짜조 (베트남 남부 라이스페이퍼 돼지고기 튀김 스프링롤)
짜조(남부식 베트남 스프링롤)는 북부의 넴란과 껍질과 속이 모두 다른 남부 특유의 요리예요. 남부에서는 밀가루 피 대신 라이스페이퍼를 쓰는데, 튀기면 물집이 잡히듯 얇은 껍질이 생겨 중국식 에그롤보다 훨씬 선명하게 바삭 부서지는 소리가 나요. 속은 다진 돼지고기·새우·당면·목이버섯·당근채를 액젓과 후추로 간해 채워요. 마는 기술이 중요한데, 너무 느슨하면 튀길 때 터지고 너무 조이면 속이 뭉쳐 단단해져요. 160도에서 1차 튀기고 180도로 올려 마무리하면, 이상적인 짜조의 껍질은 거의 반투명해서 속이 비쳐 보일 정도예요. 겨자잎이나 상추에 민트·바질·깻잎과 함께 싸서 느억맘에 찍어 먹는 것이 전통이에요. 설(뗏) 명절에는 한 가족이 한자리에서 수백 개를 빚는 풍경이 벌어져요.
재료 조절
만드는 법
- 1
당면은 불려 잘게 자르고, 당근과 양파는 곱게 다져요.
- 2
볼에 돼지고기, 채소, 당면, 계란, 피시소스, 후추를 넣고 고루 섞어요.
- 3
라이스페이퍼를 물에 살짝 적셔 속재료를 넣고 단단히 말아요.
- 4
170도 기름에서 1차로 5분 튀긴 뒤 꺼내 식혀요.
- 5
180도에서 1~2분 다시 튀겨 겉을 바삭하게 만들어요.
- 6
기름을 빼고 허브, 느억맘 소스와 함께 내요.
꿀팁
영양정보 (1인분)
다른 레시피
고이 꾸온 (라이스페이퍼 생춘권)
고이 꾸온(생춘권)은 베트남 남부에서 일상적으로 먹는 무조리 요리로, 라이스페이퍼 한 장에 베트남 식문화의 핵심 - 신선한 허브, 균형 잡힌 식감, 느억맘 소스 - 이 모두 담겨 있어요. 물에 적신 라이스페이퍼 위에 삶은 새우·돼지고기 슬라이스·쌀국수(분)·상추·민트·고수·부추를 올려 단단히 말아요. 투명한 라이스페이퍼를 통해 분홍색 새우와 초록 허브가 비쳐 보이는 시각적 아름다움이 이 요리의 첫인상이에요. 핵심 딥핑 소스는 두 가지 - 볶은 땅콩·호이신 소스를 섞은 걸쭉한 땅콩 소스와, 액젓·라임·설탕·고추의 느억참인데, 땅콩 소스의 고소함과 느억참의 상큼함이 각각 다른 면을 살려줘요. 라이스페이퍼의 쫀득함, 쌀국수의 미끈함, 새우의 탱글함, 허브의 싱그러움이 한 입 안에서 겹쳐지는 식감의 층위가 매력이에요. 호치민 시의 가정집에서 손님 대접 요리로도, 노점에서 간식으로도 팔리는 일상적인 음식이에요.
반콧 (베트남 코코넛 쌀 미니 새우 팬케이크)
반콧은 베트남 남부 해안 도시 붕따우에서 유래한 미니 코코넛 쌀 팬케이크예요. 쌀가루와 코코넛 밀크로 만든 얇은 반죽을 뜨거운 철판의 동그란 틀에 부으면, 가장자리는 바삭하고 가운데는 커스터드처럼 부드러운 컵 모양이 만들어져요. 익는 동안 새우 한 마리를 반죽 위에 꾹 눌러 넣으면 연한 반죽 위에 분홍빛 새우가 올라가요. 코코넛 밀크가 순수 쌀 반죽에는 없는 은은한 달큼함과 고소함을 더해줘요. 틀에서 꺼낸 팬케이크를 상추와 깻잎·민트·바질 같은 허브에 싸서 느억맘에 찍어 먹는데, 뜨겁고 바삭한 껍질과 시원하고 싱싱한 채소의 대비가 매력이에요.
반꾸온 (하노이식 얇은 쌀피 돼지고기 목이버섯 롤)
반꾸온은 하노이의 대표 아침 음식으로, 끓는 물 위에 펼친 천 위에 쌀가루 반죽을 얇게 부어 쪄낸 뒤 속을 넣고 바로 말아요. 쌀가루와 물만으로 만든 반죽을 티슈처럼 얇게 펴야 하는데, 너무 세게 다루면 찢어질 정도로 섬세한 피가 만들어져요. 속에는 다진 돼지고기와 잘게 썬 목이버섯이 들어가 짭조름하면서 살짝 오독오독한 식감을 줘요. 튀긴 샬롯, 베트남 소시지와 함께 실온에서 내고 느억맘에 찍어 먹어요. 반꾸온의 매력은 다른 쌀 피와 달리 쫄깃함이 아니라 혀 위에서 미끄러지듯 녹는 실크 같은 질감에 있어요.
하노이 분짜 (숯불 돼지고기 패티 쌀국수 느억참 국물)
분짜는 하노이의 점심시간을 정의하는 음식이에요 - 구시가 골목마다 숯불 그릴이 깔리고 돼지고기 타는 달콤한 냄새가 좁은 골목을 채우는 풍경이 곧 하노이의 낮이에요. 두 종류의 돼지고기를 구워요 - 기름진 삼겹살 슬라이스와 양념 다진 고기를 손으로 빚은 동그란 패티. 코코넛 껍질 숯불 위에서 가장자리가 까맣게 탈 때까지 구우면 기름이 녹아 떨어지며 훈연 향이 배요. 구운 고기를 액젓·식초·마늘·설탕·고추로 만든 따뜻한 소스 그릇에 바로 담그는데, 이 소스는 양념장보다는 가벼운 국물에 가까워요. 쌀국수는 별도 접시에, 깻잎·민트·상추·딜 등 허브를 산더미처럼 곁들여요. 먹는 의식이 중요한데 - 국수를 소스에 적시고 고기를 건져 허브로 싸서 한 입에 넣어요. 2016년 오바마와 보르댕이 하노이 노점에서 분짜를 먹은 뒤 그 식당이 테이블을 유리 안에 보존했을 만큼, 이 음식은 하노이 정체성 그 자체예요.
베트남 쌀국수
베트남 쌀국수 퍼 보는 소뼈를 8시간 이상 은근히 끓여 맑으면서도 깊은 맛을 가진 육수를 만드는 것에서 시작되는 베트남의 국민 요리입니다. 육수의 핵심은 팔각, 계피, 정향 등 향신료를 마른 팬에 볶아 향을 깨운 뒤 육수에 넣는 것과, 양파와 생강을 직화로 겉면을 태워 훈연 향과 단맛을 더하는 과정입니다. 끓이는 동안 표면에 뜨는 불순물을 꾸준히 걷어내야 육수가 탁해지지 않고 투명한 금빛을 유지합니다. 쌀국수를 뜨거운 물에 데쳐 그릇에 담고 얇게 썬 생소고기를 올린 뒤 펄펄 끓는 육수를 부으면, 육수의 열로 고기가 반쯤 익으며 분홍빛이 도는 부드러운 식감이 됩니다. 피시 소스로 짠맛을 맞추고 숙주, 라임, 타이바질, 고추를 곁들여 각자 취향에 맞게 완성합니다.
한우 차돌 쌀국수
한우 차돌 쌀국수는 구운 양파와 생강으로 향을 낸 맑은 육수에 얇은 차돌박이와 쌀국수면을 담아내는 베트남식 국수입니다. 양파와 생강을 마른 팬에 겉이 그을릴 때까지 구우면 날것의 톡 쏘는 향이 사라지고 달콤한 캐러멜 향이 올라옵니다. 피시소스와 설탕으로 간한 육수는 깊으면서도 뒷맛이 깔끔해 부담 없이 마실 수 있습니다. 뜨거운 육수를 부어 차돌박이를 그 자리에서 익히면 고기가 부드러운 상태로 마무리됩니다. 숙주, 고수, 라임을 올려 기호에 맞게 향과 산미를 조절합니다.