ジュンピョン（マッコリ発酵蒸し餅）
早わかり
ジュンピョンは、うるち米粉にマッコリを注いでこねた後、温かい場所で1時間発酵させて気泡を作り、蒸し器で18〜20分蒸す伝統的な発酵餅です。マッコリの酵母と乳酸菌が米のでんぷんを分解しながら生地に小さな気泡を形成し、ベーキングパウダーを補助的に加えてふんわりスポンジのような食感に仕上げます。レーズンとかぼちゃの種を蒸す直前にのせると蒸気でわ...
この料理の特別なポイント
- マッコリ酵母の発酵で気泡を作り、ベーキングパウダーが補助
- 蓋に布を巻いて水滴をブロックし、滑らかな上面に仕上げる
- 普通の米餅と違い、発酵由来のほのかな酸味が残る
主な材料
調理の流れ
- 1 ボウルにマッコリ220ml、砂糖45g、塩3gを入れて砂糖と塩が完全に溶けるまでよく混ぜます。
- 2 うるち米粉300gとベーキングパウダー4gを一緒にふるいにかけてマッコリ混合物に加え、ゴムべらで塊がなくなるまでよく混ぜます。
- 3 生地を濡れた布巾で覆い、28〜30度の温かい場所で1時間発酵させてマッコリの酵母が働いて表面に気泡が上がるようにします。
ジュンピョンは、うるち米粉にマッコリを注いでこねた後、温かい場所で1時間発酵させて気泡を作り、蒸し器で18〜20分蒸す伝統的な発酵餅です。マッコリの酵母と乳酸菌が米のでんぷんを分解しながら生地に小さな気泡を形成し、ベーキングパウダーを補助的に加えてふんわりスポンジのような食感に仕上げます。レーズンとかぼちゃの種を蒸す直前にのせると蒸気でわずかにふやけ、果実の甘みと種の香ばしさが餅の表面に染み込みます。蒸し器の蓋に布巾を巻いて水滴が餅の上に落ちないようにするのがなめらかな上面を作る肝心な手順です。通常のうるち米の餅と異なり、マッコリ由来の発酵香がほのかに残って独特の酸味と香りが感じられ、もちもちせず軽くほろりと崩れる食感が特徴です。朝鮮王朝の宮廷料理にも登場した記録があり、今日でも夏の季節菓子として親しまれています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
ボウルにマッコリ220ml、砂糖45g、塩3gを入れて砂糖と塩が完全に溶けるまでよく混ぜます。
- 2手順
うるち米粉300gとベーキングパウダー4gを一緒にふるいにかけてマッコリ混合物に加え、ゴムべらで塊がなくなるまでよく混ぜます。
- 3手順
生地を濡れた布巾で覆い、28〜30度の温かい場所で1時間発酵させてマッコリの酵母が働いて表面に気泡が上がるようにします。
- 4手順
蒸し型にクッキングシートを敷き、発酵した生地を高さの80%まで分けて入れ、蒸す際に膨らむ余裕を持たせます。
- 5火加減
干しぶどう25gとかぼちゃの種15gを生地の上に均一に散らし、十分に沸騰した蒸し器の上に乗せて強火で18〜20分蒸します。
- 6手順
火を止めて蓋を開けずに3分蒸らし、取り出して室温で冷ますと表面が滑らかで中がふんわりした蒸し餅の完成です。
手順のあと
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ペクソルギ（白雪餅）（ふるいかけうるち米蒸し餅）
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ヨモギまぶし餅（スクボムリ）（春の生ヨモギ入り蒸し米菓子）
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五味子ベリーフランジパーヌタルト
バターをたっぷり入れてサクサクに焼いたタルト生地の上にアーモンドフランジパーヌを詰め、五味子とベリーをのせて焼くデザートです。フランジパーヌはアーモンドパウダー、バター、卵、砂糖で作り、しっとりしながらもナッツ特有の香ばしい風味が深く、焼くと表面に薄い黄金色のクラストが生まれます。五味子が酸味とほのかな渋みを加え、アーモンドとバターの重厚な味を軽やかに引き上げます。ベリーが果汁を弾けさせ、彩りと新鮮な風味を添えます。冷ましてから粉砂糖を軽く振ると、見た目の仕上がりがすっきりします。
シナモン餅（ケピトック）（重ね蒸しシナモン風味の韓国餅）
シナモン餅はうるち米粉ともち米粉を合わせ、水を少しずつ加えながら手でこすり合わせてしっとりとした粒状にしてから、半分にシナモンパウダーを混ぜ、白と茶色の2種の生地を交互に重ねて蒸す伝統的な餅です。ふるいを2回通して水分を均一に行き渡らせることが、きめ細かい仕上がりに欠かせない工程で、強火で20分蒸してから5分蒸らして中まで完全に火を入れます。ナツメの千切りと松の実を上に飾ると色のコントラストが生まれ、ナツメのほのかな甘い香りと松の実の脂の風香りが加わります。うるち米のさっぱりした食感にもち米のもちもちした弾力が加わり、やわらかくも程よく歯ごたえのある仕上がりになります。
食卓に合わせるなら
菊パン（あんこ入り菊型焼き）（鋳型焼き餡入り菊花パン）
菊の花の形をした鋳鉄製の型に生地と粒あんを入れて両面を焼き上げる冬の屋台おやつです。生地は小麦粉・ベーキングパウダー・砂糖・牛乳・卵・溶かしバターを混ぜ過ぎないよう最低限に混ぜ合わせてグルテンの形成を抑え、型の3分の1だけ生地を流してあんこをのせ、さらに生地でおおってあんこが中央に収まるようにします。弱めの中火で片面3〜4分ずつ焼くと、表面に花びらの浮き彫りがくっきりときつね色に仕上がり、中のあんこは熱々でとろりとした状態を保ちます。たい焼きの兄弟のような食べ物と呼ばれますが、生地の配合が異なりパン自体の味がより濃くて重厚で、あんこの割合は比較的少なめです。焼きたて直後が最もおいしく、花の形の型のおかげで見た目にも印象的なおやつです。近年はこしあんの代わりにシュークリームクリーム、チョコレート、さつまいもあんなど様々な具材でアレンジされることも増えています。
マッコリパンチ（マッコリゆずシトラスカクテル）
マッコリパンチは、マッコリにゆずシロップ、レモン汁、サイダーを合わせてりんごスライスを浮かべて作る、フルーツカクテル風のドリンクです。マッコリのまろやかな米の香りとゆずシロップの爽やかなシトラスの香りが調和して、軽やかで華やかな味わいが生まれます。サイダーの炭酸が全体の重みを軽くし、りんごの切り身がシャキシャキした果物の食感を加えます。材料をすべて冷たく準備してから軽く一度だけかき混ぜることで、炭酸が活きた状態で楽しめます。
シカゴディープディッシュピザ（パイ風厚焼きピザ）
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プックミ（あんこ入り焼き餅）（もち米シナモンあんこ半月焼き餅）
もち米粉に熱湯を加えてこねた生地にシナモン風味のあんこを入れ、半月形に折ってフライパンで焼き上げる伝統的な餅です。熱湯でこねることでもち米のでんぷんが部分的に糊化し、もちもちでありながら割れにくい皮ができます。作業中は濡れた布巾をかぶせておかないと表面が乾いてひび割れるため注意が必要です。あんこに砂糖とシナモンパウダーを混ぜると、小豆の重い甘さにスパイスの香りが加わり、味に奥行きが生まれます。弱火でゆっくり両面を焼くと、外はきつね色のカリッとした食感になり、中のあんこは温かくとろけます。焼き上がり直後に蜂蜜や砂糖をさっとかけると甘みがもう一層加わります。
ヤクバプ（もち米に蜜・大棗・栗・松の実を混ぜた韓国式甘おこわ）
もち米を水に浸してから蒸し器で蒸し上げ、醤油・ごま油・はちみつを合わせた甘じょっぱいたれを絡めてから、なつめ・栗・松の実などのナッツ類をまんべんなく混ぜ込み、再び蒸し上げます。もち米は蒸す過程でもちもちとした粘りが生まれ、醤油が一粒一粒に染み込んで褐色の艶やかな色合いになります。なつめの自然な甘み、栗のほくほくした食感、松の実の香ばしい油分が調和し、噛むごとに複雑な味わいが広がります。正月の小正月に食べる伝統料理ですが、普段のおやつやお弁当としても楽しめます。
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もち米を水に浸して蒸した後、乾燥させて油で揚げると雪のように白く膨らむライスパフができます。このサクサクしたパフを熱い水あめで素早く和えて型に押し込んで固めるとカンジョンが完成します。水あめが冷めるにつれてライスパフの間をしっかりと接着し、歯で噛むと表面は固いながらも中でほろりと溶け崩れる独特の食感が生まれます。水あめの甘さは人工甘味料のように強くなく、控えめで深みがあるため素材本来の香ばしい風味を損ないません。黒ごま、松の実、ピーナッツなどを和えるときに一緒に混ぜると噛みごたえと香ばしい風味が増し、五色の食用色素で染めると祝日の膳に映える華やかな色合いになります。油で揚げる工程なしにオーブンで低温乾燥して作る方法もあり、油の使用を減らしたいときに活用できます。完成したカンジョンは密閉容器に入れて保管すると数日間サクサク感が持続しますが、湿気に触れるとすぐにしんなりするため乾燥した環境での保管が重要です。