大根葉ナムル（テンジャンとえごま油の田舎おかず）
大根葉ナムルは、大根の葉茎部分を完全に乾燥させたシレギとは異なり、生または半乾燥状態の大根の葉を茹でてテンジャン・えごま油で味付けしたナムルです。大根の葉は秋のキムジャン（キムチ漬け）の時期に大根を引き抜くと副産物として出るもので、昔から田舎ではこれを捨てずに茹でてナムルにしたり、干してシレギとして保存していました。生の大根葉は茎が硬いため5分以上茹でないと繊維質がほぐれて柔らかくならず、冷水でゆすいでえぐみを取ります。テンジャンと薄口醤油を混ぜて味付けすると、テンジャンの香ばしい発酵の味が大根葉のほのかにほろ苦い草の香りと重なります。えごま油はごま油より軽い香りなので大根葉の自然な味を隠さず補います。最後にえごまの粉を加えると調味料にとろみが出てナムルに香ばしい膜が巻きつき、このえごまバージョンが普通の大根葉ナムルより一段深い味わいを出します。冬の食卓によく上がる香ばしい旬のナムルです。
分量調整
作り方
- 1
大根の葉を食べやすい長さに切り、水気を絞ります。
- 2
テンジャン、薄口醤油、にんにく、えごま油を入れて先に和えます。
- 3
フライパンに大根の葉と水を入れ、中火で5分煮ます。
- 4
えごまの粉を入れてさらに3分炒めるように煮ます。
- 5
味を調えたら火を止め、冷ましてから盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
干し大根葉ナムル和え（テンジャンえごまの香ばし和え）
干した大根葉（シレギ）を水で戻して茹でた後、テンジャンとえごまの粉の調味料で和えるナムルおかずです。乾燥過程で繊維質が凝縮されて噛み応えが強くなり、茹でると表面は柔らかくなりながらも茎の中心にモチモチした弾力が残ります。テンジャンがしょっぱい旨味の土台を作り、えごまの粉がクリーミーな香ばしさで粗い食感を包みます。えごま油をたっぷり入れて和えるとツヤが出て、噛むほどにシレギ固有のどっしりした風味が立ちのぼります。
ふきのナムル和え（テンジャンとえごま粉の春ナムル）
ふきのナムル和えは、春に芽を出すふき（メウィ）の茎を茹でてテンジャンとえごまの粉で味付けした季節のナムルです。ふきは韓国全域の山裾や渓谷周辺に自生する多年草植物で、茎を食用にしますが葉は毒性成分（ピロリジジンアルカロイド）があるため通常食べません。茎の皮を剥く下処理が必須で、剥かないと硬い繊維質が口の中に噛み切れず残ります。茹でるとほろ苦い味が半分ほど抜けてわずかな苦味だけが残りますが、この微かな苦味がテンジャンの香ばしさとえごまの粉のコクの間で複合的な風味のバランスを生み出します。えごまの粉をたっぷり入れると苦味が一層隠れて食べやすくなります。3〜4月が旬で市場で短い期間だけ見られ、干しふきを戻して使えば年中食べられますが生のものの香りには及びません。
フダンソウ（スイスチャード）のナムル
フダンソウは韓国で昔からテンジャン汁やナムルに使われてきた葉野菜で、西洋ではスイスチャードと呼ばれています。茎が太いため葉と茎を分けて、茎を先に30秒、続いて葉をさらに30秒茹でると両方ともちょうどよい食感になります。水気をしっかり絞り、テンジャン・薄口醤油・にんにくのみじん切り・エゴマ油で手でもみ込むように和えると、テンジャンの香ばしい発酵の味がフダンソウのほんのりしたほろ苦い風味と重なります。最後にエゴマの粉を加えると、香ばしさが一層加わりながら汁気なくとろりと葉にまとわりつきます。ほうれん草より葉が厚いため、和えてもすぐにしんなりしないのが利点です。
白菜ナムル（えごま油と粒えごまの白菜和え副菜）
白菜を2分茹でて葉は完全に柔らかく、茎は少し歯ごたえが残る程度に火を通してから水気をしっかり絞って和えるナムルです。テンジャンと薄口醤油で味を調え、ごま油の代わりにえごま油を使うことでハーブのような香りが加わります。最後にえごまの粉を振りかけると、タレがとろりと白菜にまとわりつき、一口ごとに香ばしいえごまの風味が濃厚に広がります。澄ましスープと白いご飯に添えると、素朴ながらも深い味わいです。
ムチョンドゥルケクク（干し大根の葉のえごまスープ）
ムチョンドゥルケクク（干し大根の葉のえごまスープ）は、テンジャン（韓国味噌）で下味をつけた干し大根の葉をえごま粉と一緒に煮込んで、香ばしさが何層にも重なるスープです。干した大根の葉は茹でて柔らかくした後、テンジャンで和えると発酵した味噌の香りが繊維の間に染み込み、えごま粉を加えて煮込むとスープが白く変わりながら香ばしい風味が一層濃くなります。煮干し昆布出汁がベースを敷き、にんにくと長ねぎが香りの骨格を整えます。干し大根の葉のやや歯ごたえのある食感が噛む楽しさを加え、スープをごはんにかけて食べるとえごまの香ばしさが米粒を包んで混ぜて食べるのに良い濃度になります。田舎の家庭料理でよく見られる素朴なスープですが、一度味を覚えると頻繁に作りたくなる深い味わいがあります。
シレギドゥルッケポックム（干し大根葉のえごま炒め）
シレギドゥルッケポックムは、十分に茹でて柔らかくなった干し大根葉を薄口醤油とにんにくで下味をつけた後、えごま油で炒めてえごまの粉を加えて香ばしく仕上げるナムル副菜です。干し大根葉をまず調味料で和えて味を染み込ませてからフライパンで3分間炒め、水とえごまの粉を加えて煮詰めるように火を通すと、とろりとしたえごまソースが茎一本一本を包みます。長ねぎを最後に加えて香り高い仕上がりにします。テンジャンを使わず、えごまと薄口醤油だけで味を出すため、干し大根葉の煮物より軽やかで香ばしい味わいが先に立ちます。