팔미에

작업대에 설탕 혼합물을 넉넉히 펴고 반죽을 올린 뒤, 결을 짓누르지 않는 힘으로 가볍게 밀어 아랫면에 설탕을 붙입니다. 남은 혼합물은 윗면에 고르게 뿌리고 긴 두 가장자리를 같은 굵기로 말아 중앙에서 맞닿게 합니다. 두 롤을 가볍게 눌러 붙인 뒤 냉장고에서 굳히면 자를 때 단면이 찌그러지지 않습니다. 차가운 반죽은 일정한 두께로 썰어 팬에 넓은 간격을 두고 놓습니다. 퍼프 페이스트리의 버터와 표면의 설탕이 녹으면서 조각이 옆으로 퍼지기 때문입니다. 한쪽 면의 가장자리가 퍼지고 설탕에 윤기가 생기면 집게로 뒤집어 반대쪽도 호박색이 될 때까지 굽습니다. 뜨거울 때는 녹은 설탕이 부드럽지만, 식힘망에서 완전히 식으면 양면의 설탕층이 단단해지고 가운데의 접힌 퍼프 결은 가볍게 분리됩니다. 양쪽에서 감긴 단면도 나비 날개처럼 대칭으로 드러납니다.