に混ぜる前に油をひかないフライパンで1分炒め、先に水分を飛ばします。生地に醤油が入っているので、たれなしでも味が足ります。
下準備 18分 調理 14分 2 人前
チゲ 簡単
きのこテンジャンチゲ（三種のきのこと豆腐の韓国味噌鍋）
シイタケは歯ごたえを残し、ヒラタケはやわらかくほどけ、エノキは軽いシャキッと感を保ちます。三種類を同じ量ずつ使いますが、一度には入れず、シイタケとヒラタケを先に煮て香りを出してから、エノキを加えます。テンジャンはざるでこして溶き、汁をざらつかせません。
下準備 15分 調理 20分 3 人前
蒸し・煮込み 普通
安東式醤油プルコギ（韓国安東風すき焼き風炒め煮）
直火では焼かず、たれごと広いフライパンで煮詰め、煮汁が半分ほど残ったしっとりした状態で出します。コチュジャンも味噌も使わず醤油で味をつける慶尚北道内陸のやり方で、安東では法事や家族の集まりにフライパンごと出し、皆で取り分けてきました。
下準備 25分 調理 12分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
キノコチャンアチ（韓国キノコの醤油漬け）
しいたけの弾力のあるかさと、エリンギのしっかりした身は、甘酢醤油に何日漬けても噛みごたえが落ちません。二種類は厚みをそろえて切ると同じ速さで味が入ります。湯通しは1分で十分で、長いと柔らかく水っぽくなります。湯通しよりも、その後に手で強く押して水を出す工程のほうが仕上がりを左右します。
少なくとも1日 1分 4 人前
麺類 普通
牛肉と椎茸のチャプチェ（牛肉と椎茸入り春雨炒め）
牛肉と椎茸を同じ下味に漬けて一緒に炒めると、椎茸が肉のうまみと醤油の味をたっぷり吸います。ボウルで和えたあと中強火のフライパンへ戻し、手早く混ぜて余分なタレを飛ばすのがこの作り方の要です。底に水っぽいタレが残らず、春雨が透きとおって弾むようになったら火から下ろします。
下準備 20分 調理 18分 4 人前
パスタ 普通
醤油きのこラグーパッパルデッレ（醤油煮きのこパスタ）
挽き肉の代わりに細かく刻んだしいたけとマッシュルームがラグーの噛みごたえを作り、醤油がトマトペーストや白ワインと煮詰まって塩気のある下地になります。強火できのこの水気が飛んで縁に焼き色がつくまで炒めると、ソースが水っぽくならず、幅広のパッパルデッレによく絡みます。
🍺 おつまみ
下準備 18分 調理 28分 2 人前
アジア料理 簡単
関東風すき焼き
油をひかずに長ねぎから鍋で焼き、縁に焼き色がついたところへ、醤油、みりん、砂糖、酒を合わせておいた割り下を注ぎます。白菜、しいたけ、焼き豆腐、しらたきは鍋の中で場所を分けて並べ、薄い牛肉は食べる分ずつ入れて、煮えたら引き上げます。
下準備 15分 調理 20分 3 人前
ご飯・お粥 簡単
きのこ粥
しいたけと玉ねぎを細かく刻んでごま油で炒めてから米を入れて煮るので、どのひと口にもしいたけの香りが行き渡り、具が口に残りません。味付けは醤油少しとこしょうだけの、やさしいお粥です。
下準備 20分 調理 35分 2 人前
炒め物 簡単
きのこの醤油炒め（エリンギと椎茸の醤油旨味炒め）
エリンギは手で縦に裂くので、繊維の筋がそのまま残ります。油をひかないフライパンで先に焼いて水分を飛ばしておくため、醤油を加えても水っぽくならず、濃いつやだけが残ります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 8分 4 人前
スープ 簡単
キノコのエゴマタン（三種きのことエゴマの香ばしいスープ）
ヒラタケは繊維に沿って裂き、シイタケは薄切り、エリンギは斜め切りにし、三つのきのこが一杯の中でそれぞれ違う歯ごたえになります。玉ねぎで取った野菜だしが土台ですが、エゴマの粉と豆腐で食べごたえがあり、火を止めて2分ほど置くと、とろみが落ち着きます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 30分 4 人前
チヂミ 簡単
ポソッジョン（きのこチヂミ）（椎茸とエリンギのサクサクチヂミ）
エリンギと椎茸を一緒にフライパンで焼きます。生地はきのこの表面に薄くつく程度なので、焼き上がっても粉の味よりきのこの香りと弾力のある繊維が先に感じられます。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
チゲ 簡単
きのこチゲ（三種のきのこと豆腐の澄んだあっさり韓国鍋）
昆布水とクッカンジャンで味をつける澄んだきのこのチゲで、油は一滴も使いません。汁を濁らせないよう、浮いたアクをすくい、豆腐を入れた後は混ぜずに鍋を軽くゆすります。きのこは水に長く浸けると香りが抜けるため、さっと洗って使います。
下準備 12分 調理 16分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
きのこの醤油蒸し（三種きのこの醤油ニンニク蒸し）
ヒラタケ、しいたけ、えのきは厚みも密度も違い、同じ時間蒸しても火の通る速さがそろいません。しっかりしたしいたけとヒラタケを下に、すぐしんなりするえのきを上に重ね、えのきがくたっとなる前に蒸し器から下ろします。
下準備 12分 調理 12分 2 人前
キムチ・漬物 普通
キノコキムチ（韓国キノコのキムチ）
ヒラタケとしいたけは1分だけ湯通しして唐辛子粉と魚醤の薬味で和え、熟成させずにその日のうちに食べます。ヒラタケは繊維に沿って太めに裂くと、湯通し後もすぐに崩れません。しいたけの厚いかさは最後まで弾力があります。絞りが甘いと薬味が水っぽくなり、保存中にさらに柔らかくなります。冷蔵しても2日以内に食べきります。
下準備 20分 調理 8分 2 人前
麺類 普通
きのこチャプチェ（椎茸と春雨の甘辛炒め）
このチャプチェには肉が入らず、椎茸が肉の代わりに弾力のある食感を受け持ちます。タレは半分を炒めた野菜に絡め、残りをゆでた春雨と一緒にフライパンで炒め合わせて、麺そのものにも味を入れます。
下準備 20分 調理 15分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
きのことスンドゥブの粥
スンドゥブ（おぼろ豆腐に近い柔らかい豆腐）が、崩れずに大きな塊のまま入ったお粥です。炊き上がった粥にスプーンですくって落とし、その後はほとんど混ぜません。米と椎茸はえごま油で炒めてから昆布だしで煮ます。
少なくとも1時間 1分 2 人前
炒め物 簡単
きのこのえごま炒め（韓国風三種きのこ炒め）
しいたけ、えのき、ヒラタケを合わせると、弾力、細い繊維、厚みのある噛み心地が一皿にそろいます。最初に出る水分を強火で広げて飛ばし、縁が少し乾いてからえごまの粉を加えると、湿って固まらずに表面に付きます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 10分 4 人前