ジュンピョン（マッコリ発酵蒸し餅）
早わかり
- 合計時間
- 45分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 7
料理について
ジュンピョンは、うるち米粉にマッコリを注いでこねた後、温かい場所で1時間発酵させて気泡を作り、蒸し器で18〜20分蒸す伝統的な発酵餅です。
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マッコリの酵母と乳酸菌が米のでんぷんを分解しながら生地に小さな気泡を形成し、ベーキングパウダーを補助的に加えてふんわりスポンジのような食感に仕上げます。 レーズンとかぼちゃの種を蒸す直前にのせると蒸気でわずかにふやけ、果実の甘みと種の香ばしさが餅の表面に染み込みます。 蒸し器の蓋に布巾を巻いて水滴が餅の上に落ちないようにするのがなめらかな上面を作る肝心な手順です。 通常のうるち米の餅と異なり、マッコリ由来の発酵香がほのかに残って独特の酸味と香りが感じられ、もちもちせず軽くほろりと崩れる食感が特徴です。 朝鮮王朝の宮廷料理にも登場した記録があり、今日でも夏の季節菓子として親しまれています。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
ボウルにマッコリ220ml、砂糖45g、塩3gを入れて砂糖と塩が完全に溶けるまでよく混ぜます。
- 2手順
うるち米粉300gとベーキングパウダー4gを一緒にふるいにかけてマッコリ混合物に加え、ゴムべらで塊がなくなるまでよく混ぜます。
- 3手順
生地を濡れた布巾で覆い、28〜30度の温かい場所で1時間発酵させてマッコリの酵母が働いて表面に気泡が上がるようにします。
- 4手順
蒸し型にクッキングシートを敷き、発酵した生地を高さの80%まで分けて入れ、蒸す際に膨らむ余裕を持たせます。
- 5火加減
干しぶどう25gとかぼちゃの種15gを生地の上に均一に散らし、十分に沸騰した蒸し器の上に乗せて強火で18〜20分蒸します。
- 6手順
火を止めて蓋を開けずに3分蒸らし、取り出して室温で冷ますと表面が滑らかで中がふんわりした蒸し餅の完成です。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- マッコリ酵母の発酵で気泡を作り、ベーキングパウダーが補助
- 仕上げの目安
- 火を止めて蓋を開けずに3分蒸らし、取り出して室温で冷ますと表面が滑らかで中がふんわりした蒸し餅の完成です。
- 失敗を防ぐ
- 通常のうるち米の餅と異なり、マッコリ由来の発酵香がほのかに残って独特の酸味と香りが感じられ、もちもちせず軽くほろりと崩れる食感が特徴です。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
45分, 7 個の材料
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45分, 6 個の材料
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