大根葉ナムル（テンジャンとえごま油の田舎おかず）
早わかり
大根葉ナムルは、大根の葉茎部分を茹でてテンジャンとえごま油で味付けしたナムルです。完全に乾燥させたシレギとは異なり、生または半乾燥状態の大根の葉を使うため、青々とした草の香りが生きています。大根の葉は秋のキムジャン（キムチ漬け）の時期に大根を引き抜いたときの副産物で、昔から田舎の食卓では捨てずに茹でてナムルにしたり、干してシレギとして保存...
この料理の特別なポイント
- 5分以上茹でて初めて繊維がほぐれる大根の葉
- 味噌の発酵した旨味とエゴマ油の穏やかな香ばしさ
- エゴマ粉が調味料をとろみのあるコーティングに変える
主な材料
調理の流れ
- 1 茹でた大根の葉300gを冷水でもう一度すすぎ、苦味を抜きます。つぶさないように水気を絞り、5〜6cmに切ります。
- 2 ボウルでテンジャン大さじ1、薄口醤油大さじ1、にんにく小さじ1を先に溶きます。えごま油大さじ1を混ぜます。
- 3 大根の葉を調味料に入れ、指先で茎をほぐすように和えます。むらがないよう約2分置き、味をなじませます。
大根葉ナムルは、大根の葉茎部分を茹でてテンジャンとえごま油で味付けしたナムルです。完全に乾燥させたシレギとは異なり、生または半乾燥状態の大根の葉を使うため、青々とした草の香りが生きています。大根の葉は秋のキムジャン（キムチ漬け）の時期に大根を引き抜いたときの副産物で、昔から田舎の食卓では捨てずに茹でてナムルにしたり、干してシレギとして保存してきました。生の大根葉は茎が硬いため5分以上沸騰したお湯で茹でないと繊維がほぐれてやわらかくなりません。茹でた後は冷水で十分にすすいで、茹でる過程で出るえぐみと青臭さを取り除きます。テンジャンと薄口醤油を混ぜて味付けすると、テンジャンの香ばしい発酵の香りが大根葉のほのかにほろ苦い草の香りと層をなして重なります。えごま油はごま油より香りが軽く穏やかで、大根葉の自然な味を隠さず引き立てます。最後にえごまの粉を加えると調味料にとろみが出て、ナムルの茎ひとつひとつに香ばしい膜が巻きつき、えごまなしのものより格段に味に奥行きが出ます。冬の食卓によく上がる、香ばしく素朴な旬のナムルです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
茹でた大根の葉300gを冷水でもう一度すすぎ、苦味を抜きます。つぶさないように水気を絞り、5〜6cmに切ります。
- 2味付け
ボウルでテンジャン大さじ1、薄口醤油大さじ1、にんにく小さじ1を先に溶きます。えごま油大さじ1を混ぜます。
- 3手順
大根の葉を調味料に入れ、指先で茎をほぐすように和えます。むらがないよう約2分置き、味をなじませます。
- 4火加減
フライパンに味付けした大根の葉と水80mlを入れ、中火にかけます。煮立ったら約5分返しながら、茎が曲がるまで煮ます。
- 5火加減
汁気が少し残ったら弱火にし、えごまの粉大さじ1を散らします。だまにならないよう混ぜ、さらに3分煮詰めます。
- 6味付け
火を止め、残りのえごま油大さじ0.5を回しかけます。温かいうちに味を見て、必要なら薄口醤油を少し足し、10分冷まします。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
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シレギドゥルッケポックムは、十分に茹でて柔らかくなった干し大根葉を薄口醤油とにんにくで下味をつけた後、えごま油で炒めてえごまの粉を加えて香ばしく仕上げるナムル副菜です。干し大根葉をまず調味料で和えて味を染み込ませてからフライパンで3分間炒め、水とえごまの粉を加えて煮詰めるように火を通すと、とろりとしたえごまソースが茎一本一本を包みます。長ねぎを最後に加えて香り高い仕上がりにします。テンジャンを使わず、えごまと薄口醤油だけで味を出すため、干し大根葉の煮物より軽やかで香ばしい味わいが先に立ちます。