비프 웰링턴 (버섯 퍼프페이스트리 안심 파이)

안심 600g은 두께가 고른 덩어리를 사용하고 물기를 닦습니다.

소금 1작은술과 흑후추 0.5작은술을 고루 뿌립니다. 팬을 중강불로 데우고 식용유 1작은술을 둘러 바닥에 얇게 펴 줍니다.

안심의 옆면과 양 끝을 차례로 약 1분씩 구워 겉에 갈색을 냅니다.

이때 중심까지 익히려 하지 않습니다. 접시에 옮겨 디종 머스타드 2큰술을 바르고, 표면의 강한 열기가 빠지면 냉장고에서 차갑게 식힙니다.

양송이 300g, 샬롯 2개, 마늘 2쪽을 아주 곱게 다집니다.

마른 팬에서 저으며 볶고, 수분이 나오면 계속 볶아 바닥에 액체가 고이지 않는 되직한 상태로 만듭니다. 약 10-15분을 기준으로 상태를 확인합니다. 얕은 접시에 펼쳐 열기를 빼고 냉장해 고기와 버섯이 모두 차가워지도록 합니다. 식히는 데 약 30-40분을 별도로 잡습니다.

랩 위에 프로슈토 8장을 조금씩 겹쳐 고기를 감쌀 넓이로 놓습니다.

차가운 버섯을 고르게 펴고 안심을 올려 단단한 원통으로 맙니다. 랩으로 모양을 잡아 30분 냉장합니다.

해동했지만 차가운 퍼프 페이스트리 300g을 약 3mm 두께로 펴서 고기를 감쌀 크기로 맞춥니다.

랩을 반드시 벗긴 뒤 고기를 올리고, 반죽을 감싸 이음매가 약 2cm 겹치도록 남깁니다. 지나치게 겹치는 부분은 잘라내고 끝을 눌러 봉합합니다. 봉합면을 아래로 두고 30분 냉장합니다.

오븐을 200도로 예열합니다. 달걀 1개를 풀어 파이 표면에 바르고 얕게 칼집을 냅니다.

30-40분을 기준으로 굽되, 파이가 부풀고 바닥까지 익었는지 확인합니다. 온도계를 옆에서 고기 중심까지 넣어 63도에 도달했는지 확인합니다. 부족하면 더 굽고, 표면이 먼저 진해지면 포일을 느슨하게 덮습니다. 꺼낸 뒤 10분 쉬게 하고 썹니다.