大根葉ナムル（テンジャンとえごま油の田舎おかず）

完全に乾燥させたシレギとは異なり、生または半乾燥状態の大根の葉を使うため、青々とした草の香りが生きています。 大根の葉は秋のキムジャン（キムチ漬け）の時期に大根を引き抜いたときの副産物で、昔から田舎の食卓では捨てずに茹でてナムルにしたり、干してシレギとして保存してきました。 生の大根葉は茎が硬いため5分以上沸騰したお湯で茹でないと繊維がほぐれてやわらかくなりません。 茹でた後は冷水で十分にすすいで、茹でる過程で出るえぐみと青臭さを取り除きます。 テンジャンと薄口醤油を混ぜて味付けすると、テンジャンの香ばしい発酵の香りが大根葉のほのかにほろ苦い草の香りと層をなして重なります。 えごま油はごま油より香りが軽く穏やかで、大根葉の自然な味を隠さず引き立てます。 最後にえごまの粉を加えると調味料にとろみが出て、ナムルの茎ひとつひとつに香ばしい膜が巻きつき、えごまなしのものより格段に味に奥行きが出ます。 冬の食卓によく上がる、香ばしく素朴な旬のナムルです。