ピョヘジャングク（豚背骨のヘジャンスープ）
ピョヘジャングクは、豚の背骨を長時間煮込んで濃厚なだしを取り、味付けしたウゴジ（白菜の外葉）とテンジャン、唐辛子粉、えごまの粉を加えてピリ辛でコクのあるスープに仕上げるヘジャングク（二日酔い解消スープ）です。背骨を冷水に浸けて血抜きした後、下茹でして臭みを取り除き、新しい水で80分以上中火で煮込むと骨からコラーゲンが溶け出し、スープにしっかりしたボディ感が生まれます。ウゴジをテンジャンと唐辛子粉であらかじめ和えてから入れると、野菜が調味料を吸収してスープ全体に深い味わいを広げ、えごまの粉がとろみと香ばしさのある仕上がりを加えます。飲んだ翌日に胃を癒すスープとして長く愛されてきた一品です。
分量調整
作り方
- 1
背骨は冷水に1時間浸けてから、沸騰した湯で7分下茹でして不純物を取り除きます。
- 2
新しい水を注ぎ、背骨を中火で80分煮込んで濃厚なだしを取ります。
- 3
ウゴジはテンジャン、唐辛子粉、にんにくのみじん切り、薄口醤油であらかじめ和えておきます。
- 4
だしに味付けしたウゴジを加え、さらに25分煮込んで味を染み込ませます。
- 5
えごまの粉と長ねぎを加え、5分仕上げ煮してとろみをつけます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
えごまカムジャタン（えごま香る豚背骨じゃがいも鍋）
えごまの粉をたっぷり入れて香ばしさを際立たせたカムジャタンです。豚の背骨1.2kgをじっくり煮込んで濃厚なスープを作り、じゃがいもとウゴジが骨のスープを吸い込んで深い味わいを生み出します。えごまの粉大さじ4がスープ全体にやわらかな香ばしさをまとわせ、エゴマの葉12枚が香り高い風味を添えます。テンジャンでうまみを補い、通常のカムジャタンよりも一層まろやかで香ばしい風味が特徴です。
ヘジャンクク（二日酔い解消スープ）
豚の背骨を長時間煮込んだだしにウゴジ（白菜の外葉）、ソンジ（凝固させた牛の血）、粉唐辛子を加えて、香ばしくピリ辛に仕上げる韓国を代表する二日酔い解消スープです。
スンデグク（スンデ（韓国式ソーセージ）のスープ）
牛骨や豚骨を長時間煮込んだ白濁したスープにスンデと茹で豚、内臓を入れて煮るスープご飯です。スンデをひと口大に切ってスープに浸けると、豚の血と春雨が詰まった皮が熱いだしを含みながらもちもちとした重厚な食感を出します。一緒に入れる茹で豚肉は繊維に沿って切るとやわらかく噛め、レバーやハツなどの内臓は独特の鉄分の風味をスープに加えます。塩漬けアミエビや塩で味を調えるのが基本で、タデギ（辛味ペースト）を溶かし入れると濃厚なスープにピリッとした辛味が加わりまったく違う印象の一杯になります。えごまの粉を入れて香ばしさを加える店もあり、ご飯を入れて食べると寒い日に胃がすっきり温まる食べ応えのある一食です。
エゴマと大根のクク（エゴマ粉でとろみをつけた大根スープ）
エゴマと大根のククは、煮干し出汁に薄く切った大根を先に10分間煮てすっきりした甘みを引き出した後、エゴマ粉を溶かして香ばしい風味をまとわせる秋冬のスープです。エゴマ粉はゴマと異なり、重くとろりとした質感をスープに与え、薄い野菜スープが一瞬で温かなとろみに変わります。ニンニクを大根と一緒に煮て基本の旨味を敷き、薄口醤油と塩で味付けすると、大根の清涼な甘みとエゴマのナッツの香りが重なった二重構造の味わいになります。エゴマ粉は火を止める直前に入れると炒り香が活き、早く入れすぎると香りがスープに埋もれます。
ソンジグク（牛の血豆腐スープ）
ソンジグクは、牛のソンジ（凝固した血）とウゴジ（白菜の外葉）、もやしをテンジャンと唐辛子粉の味付けで煮込む濃厚でピリッとしたスープです。ウゴジをテンジャンとにんにくであらかじめ和えてからスープに入れて煮ると、野菜からコクのある風味が引き出されます。もやしがシャキシャキとした食感とさっぱりした味を加えます。ソンジは大きめに切って途中で加え、8分ほどだけ火を通しますが、煮すぎると崩れるのでタイミングが重要です。ソンジ特有のやわらかくもっちりした食感がスープのピリ辛と出会うと、独特な味の組み合わせが完成します。ヘジャングク（二日酔い解消スープ）としても広く知られる韓国の伝統スープです。
カムジャタン（豚背骨じゃがいも鍋）
豚の背骨1kgをじっくり煮込んで白濁したスープを作り、じゃがいもとウゴジ（白菜の外葉）を入れてたっぷり煮込む代表的な骨スープです。テンジャンと粉唐辛子で味付けし、えごまの粉がスープに香ばしい風味を加えます。エゴマの葉10枚が香り高い仕上がりにし、骨についた肉をほぐして食べる楽しみがある料理です。夜遅くに小腹が空いたときや、二日酔いの朝にぴったりのボリュームあるスープ料理です。