フダンソウ（スイスチャード）のナムル
フダンソウは韓国で昔からテンジャン汁やナムルに使われてきた葉野菜で、西洋ではスイスチャードと呼ばれています。茎が太いため葉と茎を分けて、茎を先に30秒、続いて葉をさらに30秒茹でると両方ともちょうどよい食感になります。水気をしっかり絞り、テンジャン・薄口醤油・にんにくのみじん切り・エゴマ油で手でもみ込むように和えると、テンジャンの香ばしい発酵の味がフダンソウのほんのりしたほろ苦い風味と重なります。最後にエゴマの粉を加えると、香ばしさが一層加わりながら汁気なくとろりと葉にまとわりつきます。ほうれん草より葉が厚いため、和えてもすぐにしんなりしないのが利点です。
分量調整
作り方
- 1
フダンソウを洗い、太い茎は縦半分に割ります。
- 2
沸騰したお湯で1分茹でた後、冷水ですすぎます。
- 3
水気を絞り、食べやすい長さに切ります。
- 4
テンジャン、薄口醤油、にんにく、長ネギを先に混ぜます。
- 5
フダンソウを加えて和え、エゴマの粉とエゴマ油を入れます。
- 6
味を調えて完成です。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
エゴマの芽のナムル（テンジャンとえごま油和え）
ケッスンナムルムチムは、エゴマの葉ではなくエゴマの植物の若芽を茹でてテンジャンとえごま油で和えたナムルです。ケッスンはエゴマの葉より茎が柔らかく香りが濃密で、主に夏から初秋にかけて在来市場や産地直売で手に入る旬の食材です。太い茎を整えて沸騰した塩水で40秒だけ茹でると、香りが飛ばずに茎の硬い繊維が柔らかくなります。テンジャン・薄口醤油・にんにく・えごま油のタレで手で揉むように和えると、テンジャンの香ばしい発酵香とケッスンの濃いハーブの香りが重なり、香りに奥行きが生まれます。えごま油はごま油と比べて酸化しやすいですが、ケッスンと同じ植物科なので相性がより良いです。春夏の旬のナムルとして、ほうれん草の代わりが必要なときに良い選択肢です。
ヒユナのナムル（茹でヒユ菜のえごま油和え）
ヒユナは夏に短期間だけ出回る季節のナムルで、濃い緑色にわずかに紫がかった葉が特徴です。茹でると水が少し赤く色づきますが、1分以内に素早く引き上げると食感が活きます。水気をしっかり絞った後、テンジャン、薄口醤油、にんにく、ねぎと一緒に和え、ごま油の代わりにえごま油を使ってハーブのような香ばしい風味を加えます。ほうれん草より葉がしっかりしているため、タレがよくなじみつつも水っぽくならない、素朴なナムルです。
白菜ナムル（えごま油と粒えごまの白菜和え副菜）
白菜を2分茹でて葉は完全に柔らかく、茎は少し歯ごたえが残る程度に火を通してから水気をしっかり絞って和えるナムルです。テンジャンと薄口醤油で味を調え、ごま油の代わりにえごま油を使うことでハーブのような香りが加わります。最後にえごまの粉を振りかけると、タレがとろりと白菜にまとわりつき、一口ごとに香ばしいえごまの風味が濃厚に広がります。澄ましスープと白いご飯に添えると、素朴ながらも深い味わいです。
干し大根葉ナムル和え（テンジャンえごまの香ばし和え）
干した大根葉（シレギ）を水で戻して茹でた後、テンジャンとえごまの粉の調味料で和えるナムルおかずです。乾燥過程で繊維質が凝縮されて噛み応えが強くなり、茹でると表面は柔らかくなりながらも茎の中心にモチモチした弾力が残ります。テンジャンがしょっぱい旨味の土台を作り、えごまの粉がクリーミーな香ばしさで粗い食感を包みます。えごま油をたっぷり入れて和えるとツヤが出て、噛むほどにシレギ固有のどっしりした風味が立ちのぼります。
クンデテンジャンテジゴギポックム（豚肉とフダンソウのテンジャン炒め）
テンジャンダレで炒めた豚肉にフダンソウの香ばしい風味が加わる家庭料理の炒め物です。フダンソウの茎と葉を分けて火を通すと、茎はシャキシャキとした食感を、葉は柔らかい口当たりを同時に活かせます。テンジャンが豚肉の臭みを取りながら深い旨味を生み出し、ごま油が全体の風味を香ばしく包みます。唐辛子粉を少量加えるとピリッとした韓国料理特有の味が活き、ごはんにのせて混ぜて食べても美味しいです。
シレギドゥルッケポックム（干し大根葉のえごま炒め）
シレギドゥルッケポックムは、十分に茹でて柔らかくなった干し大根葉を薄口醤油とにんにくで下味をつけた後、えごま油で炒めてえごまの粉を加えて香ばしく仕上げるナムル副菜です。干し大根葉をまず調味料で和えて味を染み込ませてからフライパンで3分間炒め、水とえごまの粉を加えて煮詰めるように火を通すと、とろりとしたえごまソースが茎一本一本を包みます。長ねぎを最後に加えて香り高い仕上がりにします。テンジャンを使わず、えごまと薄口醤油だけで味を出すため、干し大根葉の煮物より軽やかで香ばしい味わいが先に立ちます。