クラシック白サワードウ
早わかり
- 合計時間
- 1060分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 5
料理について
市販のイーストは使わず、サワードウスターターだけで膨らませ、冷蔵庫で12〜15時間低温発酵させる間に穏やかな酸味が生まれます。
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スターターは餌を与えたあと体積がほぼ倍になって泡立った状態で使い、前の晩に餌をやったことだけでは準備ができたとはいえません。 予熱した鋳鉄鍋にふたをして焼くと生地自身の蒸気が閉じ込められて中はしっとりし、ふたを外すと皮が厚く色づいてパリッとします。
材料
人前
作り方
- 1
強力粉400gと全粒粉50gに水330mlを加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせてから1時間休ませ、オートリーズを行います。
- 2
活性化したスターター100gと塩10gを加え、生地の表面がなめらかになり、弾力が出るまで手かミキサーでしっかりと混ぜ合わせます。
- 3
30〜45分おきに生地の端を引っ張って中心へ折りたたむ作業を計4回繰り返し、グルテンを形成して生地にコシを与えます。
- 4
室温で生地が1.5倍の大きさになるまで一次発酵させた後、冷蔵庫に入れて12〜15時間かけてじっくりと低温発酵させます。
- 5
冷たい生地を丸形か楕円形に成形し、打ち粉をしたバヌトンへ入れて覆います。室温でふっくら軽くなるまで最終発酵します。粉をつけた指で軽く押し、跡がすぐ消える場合は続け、跡が残る状態で焼きます。
- 6
オーブンと対応するダッチオーブンを250℃に予熱します。生地を慎重に移して表面に切り込みを入れ、蓋をして20分、外してさらに20分焼きます。焼き色が付いたら網に出し、完全に冷ましてから切ります。
食材使い切りプラン
この食材でもう2品作る
基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
コツ
スターターは給餌後に約2倍へ増え、気泡が多い状態で使います。前夜に給餌しただけでは判断しません。冷蔵発酵12〜15時間を含め、2日間に分けて予定を組みます。準備時間は冷蔵発酵12時間を含む最短の目安です。15時間発酵させる場合は3時間増えます。生地の状態による追加発酵と、焼いたパンを完全に冷ます時間も別途見込みます。
ダッチオーブンを使うと蒸気が閉じ込められ、パリパリの皮と柔らかい内側に仕上がります。