クラシック白サワードウ
早わかり
- 合計時間
- 340分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 5
料理について
伝統的な手法で長時間発酵させて焼き上げる、素朴で香ばしいサワードウブレッドです。
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強力粉と全粒粉に水を混ぜて1時間置くオートリーズを行い、小麦粉を自己分解させて生地の結合力を高めます。 活性化した酵母スターターと塩を加え、30分から45分間隔で生地を引っ張って畳む工程を4回繰り返し、グルテンを形成します。 室温での一次発酵後、冷蔵庫で12時間から15時間かけて低温発酵させることで、特有の複雑な酸味を引き出します。 発酵カゴで最終発酵させた生地は、250度に予熱したダッチオーブンに入れ、蓋をして20分焼くことでスチームを閉じ込め、その後蓋を外して20分焼き上げることで、外側はパリッと、内側はしっとりとした質感に仕上がります。 焼き上がりを安定させるため、スターターは活性が最も高い状態のものを使用します。 この工程により、噛むほどに小麦本来の旨味と香りが広がるパンができあがります。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
強力粉400gと全粒粉50gに水330mlを加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせてから1時間休ませ、オートリーズを行います。
- 2味付け
活性化したスターター100gと塩10gを加え、生地の表面がなめらかになり、弾力が出るまで手やかき混ぜ機でしっかりと混ぜ合わせます。
- 3手順
30分から45分おきに生地の端を引っ張って中心へ折りたたむ作業を計4回繰り返し、グルテンを形成して生地にコシを与えます。
- 4手順
室温で生地が1.5倍の大きさになるまで一次発酵させた後、冷蔵庫に入れて12時間から15時間かけてじっくりと低温発酵させます。
- 5手順
冷たい生地を取り出し、張りのあるブールまたはバタールに成形します。バヌトンに入れて最終発酵し、表面が乾かないように覆います。
- 6加熱
250度に予熱したダッチオーブンに生地を入れ、蓋をして20分焼き、次に蓋を外して表面がこんがりと茶色くなるまでさらに20分焼きます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 4回のストレッチ&フォールドと12〜15時間の冷蔵発酵で複雑な酸味を生成
- 仕上げの目安
- 250度に予熱したダッチオーブンに生地を入れ、蓋をして20分焼き、次に蓋を外して表面がこんがりと茶色くなるまでさらに20分焼きます。
- 保存と温め直し
- 室温での一次発酵後、冷蔵庫で12時間から15時間かけて低温発酵させることで、特有の複雑な酸味を引き出します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
340分, 5 個の材料
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55分, 8 個の材料
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食材使い切りプラン
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