ピョヘジャングク（豚背骨のヘジャンスープ）

豚の背骨1400gは冷水へ入れて1時間血抜きします。 水が濁った場合は途中で一度替えます。 湯が沸いたら骨を移し、強火のまま7分間ゆでます。 泡と汚れが浮いたら最初の湯は捨て、骨の表面を洗います。 洗った骨を鍋へ移します。 水は2800ml量り、骨を入れた鍋へ加えます。 中火を保ったまま80分煮ます。 ふたは少しずらして蒸発を抑え、骨が汁に浸かった状態を保ちます。 白菜の外葉300gには、テンジャン大さじ1.5、唐辛子粉大さじ2、みじん切りにんにく大さじ1.5、薄口醤油大さじ1を揉み込みます。 スープが白く濁って重みが出たところで味付けした葉を加え、中弱火へ落として25分煮ます。 葉の柔らかさを確かめてから、大さじ2のえごま粉と斜めに切った長ねぎ1本を入れます。 その後の加熱は5分だけにし、汁に軽いとろみが付いたら火を止めます。 骨と外葉を4人分に均等に盛り、熱いうちに出します。